Kuchnia holenderska słynęła zawsze w Europie nie z wyrafinowanego smaku potraw, ale z nieskazitelnej czystości, treściwych i prostych posiłków oraz oszczędności. To w tym kraju narodziło się przyrządzanie sosu na podstawie tego, co zostało w garnku, w którym uprzednio pieczono mięso. To oni również spopularyzowali jedzenie z jednego garnka. W holenderskim domu kuchnia zawsze była najważniejszym pomieszczeniem również w czasach, kiedy w większości krajów spychano ją do przybudówek, piwnic, jak najdalej od salonów i reprezentacyjnych pomieszczeń. Tutaj stawiano najcenniejsze kredensy z zastawą stołową, fajansami z Delft, wieszano wyczyszczone do połysku garnki, a także obrazy. Jednym z ulubionych tematów malarskich holenderskich twórców była właśnie kuchnia, a w szczególności sceny przygotowania posiłków, fajanse i cynowe naczynia, a także potrawy podawane na śniadania, owoce oraz desery.
Spis treści
Historia kuchni Holenderskiej
Na kuchnię Holandii duży wpływ wywarły jej zamorskie kolonie i związany z tym handel przyprawami (gałka muszkatołowa ma u nich specjalne względy ) raz późniejsza fala imigracji (w Holandii niezwykle popularna jest kuchnia indonezyjska). Niebagatelny wpływ na dobór i jakość składników używanych do przygotowywania posiłków miało także świetnie od wieków rozwinięte rolnictwo.
A co smakuje dzisiejszemu Holendrowi? Jest to naturalnie kwestia upodobań i smaku, generalnie można jednak stwierdzić, że Holendrzy uwielbiają holenderskie słodycze, a słodkie potrawy występują w każdym posiłku.
Holenderskie śniadanie
Holenderskie śniadanie jest obfite i treściwe, składa się na nie żółty ser w dużym wyborze, szynka, jajka smażone lub gotowane na twardo, dżem, miód, masło z orzeszków ziemnych (pindakaas) i różne gatunki pieczywa. Często jest to chleb lub bułki z dodatkiem cukru, rodzynek, suszonych winogron, czekolady, kandyzowanych owoców, lukrecji, cykaty, roztopionego kandyzu lub wszystkich tych składników wymieszanych razem. Biały, pszenny chleb na śniadanie Holendrzy często posypują granulkami czekoladowymi (hagelslag), które w innych krajach używane są wyłącznie do dekoracji ciast i tortów. A do tego kawa z zagęszczonym mlekiem, którą Holendrzy piją w dużych ilościach przez cały dzień.
Około godziny trzeciej jest pora na herbatę, oczywiście ze słodkim dodatkiem – babeczka, ciasteczko, czekoladka.
Holenderski obiad
Tradycyjnym daniem Holendrów są niezbyt wysublimowane dania. Najczęstszym składnikiem są ziemniaki, co sprawia że tradycyjne posiłki to tak naprawdę tanie potrawy. Ba! Podstawę stanowią ziemniaki wymieszane z aż do miękkości ugotowanych warzyw i podawane w formie puree z dodatkiem mocno zesmażonego boczku. Często również mówi się o tym, że przygotowują oni głównie potrawy jednogarnkowe, co tę kuchnię na tle innych kuchni narodowych wyróżnia. Obiad powinien nam się kojarzyć z obowiązkową obecnością warzyw. Mogą się tutaj również pojawić smażone plastry boczku, owoce morza (szczególnie krewetki podawane z sosem orzechowym).
Treściwy obiad spożywany jest w późnych godzinach popołudniowych. Na przystawkę często jest ryba, a szczególnie śledź, którego Holendrzy uwielbiają, z dodatkiem cebuli. Dużą popularnością cieszą się zupy: jarzynowa, pomidorowa, obydwie z dodatkiem kwiatu muszkatołowego, a w okresie zimowym treściwa zupa z zielonego groszku z dodatkiem ciemnego chleba i wędzonki (erwtensoep). Danie główne oprócz klasycznego zestawu: mięso lub ryba (bardzo często), ziemniaki, warzywa, to równie często dania typu „stamppot„, czyli długo gotowane ziemniaki. Uwielbiane warzywo (oczywiście ziemniaki ugotowane oraz bardzo często kapusta) gotuje się razem z mięsem lub wędzonką w jednym garnku, a następnie trzeba je dobrze utłuc na jednolitą masę. Jest to jedno z najbardziej popularnych dań na terenie Holandii.
Najbardziej znaną potrawą tego typu jest hutspot, jadany w Lejdzie (Lieden) 3 października, na pamiątkę odparcia z oblężonego miasta Hiszpanów. Legenda głosi, że po odsieczy miasta w 1574 roku na opuszczonych stanowiskach hiszpańskich chłopiec znalazł duży garnek „hutspot”, w którym ugotowano wszystkie resztki jedzenia, jakie pozostały w mieście. Hutspot ten różnił się oczywiście od potrawy jedzonej obecnie, danie na pewno nie zawierało ziemniaków, nie znanych w Europie w tamtych czasach.
Daniem, którego nie zjemy nigdzie poza Holandią, jest balkenbrij: smażony salceson, doprawiany goździkami, tymiankiem, kwiatem i gałką muszkatołową. Wiosną i latem posiłki są lżejsze, z bardzo dużą ilością sałatek i surówek. Wysokiej jakości warzywa i owoce, eksportowane na cały świat, są obecne we wszystkich posiłkach Holendrów.
Kuchnia holenderska szczególnie wyróżnia się daniami takimi jak:
– wszelkiego rodzaju dania jednogarnkowe,
– bruine bonensoep – zupa z brązowej fasoli,
– krokiet ziemniaczany,
– gęsta zupa grochowa z zielonego łuskanego grochu,
– klapstuk – szponder wołowy z puree z rozgotowanych ziemniaków, cebuli, jabłek, często z dodatkiem białego wina,
– hollandse nieuwe lub maatjesharing,
– duże kawałki chudej wołowiny z dodatkiem owoców jałowca,
– duszony szponder wołowy hachee (holenderski gulasz),
– draadjesvlees (dosłownie włókniste mięso; przyrządzane z mięsa wołowego), a do tego kapusta kiszona
– kalafior, brukselka, cykoria, por podawane z wędzoną holenderską kiełbasą rookworst.
Niderlandzkie desery
Obiad kończy obowiązkowy deser. Mogą to być różnego rodzaju budynie, naleśniki (flensjes), ciasta takie jak szarlotka – podawana na ciepło z dużą ilością rodzynek i przypraw korzennych (appelgebak), piernik (kruidkoek), korzenne ciasto z odciskanymi w specjalnej, drewnianej formie figurami postaci (speculaas), smażony chleb z cukrem, wanilią i cynamonem (wentelteefjes) lub stroopwafels – dwa ciemne, korzenne wafle przekładane gęstym karmelem. Współczesna kuchnia holenderska to również Stroopwafel, czyli wafel (gofr) polany syropem klonowym bądź syropem owocowym. Najbardziej ulubione słodkości? Zdecydowanie TOP listę zajmują:
– appelgebak – holenderska szarlotka, pomiędzy cienkimi warstwami ciasta kryją się duże kawałki jabłka wymieszanego z cynamonem, a na koniec oprószona cukrem pudrem, często również podawana jest do niej bita słodka piana,
– poffertjes – typowo holenderskie mini naleśniczki z cukrem pudem, ale z dodatkiem drożdży i mąki gryczanej,
– pannenkoeken – to już tradycyjny, cienki naleśnik, który również przygotowuje się w Polsce,
– hangop – typowy mleczny deser, coś w stylu jogurtu greckiego.
Bardzo popularne są również mnogie typy cukierków ze słoną lukrecją nazywane drop.
Po obiedzie podawana jest filiżanka kawy, do niej czekoladka lub miękki cukierek miętowy i kieliszek alkoholu. Często jest to jałowcówka (jenever), likier porzeczkowy (bessenjevener) lub likiery ze słynnych na całym świecie holenderskich wytwórni Bols i De Kuyper: Advocaat, Apricot Brandy, Blue Curaco. Niezwykle popularny w świecie Advocaat produkowany jest przez firmę Bols, założoną przez Lucasa Bolsa w 1575 roku w Amsterdamie. W jego skład wchodzą żółtka, syrop cukrowy, spirytus, winiak i wanilia. Trudną do uzyskania jednolitą konsystencję uzyskuje się przez filtrowanie i tym różni się holenderski Advocaat od innych likierów tego typu.
Wieczór to często czas spędzony w pubie przy piwie, którego Holendrzy piją bardzo dużo. Słynne na całym świecie marki to: Heineken, Amstel, Grolsch, a także piwa tzw. sezonowe (bok beer), słodsze w smaku. Piwo browaru Heineken różni się od innych tym, że okres tzw. cichej fermentacji (czyli dojrzewania) przebiega 60 dni (w innych piwach trwa to przeważnie 14-30 dni), dzięki czemu uzyskuje ono niepowtarzalny, niezwykle dojrzały i pełny smak. Wieczór w pubie to także pewnego rodzaju typowy dla Holendrów styl życia. Chodzi się od jednego pubu do drugiego, spotyka znajomych przy szklance piwa, często na stojąco prowadzi się rozmowy.
Holandia – zwyczaje
Obok codziennego menu istnieją potrawy i napoje podawane tradycyjnie w specjalnych okolicznościach. I tak goście odwiedzający rodziców z okazji narodzin dziecka częstowani są beschuit met muisjes (okrągłym sucharkiem ze słodkiego chleba z masłem i cukrem różowym – przypadku narodzin dziewczynki, lub niebieskim, gdy urodzi się chłopiec) i napojem na bazie wina (kandeel). W dniu święta narodowego, Koninginnedag (30 kwietnia, urodziny królowe), pije się oranjebitter – bardzo słodką wódkę koloru i smaku pomarańczowego. Kolor ten jest kolorem rodziny królewskiej Oranje-Nassu. Święta Bożego Narodzenia to czas spożywania specjalnych ciast: kerstkrans (ciasto francuskie z nadzieniem migdałowym), kerststol (biała bułka obficie nadziewana rodzynkami, suszonymi winogronami, masą migdałową i kandyzowanymi owocami), kerstkransjes (migdałowe ciasteczka, służące też do przystrajania choinki). Podczas rozpakowywania prezentów w wieczór mikołajkowy 5 grudnia podaje się napój zrobiony na bazie wina, korzeni i owoców cytrusowych (bisschopswijn). W sylwestra tradycyjnie jedzone są smażone krążki jabłek (appelbeignets) i pączki również z dodatkiem jabłek (oliebollen).
Sery holenderskie
Pisząc o kuchni holenderskiej nie sposób nie wspomnieć o słynnych serach. Ponad 75% produkcji rocznej jest eksportowane. Gouda, chyba najbardziej znany holenderski ser, powstał w średniowieczu w wiosce Stolwijk i do dzisiaj pieczęć „Stolwijk” odciśnięta na serze jest gwarancją najwyższej jakości wyrobu o równo rozmieszczonych oczkach wielkości grochu, lekko orzechowym smaku i zapachu oraz miękkim miąższu. W Holandii produkowanych jest kilkanaście rodzajów sera typu gouda, najbardziej znane to boerenkaas, tzw. farmerska gouda, uznawana za najsmaczniejszą, maaslander, o łagodnym śmietankowym smaku, z niską zawartościom soli. Fromaster o kremowej konsystencji i śmietankowym pełnym smaku dostępny jest w sześciu smakach: czosnkowym pokrzywowym, paprykowym, cebulowym, ziołowym i kminkowym. Old Amsterdam to długo dojrzewająca gouda o niepowtarzalnym, pełnym, mocnym i ostrym smaku. Równie dobrze znanym serem holenderskim jest edammer, chyba jedyny na świecie ser zupełnie okrągły, przypominający kształtem kulę armatnią. Podobno o jego formie zdecydowały względy praktyczne, kule o wadze 10 kilogramów łatwo dawały się toczyć z magazynów do ładowni statków. Również edammer produkowany jest w wielu odmianach. Jedną z nich jest commissiekaas, znany w Europie jako dutch mimolette, dojrzały ser o charakterystycznym, mocno pomarańczowym zabarwieniu, uzyskiwanym dzięki dodatkowi soku z marchwi.
Na początku lat dziewięćdziesiątych naszego wieku zaczęto produkować sery maasdam – klasyczne, półtwarde sery z dużymi dziurami, o łagodnym, słodkawo-orzechowym smaku, podawane często jako dodatek do drinków. Najbardziej znane sery tego typu to westberg, leerdammer, edammer, maaslander, amsterdammer, ronduer, fricotal.
Sery holenderskie zawierają często różnego rodzaju dodatki, stosowane w innych krajach jako przyprawa do potraw, a nie do serów. Friesekaas wytwarzany jest z dodatkiem kminu rzymskiego i goździków, present z anyżem, leidsekaas to słynny prasowany ser z Lejdy, z odciśniętym na skórce herbem miasta (skrzyżowane klucze), z dodatkiem kminu. Charakterystycznego smaku i barwy pomarańczowoczerwonej nabiera przez częste wcieranie annalto w czasie całego procesu dojrzewania. To właśnie dzięki temu, w Holandii możemy rozkoszować się w różnych smakach serów.
Holenderskie sery są doskonałe jako składnik kanapek, sałatek, desek serów, a także jako dodatek do sałat zielonych, zup i potraw mięsnych.
Czas na wypróbowanie i przygotowanie potraw z kuchni holenderskiej, a więc SMAKELIJK ETEN!
