Wasabi

Z pewnością znajdą się tutaj miłośnicy sushi, którzy nie mogą wyobrazić sobie ich ulubionego dnia bez dodatku zielonej pasty. Co ciekawe, wasabi, z którego się ją robi, nie używa się jedynie w kulinariach. Ma także bardzo dużo zastosowania w medycynie czy poprawie kondycji skóry i cery. Sprawdź artykuł, w którym przybliżamy temat wasabi!

Historia wasabi

Wasabi (łac. euterma japonica lub wasabia japonica) jest znana już od roku 794. Uznawano go za górskie ziele lecznicze (czasem nawet nazywane “dziki imbir”) i uznawane za lek, który pomagał przy odtruwaniu. Wasabi było od zawsze ekskluzywnym towarem, który był zarezerwowany tylko dla klasy rządzącej. Bardzo dużą rolę odgrywał przy odzyskiwaniu zepsutej żywności – Japonia słynie z tego, że od zawsze bardzo dużo posiłków je się na surowo. Dlatego też wasabi jest bardzo powszechnym dodatkiem do potraw i stał się jedną z najważniejszych roślin uprawnych.

Już na samym początku poznania wasabi uważano, że może przyczynić się do ochrony przed astmą, a także wykazuje właściwości bardzo podobne do antybiotyku. Od bardzo dawna uważano go za idealny środek bakteriobójczy i grzybobójczy, dlatego też ma tak duże zastosowanie przy sushi.

Wasabi w kulturze i tradycji japońskiej jest na tyle ważne, że jest tam także piwo z dodatkiem wasabi, a także chrupki i lody o jego smaku.

Wasabi – co to

Wasabi to tak naprawdę kłącze, które jest spokrewnione z kapustą. Jest to wieloletnia, wolno rosnąca roślina o bardzo zakorzenionym i gęstym kłączu, długich szypułkach i dużych liściach. Łodygi, które wyrastają z kłącza mają nawet 30 do 45 cm i mogą mieć średnicę do 12 cm. Liście są w kształcie serca i mogą mieć wielkość małego talerza. W czasie wzrostu korzenia, liście znajdujące się na dole odpadają. Okres dojrzewania wasabi to dwa do trzech lat. Po tym okresie, kłącze ma już długość 15 – 20 cm. Jeśli warunki klimatyczne są sprzyjające, wasabi może wyrosnąć nawet do 20 odrostów korzeniowych. Jeśli jest uprawiana na zwykłej glebie, kłącza są o wiele gorszej jakości. Są one jasnozielone lub ciemniejsze w zależności od odmiany.

Wszystkie komercyjne produkcje wasabi na Zachodzie (w tym również w Polsce) to zwykłe podróbki. Teoretycznie wyglądają jak prawdziwa pasta, którą serwuje się z sushi, ale bardzo często jest to połączenie zwykłego, białego chrzanu, musztardy i sztucznych barwników, które nadają jej zielonkawą barwę.

Podaż na wasabi w aktualnych czasach jest bardzo wysoki i często zdarza się, że nawet japońskie firmy nie wyrabiają się z jego produkcją. Dochodzi wtedy do podrabiania lub częściowego uzupełniania ich końcowego produktu. Na zachodzie najbardziej popularna jest sproszkowana postać wasabi.

Japończycy stworzyli już na tyle podróbek i kombinacji japońskiego chrzanu, że ciężko jest kupić prawdziwą wersję wasabi.

Różnic między wasabi, a chrzanem jest niewiele, a niektórzy mogą się pokusić nawet o stwierdzenie, że są to korzenie bardzo podobne do siebie. Nawet osoby nie znające się na tych dwóch roślinach powiedzą, że są blisko spokrewnione. Różnicą między nimi jest zdecydowanie pełniejszy i bardziej ziołowy smak wasabi. Po zakończeniu uprawy, chrzan ma zdecydowanie większy korzeń, rośnie bez problemu na polach, szybciej dojrzewa, ma większe plony i może być zbierany przez nawet sześć miesięcy w roku.

Przez swoje antybakteryjne właściwości, w Japonii zaczęto używać wasabi do bibułek, które służą ochronie dań na wynos. Ze względu na swój wyrazisty i ostry zapach, jest on także dodawany do urządzeń alarmowych (chociażby przeciwpożarowych). Wykorzystuje się tym sposobem ludzką wrażliwość na zapachy. Szczególnie korzystają na tym głusi i słabosłyszący, którzy budzą się średnio po dwóch minutach od włączenia rozpylania tego “zapachowego alarmu”.

Wasabi skala scoville’a

Wasabi ma wartość 876 000 – 970 000 SHU (punktów w skali Scoville’a).

Mianuje to go jako jedną z najostrzejszych dodatków do dań. W rankingu dodatków zajmuje 7-me miejsce. Jest zdecydowanie kilka razy pikantniejsza niż domowy, pospolity chrzan, który można spotkać w polskiej kuchni. Dla porównania, pieprz czarny ma 100 – 500 SHU.

Na czym zetrzeć wasabi?

Do wydobycia prawdziwego smaku japońskiego chrzanu, trzeba go uprzednio zetrzeć na gęstą papkę. Najlepiej wykonać to na tarce o drobnych oczkach. Według tradycji, wasabi trze się na tarce wykonanej z chropowatej skóry rekina. Można jednak w tym celu użyć narzędzia ze stali nierdzewnej i tarki ceramicznej, które są zdecydowanie łatwiej dostępne.

Wasabi – jak zrobić

Jeśli ktoś jest szczęściarzem i udało mu się zakupić wasabi i ma do niego wcześniej wspomnianą tarkę, może z niego przygotować zieloną pastę. Wtedy wypadałoby mieć dobry sposób na jej zrobienie!

Ważna wskazówka – podczas przygotowywania pasty, nie wolno pochylać się nad naczyniem, gdyż oczy są w wielkim zagrożeniu.

Przede wszystkim trzeba bardzo dobrze umyć całe kłącze chrzanu. Najlepszym sposobem na to jest wykorzystanie szczoteczki, żeby cały korzeń był gładki. Następnie trzeba delikatnie dociąć go pod podstawą liści i sprawdzić czy na pewno jest dojrzały. Dobre wasabi będzie miało zielony kolor, a jego barwa będzie soczysta i jednolita.

Korzeń trzeba trzeć na tarce pod kątem 90 stopni. Sproszkowany w taki sposób korzeń jest podstawą do przygotowania zielonej pasty. Teraz do niego należy dodać wodę. Najlepszą proporcją jest 100 ml wody na 50 gram startego chrzanu. Wszystko należy dokładnie wymieszać. Gotowe!

Wasabi uprawa

Wasabi to roślina bardzo delikatna i wymagająca w czasie uprawy. Lepszym miejscem na hodowlę tego japońskiego chrzanu to chłodne i wilgotne warunki, które występują przeważnie tylko w mglistych, górskich strumieniach. Nie jest bowiem odporna na mróz i upał. Najlepszą temperaturą dla wasabi to zakres 8 – 20 stopni celsjusza i bardzo duża wilgotność latem. Szkodliwe także jest bezpośrednie działanie światła słonecznego, dlatego najlepiej jest uprawiać go ukrytego w liściach lasów lub w sztucznym cieniu stworzonym z mat i płacht. Proporcje dla uprawy to 30% światła i 70% cienia. Japończycy zamieszkujący górskie wioski traktują uprawę wasabi jak tradycję – przekazują ją z pokolenia na pokolenie.

Można rozróżnić dwa sposoby uprawy tej rośliny.

Sawa-wasabi

Wasabi najwyższej jakości pod względem smaku i wyglądu rośnie we wcześniej wspomnianych górskich potokach i jest wówczas nazywane rośliną pół wodną. Japończycy tradycyjnie pozyskują ten gatunek na warstwie żwiru (np. na zboczach stoków, które są pokryte cienką warstwą wody płynącej). Pola wasabi to małe tarasy, które są zbudowane z kamieni. Są trudno dostępne w górach i nie da się tam wtargnąć maszynami. Często dochodzi tam także do napraw tarasów – na terenach górskich często dochodzi do powodzi wiosną, a także do trzęsień ziemi. Wszystko jest tam wykonywane ręcznie. Wchodzi w grę jedynie ręczne sadzenie sadzonek. Szczególnie ważna jest tutaj woda, która musi być idealnie czysta, ze względu na to, że wasabi czerpie z niej składniki odżywcze. Najlepszą wodą jest woda pochodząca z roztopów śniegu, ze względu na swoją zawartość składników mineralnych pobieranych z wulkanicznej gleby, którą trzeba utrzymywać w okolicach 13 stopni celsjusza przez cały rok. O jakości kłącza wasabi można dowiedzieć się po bliznach, które ma na całej długości po zrzuceniu liści. Za rzadkie oznaczają zbyt szybki rozrost i zbyt wodniste środowisko. Za gęste natomiast oznaczają powolne rośnięcie i będzie bardzo ostry.

Oka-wasabi

Oka-wasabi polega na uprawie wasabi na płaskich polach w różnych warunkach i jest on o wiele gorszej jakości. Ten gatunek jest uprawiany na większą skalę poza Japonią tylko w kilku państwach – w Chinach i na Tajwanie. Producenci wasabi w takich krajach jak USA, Kanada i Nowa Zelandia skupili się na produkcji w hydroponice, ale tego typu inwestycja wiąże się z ogromnymi kosztami, które przekładają się na końcową cenę produktu dostępnego na półkach. Charakteryzuje się też krótszym czasem dojrzewania – kłącze wasabi można zbierać już po 1,5 roku. Sposób uprawy jednak odbija się na jakości wasabi.

Wasabi – właściwości

Chrzan wasabi jest bardzo ostrą przyprawą, która niesie za sobą także bardzo dużo zdrowych właściwości. W swoim składzie ma bardzo dużo witamin, a w tym witaminę A, C i witaminy z grupy B. Ma pozytywne działanie na wzrok, zwiększa odporność ogólną całego organizmu.

Pomaga także przy problemach trawiennych wszelkiego rodzaju, poprzez zwiększenie produkcji soków trawiennych. Dzięki temu wasabi stymuluje przemianę materii, zapobiega wzdęciom, biegunkom i zaparciom. Pomoże także przy zatruciach pokarmowych – przy wracaniu do formy i wydzielaniu szkodliwych substancji i toksyn z organizmu. Naukowo zostało potwierdzone, że wszelkie składniki aktywne zawarte w wasabi hamują rozrastanie się komórek nowotworowych – pomaga w profilaktyce i leczeniu raka.

Wasabi ma także bardzo silne działanie bakteriobójcze i przeciwgrzybicze. Przeciwdziała także zakrzepom i próchnicy.

Wykorzystywane jest także w celach leczniczych. Wykorzystuje się w tym celu okład, który zadziała przeciwbólowo. Niesie za sobą ulgę w bólach mięśniowych, reumatycznych i nerwobólach. Wasabi ma też pozytywny wpływ na układ oddechowy – udrażnia całe drogi oddechowe, wykorzystuje się go przede wszystkim przy astmie oskrzelowej i tego typu schorzeniach.

Wasabi traci swoją ostrość i cenne wartości odżywcze jeśli będą na niego oddziaływać wysokie temperatury.

Do czego jeszcze można wykorzystać wasabi?

Wasabi kojarzy się przede wszystkim jako dodatek do sushi i sashimi. Można go jednak wykorzystać do innych potraw, które bazują na surowych rybach i tradycyjnym gryczanym makaronie soba. Intensywność smaku idealnie skomponuje się także z daniami mięsnymi, wędlinami i jajkami. Wasabi często używa się jako orientalny zamiennik pospolitego białego chrzanu. Dodaje się go również do wszelkiego rodzaju dipów, marynat oraz sosów. Spisuje się na medal także pod postacią dodatku do zup i surówek. Nawet bardzo mała ilość wasabi może diametralnie zmienić smak dań na bardziej wyjątkowy, intrygujący.

Wasabi – wartości odżywcze

Ten zielony korzeń posiada bardzo dużo wartości odżywczych, przez które jest bardzo ceniony przez wszystkich dietetyków i osoby zajmujących się rozpisywaniem diet. Poniżej najważniejsze wartości odżywcze i kalorie, które ma wasabi – wszystkie podane na 100g produktu.

• wartość energetyczna – 292 kcal,
• białko – 2,23 g,
• węglowodany – 46,1 g,
• cukier – 13,2 g,
• błonnik – 6,1 g,
• tłuszcz – 10,9 g,
• tłuszcze nasycone – 2,03 g,
• tłuszcze jednonienasycone – 4,41 g,
• tłuszcze wielonasycone – 3,63 g,
• cholesterol – 0 mg,
• witamina c – 0 mg,
• tiamina – 0,05 mg,
• ryboflawina – 0,07 mg,
• niacyna – 0,16mg,
• pirydoksyna – 0,05 mg,
• cholina – 2,30 mg,
• wapń – 41 mg,
• żelazo – 0,5 mg,
• magnez – 21 mg,
• fosfor – 26 mg,
• potas – 182 mg,
• sód – 3,390 mg,
• cynk – 0,61 mg,
• miedź – 0,06 mg,
• mangan – 0,14 mg,
• woda – 31,7 g.

Wasabi to zdecydowanie warzywo, nad którym warto się pochylić. Jest bardzo specyficzne, posiada naprawdę bardzo dużo wartości odżywczych i minerałów. Minusami są jego ciężka, kilkuletnia uprawa i popyt przewyższający podaż. Każda z tych cech powoduje, że wasabi staje się po prostu droższe. Stąd też niebotyczne kwoty za ten ciężko dostępny zielony korzeń. Niemniej jednak, jeśli stać Cię na jego zakup i nie boisz się przyrządzić swojej własnej zielonej pasty – warto spróbować!