Wśród produktów stanowiących pożywienie człowieka bardzo duże znaczenie mają warzywa, które – podobnie jak owoce – są głównym źródłem niezbędnych dla organizmu ludzkiego składników mineralnych, witamin, kwasów organicznych i barwników. Warzywami nazywamy różne części jadalne roślin, jak korzenie, bulwy, kłącza, liście, łodygi, owoce. Ze względów handlowo-gospodarczych dzieli się je na:
- warzywa kapustne: kapusta głowiasta biała, kapusta czerwona, włoska, brukselka, jarmuż, kalarepa, kalafior i brokuły;
- warzywa liściaste: sałata endywia, szpinak, cykoria, szczaw, rzeżucha; jako przyprawy zielone stosowane są: koper, nać pietruszki i szczypior;
- warzywa cebulowate: cebula, czosnek, pory;
- warzywa korzeniowe: buraki, marchew, brukiew, chrzan, pietruszka, rzodkiew, rzodkiewka, salsefia, selery, pasternak;
- warzywa owocowe: pomidory, papryka, ogórki, dynia, kabaczki, bakłażany;
- warzywa bulwiaste: ziemniaki, bulwy;
- warzywa strączkowe: bób, groszek zielony, fasolka szparagowa, groch, soja;
- warzywa różne: kukurydza, rabarbar;
Ziemniaki, suche ziarna roślin strączkowych oraz kukurydza nie są zaliczane do warzyw. Ziemniaki i kukurydza w porównaniu z warzywami zawierają więcej skrobi, dlatego zbliżone są do produktów mącznych, a suche nasiona roślin strączkowych bogate są w białko roślinne.
Skład chemiczny warzyw zależy od ich rodzaju, gatunku, odmiany, sposobu uprawy, stopnia dojrzałości i warunków przechowywania.
Ze względu na skład chemiczny, warzywa można podzielić na trzy grupy:
- warzywa żółte i zielone obfitujące w karoten: marchew, szpinak, jarmuż, dynia, fasolka szparagowa, groszek zielony, botwina, nać pietruszki, sałata zielona i endywia;
- warzywa zawierające duże ilości witaminy C: brukselka, kapusta biała, czerwona i włoska, kalafiory, papryka, pomidory, kalarepa, szczypiorek, brokuły, nać pietruszki;
- inne warzywa: buraki, selery, brukiew, korzeń pietruszki, rzodkiew, ogórki oraz cebula i suche nasiona strączkowe.
Warzywa mają dużą wartość, głównie mineralną i witaminową; z tego powodu są niezbędnym składnikiem pożywienia człowieka, a szczególnie dzieci i młodzieży.
Stosując różne metody kulinarnej obróbki warzyw otrzymuje się:
- soki, napoje, surówki
- potrawy gorące (gotowane, smażone, duszone, zapiekane)
- potrawy zimne (sałatki i kanapki warzywne)
Wartościowe potrawy z warzyw można otrzymać tylko wtedy, gdy sposób obróbki kulinarnej będzie zapewniał jak najmniejsze straty składników. Należy pamiętać, że zarówno witaminy C, B1, B2 i B6, jak i składniki mineralne występujące w warzywach są rozpuszczalne w wodze, co może spowodować ich straty podczas przyrządzania potraw. Znaczne ilości składników mineralnych, witamin i białka znajdują się w warzywach pod skórką. Przy błędnym oczyszczaniu warzyw składniki odżywcze mogą być usunięte razem z grubymi obierzynami, przez co obniży się wartość potrawy. Światło, tlen powietrza oraz podwyższona temperatura – zwłaszcza, gdy działają przez dłuższy czas – mogą spowodować straty witamin. Szczególną wrażliwością pod tym względem odznacza się witamina C, gdyż jest bardzo nietrwała, łatwo też ulega utlenieniu witamina B1, a witamina B2 rozkłada się pod wpływem światła i powietrza oraz ulega zniszczeniu przy ogrzewaniu do zbyt wysokiej temperatury. Doskonałym źródłem witamin są warzywa mrożone, które najkorzystniej jest spożywać na surowo natychmiast po rozmrożeniu; nie należy natomiast ich rozmrażać przy przyrządzaniu potraw gorących.
Do przyrządzania potraw należy używać warzyw świeżych, nie zwiędniętych, bez oznak psucia, dobrze wyrośniętych i dojrzałych. Zwiędłe i nadpsute warzywa mają mniejszą wartość odżywczą. Zakupione warzywa można przechowywać w lodówkach w temperaturze około +4C w specjalnych pojemnikach. Przechowuje się je umyte i włożone do woreczków z folii. Warzywa mrożone można przechowywać w zamrażalniku lodówki.
Wstępna i cieplna obróbka warzyw
Pierwszą czynnością obróbki wstępnej warzyw jest sortowanie. Polega ono na odrzuceniu sztuk zepsutych i części nadpsutych. Następnie warzywa myje się, szoruje, oczyszcza, płucze i rozdrabnia.
Powierzchnia warzyw bywa zanieczyszczona ziemią, z której przedostają się na nie drobnoustroje, jajeczka pasożytów, a także substancje chemiczne (środki bakteriobójcze, owadobójcze i herbicydy). Oprócz tego warzywa mogą być zakażone w czasie zbioru, transportu i sprzedaży. Okoliczności te uzasadniają konieczność mycia warzyw w gorącej wodzie i płukania ich w zimnej wodzie.
Warzywa należy myć bardzo starannie. Warzywa korzeniowe przed obraniem myje się pod bieżącą wodą, szoruje szczotką i płucze. Starannego mycia wymagają zwłaszcza warzywa przeznaczone na surówki i soki. Warzywa przeznaczone dla niemowląt powinny być przed obraniem sparzone wrzącą wodą. Warzywa liściaste myje się i płucze w misce zmieniając wodę, aż będzie zupełnie czysta, lub pod strumieniem bieżącej wody. Sałatę i koper odsącza się z wody układając na sicie. Równie starannie należy myć warzywa owocowe. Fasolę szparagową myje się po usunięciu twardych włókien i obcięciu końców strąka. Z porów należy przed myciem odciąć drobne korzonki i “piętkę”, przyciąć zielone części liści i przeciąć każdą sztukę wzdłuż. Wszystkie odmiany kapusty myje się w całości, po odcięciu zżółkłych i uszkodzonych liści. Duże kalafiory dzieli się na mniejsze części i myje, po czym przetrzymuje w wodzie z dodatkiem octu w celu usunięcia znajdujących się w nich niekiedy ślimaków i gąsienic.
Następną czynnością jest czyszczenie i rozdrabnianie warzyw. Warzywa oczyszcza się przez skrobanie lub obieranie nierdzewnym nożem albo skrobaczką. Należy obierać je jak najcieniej; jedynie kiełkujące wiosną ziemniaki trzeba obierać grubiej, gdyż pod skórką znajduje się szkodliwa dla zdrowia solanina. Do czyszczenia i rozdrabniania warzyw należy używać noży ze stali nierdzewnej oraz tarek ocynowanych z nie uszkodzoną powłoką ochronną. Narzędzia z żeliwa i stali rdzewnej oraz naczynia z uszkodzoną emalią przyspieszają utlenianie witaminy C. Obranych warzyw nie należy moczyć, aby nie utraciły składników rozpuszczalnych w wodzie; po obraniu płucze się je pod strumieniem bieżącej wody. Sposoby rozdrabniania warzyw i ziemniaków zależą od rodzaju potraw.
Obróbka cieplna warzyw polega głównie na gotowaniu w wodzie lub na parze. Stosuje się też inne metody, jak smażenie, duszenie, zapiekanie.
W wodzie gotuje się warzywa podawane z “wody”, np. kalafior, kapustę, fasolę szparagową, salsefię, “młode” i “stare” ziemniaki, brukselkę. Warzywa należy wkładać do wrzącej, osolonej wody i zaraz doprowadzić do stanu wrzenia. Warzywa kapustne należy okryć po zagotowaniu, aby z parą ulotniły się olejki o niemiłej goryczy i woni, następnie dogotować pod przykryciem. Szpinak i fasolę szparagową oraz inne warzywa zielone gotuje się krótko bez przykrycia w większej ilości wody, aby nie utraciły zielonego zabarwienia. Warzywa korzeniowe i ziemniaki gotuje się pod przykryciem, przy cym ilość wody należy ograniczyć do 2/3 ich objętości. Wskazane jest gotowanie ich w skórce, gdyż wtedy nie tracą wartościowych związków. Ziemniaki “stare” po oczyszczeniu z kiełków i ziemniaki bardzo młode należy gotować w dużej ilości wody, ze względu na zawartą w nich szkodliwą solaninę.
Niektóre warzywa, jak brukiew, kalafior, szparagi, kapusta biała i brukselka, zaleca się gotować z dodatkiem mleka. Nadaje ono potrawom delikatny smak, chroni witaminę C przed utlenianiem i wpływa na usunięcie gorzkich substancji. Mleko dodaje się w połowie gotowania. Warzywa gotuje się do miękkości, nie rozgotowując ich. Wywary pozostałe po gotowaniu warzyw należy zużywać do sporządzania zup i sosów, gdyż zawierają wartościowe składniki mineralne i witaminy. Jedynie wywarów z ziemniaków “starych” kiełkujących nie używa się do potraw.
Suche nasiona roślin strączkowych, po przebraniu i umyciu, zalewa się dużą ilością zimnej, przegotowanej wody na kilkanaście godzin przed gotowaniem. Gotuje się je po napęcznieniu w tej samej wodzie, w której były moczone. Do gotowania suchych nasion roślin strączkowych nie należy dodawać sody, gdyż pod jej wpływem rozkładają się witaminy B1 i B2. Solić należy po zmiękczeniu nasion, gdyż wcześniejsze solenie przedłuża czas gotowania.
Mrożone warzywa paczkowane, używane do sporządzania potraw gorących, powinny być bez rozmrażania wkładane do wrzącej wody dla skrócenia czasu gotowania i zmniejszenia strat składników odżywczych. Czas gotowania mrożonek jest o około 1/3 krótszy niż świeżych warzyw. Mrożone warzywa nie paczkowane należy dokładnie opłukać przed gotowaniem.
Gotowanie na parze umożliwia zachowanie składników odżywczych i z tego względu należy je rozpowszechniać. Do gotowania warzyw na parze używa się specjalnych naczyń, można również gotować warzywa w szybkowarze. Na parze gotuje się również budynie, sporządzane z mielonej masy warzywnej z dodatkiem jaj, tłuszczu, tartej lub czerstwej, namoczonej i odciśniętej bułki lub przypraw. Masę budyniową wkłada się do formy budyniowej, którą szczelnie się zamyka i ogrzewa w odpowiednio dobranym naczyniu z gotującą się wodą. Wody wrzącej powinno być tyle, aby sięgała do 3/4 wysokości formy. Naczynie do którego wkłada się formę, powinno być szczelnie przykryte. Wyparowaną wodę podczas gotowania należy uzupełniać. Czas gotowania wynosi 3/4 – 1 godziny.
Warzywa gotowane podaje się polane stopionym tłuszczem ze zarumienioną bułką tartą; budynie, można również podawać z sosem lub polane stopionym masłem lub margaryną. Duszenie warzyw zapobiega stratom składników rozpuszczalnych w wodzie, jak sole mineralne i witaminy; trwa krócej niż gotowanie. Rozdrobnione warzywa zalewa się niedużą ilością wody, dodaje sól lub cukier i część tłuszczu przeznaczonego do potrawy. Dusi się krótko pod przykryciem, uzupełniając płyn. Jarzyny gotowane w małej ilości wody można zagęścić w następujący sposób:
- oprószyć mąką, zagotować, dodać surowe masło;
- podprawić zawiesiną z mąki i wody lub zimnego wywaru, dodać śmietanę, mleko, kefir;
- podprawić zasmażką z mąki i tłuszczu rozprowadzoną mlekiem, kefirem i śmietaną;
Smażenie warzyw stosuje się rzadziej. Smażyć można warzywa surowe, np. ziemniaki, cebulę, pomidory lub uprzednio ugotowane. Ziemniaki smaży się w dużej lub małej ilości smalcu, oleju ceresu lub frytury w cząstkach, słupkach, plasterkach. Cebulę i bakłażany można przed smażeniem oprószyć mąką lub zanurzyć w cieście.
Smażenie można również stosować do wyrobów z masy jarskiej, z której formuje się kotlety i krokiety w bułce tartej. Potrawy smażone z warzyw są jednak trudniej strawne, dlatego mogą występować w jadłospisach ludzi zdrowych. Podaje się je z sosami i surówkami z warzyw sezonowych.
Pieczenie warzyw ma małe zastosowanie; piecze się jedynie ziemniaki w skórce, gdyż zachowują wartość mineralną i są bardzo smaczne. Można też piec buraki w całości (na sałatki).
Zapiekanie warzyw stosuje się częściej niż pieczenie. Obgotowane lub ugotowane warzywa zapieka się w piekarniku ułożone na półmisku do zapiekania albo w naczyniu ogniotrwałym lub kamionkowym.
Do zapiekania polewa się je sosami: beszamelowym, grzybowym, śmietanowym i posypuje tartym serem podpuszczkowym. Warzywa w połączeniu z mięsem, rybą, wędlinami, kaszą lub ciastem można zapiekać w piekarniku lub prodiżu.
W celu nadania potrawom gorącym z warzyw barwnego wyglądu oraz wzbogacenia ich w witaminy, posypuje się je siekanym koprem, pietruszką lub szczypiorkiem.
Należy przyrządzać takie ilości potraw z warzyw, jakie będą spożyte w danym posiłku; nie przetrzymywać ich w podniesionej temperaturze i nie odgrzewać.
