Podstawowymi surowcami potraw kuchni wietnamskiej są: ryż, ryby, owoce morza (krewetki, kraby), drób, wieprzowina i warzywa: kabaczki, dynia, bakłażany, fasola, groch. Równie często przyrządza się kukurydzę, bataty, maniok i kotewki orzechów wodnych (raumuong).
Gotowany w nie solonej wodzie ryż stanowi podstawę wszystkich trzech posiłków Wietnamczyków.
Śniadanie po wietnamsku
Na pierwsze śniadanie jest przyrządzany w formie kaszy (chao) i towarzyszy jajecznicy albo duszonym podrobom z drobiu lub wieprzowiny. W dużych ośrodkach miejskich ludność powoli odchodzi od tradycyjnego śniadania i spożywa śniadanie francuskie: kawę z mlekiem i pieczywo. Posiłek południowy składa się znowu z ryżu ugotowanego bardziej na sypko, dania mięsnego lub ryby, przy czym zarówno mięso, jak i rybę dusi się w sosie rybnym. Do tych dań Wietnamczycy jedzą dużą ilość warzyw gotowanych w wodzie lub na parze albo duszonych w tłuszczu. Jako ostatnie danie podaje się zupę (nie zaprawianą) przyrządzana z krewetek, dyni, pędów bambusa i kotewek orzecha wodnego. Obiad, który Wietnamczycy jedzą w późnych godzinach popołudniowych, jest posiłkiem skromniejszym niż spożywany w południe i bardzo często ogranicza się do jednego dania, to jest zupy rybnej (z ryby słodkowodnej) gotowanej razem z ryżem (chao ca).
Stosownie do sezonu i możliwości budżetowych menu wietnamskie wzbogacane jest owocami: melonem, mango, bananami, ananasem, orzechem kokosowym.
Przyprawy w Wietnamie
Główną przyprawą w kuchni wietnamskiej jest sos, zwany „nuoc mam„. Wyprodukowanie tego sosu trwa 3-6 miesięcy, a wytwarza się go z ryb morskich, które zalewa się bardzo mocnym roztworem soli. Dla ludzi nie przyzwyczajonych zapach tego sosu może być nieprzyjemny, podobnie jak dla niektórych ludzi odpychający jest zapach dojrzałego sera limburskiego lub serków harceńskich. „Nuoc mam” jest bogaty w składniki mineralne (fosfor) i witaminy.
W czasie świąt na stołach wietnamskich pojawiają się potrawy przyrządzane ze specjalnego gatunku ryżu bogatego w skrobię, który w stanie surowym nazywa się „gao nep„, a po ugotowaniu „xoi„. Z tego gatunku ryżu wyrabia się różnego rodzaju ciasteczka i przystawki, na przykład rodzaj pasztecików nadziewanych wieprzowiną albo ugotowaną i osłodzoną miazgą grochową (nhum dau xanh); gotuje się je na parze, owinięte w liść banan lub orzecha ziemnego (la giong). Liście, których się nie je, nadają pasztecikom kolor zielonkawy. Podobnie jak w kuchni chińskiej i kuchni japońskiej, Wietnamczycy jedzą pałeczkami, a zamiast talerzy używają miseczki. Posługiwanie się pałeczkami jest dużą sztuką, którą Wietnamczycy opanowali do perfekcji. Dyplomata, poeta i eseista francuski Paul Claudel – znakomity znawca Dalekiego Wschodu – dał znakomity opis posługiwania się pałeczkami w swojej książce Connaissance de l’Est.
Dania wietnamskie
Zupa z giczy cielęcej
Chao chan bo
Składniki:
- gicz cielęca,
- 100 g krewetek lub langusty,
- 150 g świeżego boczku wieprzowego, niezbyt tłustego,
- 100 g ryżu,
- mała cebula,
- szczypiorek,
- świeża kolendra,
- pieprz, sól.
Przygotowanie:
- Umytą gicz cielęcą przeciąć piłką do cięcia kości, włożyć do garnka, zalać osoloną wodą i gotować, aż mięso będzie odchodziło od kości.
- Mięso zdjąć z kości, drobno pokroić i włożyć do wywaru, dodać pokrojony w kostkę boczek, langustę, wypłukany ryż i drobno posiekaną cebulę, gotować około 30 minut; doprawić do smaku solą i pieprzem.
- Podawać gorącą, posypaną posiekanym szczypiorkiem i kolendrą.
W oryginalnym przepisie dodaje się przyprawę nuoc mam.
Ryż po wietnamsku
Składniki:
- 250 g ryżu,
- 2 małe cebulki,
- 50 g smalcu,
- szczypta gałki muszkatołowej.
Przygotowanie:
- Ryż tak długo płukać pod bieżącą wodą, aż będzie zupełnie czysta, zostawić na sitku do zupełnego odsączenia.
- Zalać wrzącą wodą (szklanka) i gotować 5 minut na dużym ogniu, aby woda kłębiła się; następnie zmniejszyć ogień, dodać obrane całe cebulki i gotować bez przykrycia, aż woda wyparuje.
- Usunąć cebulę, posypać gałką muszkatołową, położyć na wierzchu kawałeczki smalcu i przykryć rondel pokrywką.
- Zawinąć naczynie w ściereczkę i zostawić w ciepłym miejscu na kilkanaście minut.
Jaki przepis Ty wybrałeś/wybrałaś? Powiedz nam w komentarzu!
