Parmezan (ser Parmigiano Reggiano)

Blog przez żołądek do serca

Maciej

Niezły obżartuszek, ale tylko i wyłącznie w dobrej wierze! Pasjonata dobrego obiadu i krótkiej siesty. Laureat nagrody #mamOplaijobla
Parmezan (ser Parmigiano Reggiano)

Klasyk. Istny klasyk. Wydaje nam się, że nie ma osoby, która nigdy nie słyszała o parmezanie. Początkowo wyobrażaliśmy go sobie jako włoski ser dla elit, typowo włoski składnik, który dodają w restauracjach, żeby zwiększyć cenę posiłków. Na szczęście czasy się zmieniają i parmezan jest już dla nas bardziej przystępny, a jego popularność w kuchniach polaków się zwiększyła. Warto jednak wiedzieć więcej na temat parmagiano reggiano i zaskoczyć swoich znajomych swoją wiedzą na temat kuchni włoskiej. No dobra, może chociaż jej części. Nie opiermandalaj się i sprawdzaj, co mamy ciekawego do przekazania!

Historia parmezanu

Zaczynając o historii parmezanu, musimy wspomnieć o tym, że pochodzi on z północnej części Włoch, a dokładniej z regionu Emilia-Romania. Zaczęto go produkować już w średniowieczu w klasztorach benedyktyńskich i cysterskich. To właśnie w Parmie i Reggio Emilia powstawały pierwsze serowarnie. I stąd też pochodzi nazwa Parmigiano Reggiano.

A skoro już mowa o nazwie naszego sera, to musisz wiedzieć, że ten włoski ser oficjalnie się nazywa… parmezan, a nie parmigiano reggiano.

W czasach średniowiecza zabiegano przede wszystkim o to, aby włoski ser, który wyprodukowano, mógł być przetrzymywany jak najdłużej i żeby nie ulegał zepsuciu. Z tego względu powstał suchy i twardy ser, który kochamy do teraz.

Receptura przygotowywania parmezanu jest niezmienna i wykorzystywana już od okolic XII wieku. W 1612 ser parmezan został ogłoszony “Królem Serów” przez księcia Parmy przez swój niezwykły i wyrazisty smak. Dzięki zastosowaniu tych samych technik przyrządzania, składników, miejsc i warunków przygotowywania parmigiano reggiano, możemy cieszyć się oryginalnością i wyjątkowością tego sera.

Ale no właśnie – w jaki sposób przygotowuje się ser parmezan?

ser idealnie nadający parmezan parmigiano reggiano

Sposób wytwarzania parmezanu

Żeby parmigiano reggiano mógł zachwycać nasze kubki smakowe, musi być oczywiście wyprodukowany. Nie jest to takie hop siup, jak niektórym mogłoby się wydawać, a ze względu na używanie tych samych technik i warunków przygotowywania parmezanu, prawdziwy i oryginalny ser parmigiano reggiano produkuje się tylko w niektórych regionach Włoch.

Lokalni włoscy producenci parmezanu bardzo dużą uwagę zwracają na rodzaj mleka, z którego jest wytwarzany ser. Musi być ono obowiązkowo od krów rasy Reggiana, a ich jadłospis jest szczególnie pilnowany przez krowich dietetyków. Krowy muszą paść się trawą i sianem z łąk o określonym składzie botanicznym. Nie mogą również żywić się chociażby rzepakiem, burakami czy innymi warzywami i owocami. Mleko krowie, którego potrzeba do produkcji parmezanu jest niepasteryzowane.

A później to już tylko z górki 😉

Ser parmezan jest wyrabiany raz dziennie. Krowy są dojone rano, a ich mleko jest mieszane z naturalnie odtłuszczonym mlekiem z dojenia wieczornego z dnia poprzedniego. Dzięki temu do produkcji parmezanu wykorzystywane jest mleko krowie lekko odtłuszczone. Jeden krąg parmigiano reggiano to około 550 litrów mleka.

W następnym kroku mleko przelewa się do specjalnych miedzianych kadzi, które delikatnie się podgrzewa, wzbogaca serwatką oraz naturalną podpuszczką cielęcą. Dochodzi tu do koagulacji, a po zostawieniu mikstury na 10 – 20 minut, połączone ze sobą płyny ścinają się.

Później podpuszczka jest krojona mechanicznie przez serowara na małe grudki. Temperaturę podnosi się do 55C, a wtedy można zacząć powoli gotować, żeby odparować jak najwięcej wody.

Po około godzinie gotowania, serowar tnie powstałą masę na kręgi serowe i wiesza je na chustach muślinowych, aby odsączyć pozostałości płynu. Następnie trzeba przenieść masę do form ze stali nierdzewnej, dzięki której parmezan ma już swój docelowy kształt.

Formowanie zajmuje około dwóch dni, a każdy z dysków jest oznaczony nazwą Parmigiano Reggiano, datą wyprodukowania, numerem identyfikacyjnym serowarni. Aby to wykonać, dysk jest otaczany plastikowym pasem i ponownie zamykany w formie na około 1 dzień.

Po pełnym dniu, parmezan udaje się do solanki na około 20-25 dni.

Oczywiście, w grande finale przygotowywania parmezanu – dojrzewanie. To ten proces jest najdłuższy ze wszystkich, bo trwa 12 – 36 miesięcy (w zależności od rodzaju parmezanu). Serowar pozostawiający prawdziwy parmezan do fermentacji, musi jednak pamiętać o tym, że musi on obracać ser raz na 7 dni.

Po upływie 12 miesięcy dojrzewania, ser parmezan jest testowany przez specjalnie wyznaczone osoby, które nazywają się Consorzio Parmigiano-Reggiano. Sery z wybitym logo Consorzio otrzymuje miano najwyższej jakości.

Gotowy ser parmezan ma około 40 cm średnicy i waży około 38 kilogramów.

czym zastąpić parmezan parmigiano reggiano

Czym zastąpić parmezan?

Jednym z najczęstszych powodów zastępowania parmezanu jest jego cena, przez którą ten twardy ser może być dla niektórych nieosiągalny. Na szczęście jednak w sklepach są dostępne tańsze zamienniki, które smakiem naśladują oryginał. Zazwyczaj są to sery parmezan produkowane dla danego sklepu z logotypami sieciówek, w których można je kupić. Oprócz nich w niektórych sklepach spożywczych są również zamienniki, takie jak Ser Dziugas – ser podpuszczkowy dojrzewający 12 miesięcy (sieć Auchan). Oprócz tego, jeśli przygotowujesz zwykłe spaghetti czy inny rodzaj makaronu z sosem, to z powodzeniem możesz zamienić ser parmezan na cienkie paseczki sera żółtego lub jego startą wersję.

Niektórym jednak może nie odpowiadać smak parmezanu, dlatego szukają jego alternatyw. Trzeba pamiętać, że każdy z serów będzie smakiem zbliżony do parmigiano reggiano, ale nie będzie jego idealnym odwzorowaniem. Wśród najczęstszych zamienników na pewno znajdą się:

  • asiago,
  • piave,
  • ser romano,
  • pecorino romano,
  • ser grana padano.

Niektórzy próbują zamienić ser parmezan na gorgonzolę czy inne rodzaje sera pleśniowego, np. camembert czy brie. Nie ma to jednak dobrego przełożenia na smak potraw. Oprócz samej struktury sera diametralnie zmienia się jego pikantny smak.

Trzeci powód szukania zastępstwa dla parmezanu to… weganizm. Tutaj już krótka piłka, bo nie ma po co się bardzo rozpisywać. Do przygotowania wegańskiego odpowiednika parmezanu, stosuje się płatki drożdżowe przypominające parmigiano reggiano, do których dodaje się zmiksowane orzechy nerkowca, nasiona słonecznika lub dyni ze szczyptą soli. Po dokładnym wymieszaniu mamy swój wegański ser parmezan!

Jak długo można trzymać parmezan w lodówce

Parmezan został stworzony w średniowieczu na potrzeby ówczesnego społeczeństwa, które chciało jak najdłużej móc przechowywać swoje produkty. Ze względu na to parmezan można trzymać w lodówce nawet kilka miesięcy – nie stanie się mu nic złego, jeśli zapamiętamy kilka złotych uwag, które wypisujemy poniżej.

pokrojony parmezan parmigiano reggiano

Jak przechowywać parmezan?

Długo utrzymujący swoją świeżość ser to skarb wśród produktów, które potrafią zepsuć się już po kilku godzinach, a idealne dla osób żyjących w zgodzie z zasadą zero waste. Trzeba jednak wiedzieć jak przechowywać parmezan:

  • po otwarciu trzymaj go w lodówce, w temperaturze 4-8C,
  • jeśli to możliwe, zapakuj parmezan próżniowo,
  • jeśli nie masz pakowarki próżniowej, zamknij parmezan bardzo szczelnie, żeby nie dostawało się do niego powietrze. Można zastanowić się nad owinięciem sera gęstym woskowatym papierem i folią,
  • przechowuj parmezan oddzielnie od pozostałej żywności – bardzo łatwo absorbuje on zapach,
  • nie przechowuj w jednym pojemniku różnych rodzajów sera, dzięki temu aromaty nie połączą się ze sobą,
  • parmezan nie powinien być przechowywany w formie startej (pomimo tego, że często wykorzystuje się go właśnie takiego) – traci przez to bardzo szybko swój smak i staje się wiórami bez smaku,
  • nie myśl, żeby mrozić parmezan – poprzez mrożenie traci swój smak i staje się bardziej kruchy i suchy.

Co otrzymamy trzymając się powyższych zasad? Przede wszystkim smak i aromat parmezanu nie zostaje naruszony – nie przejdzie on zapachem innych produktów z lodówki, utrzyma swój smak i aromat.

Gdzie kupić parmezan?

Parmezan jeszcze kilka lat temu, kiedy nie był bardzo spopularyzowany w Polsce, można było kupić tylko w wyspecjalizowanych sklepikach (jak np. sieciówka kuchnie świata). Im bardziej społeczeństwo jest świadome i zwiększa się jego potrzeba, tym szerzej produkty z zagranicy są sprowadzane do Polski. Dzięki temu parmezan można kupić lokalnie w sklepach takich jak:

  • Auchan,
  • Lidl,
  • Kaufland,
  • Carrefour,
  • Tesco,
  • Biedronka.

Parmezan jest również dostępny w wielu sklepach online. Trzeba uważać jednak, żeby nie dać się złapać na długo dojrzewający ser podpuszczkowy, który jedynie imituje parmezan. Na ten moment nie rekomendujemy żadnego sklepu online z parmezanem, bo dotychczas żaden nie zapłacił nam za swoją reklamę 😉

Parmezan – indeks glikemiczny

Indeks glikemiczny parmezanu wynosi 0. Ten niski współczynnik oznacza, że parmezan jest odpowiedni dla insulinoopornych.

rozpoznać prawdziwy włoski parmezan

Czy parmezan można jeść w ciąży?

Parmezan niesie za sobą wiele mitów i baśni. Niektóre z nich opowiadają o tym, że kobiety w ciąży muszą unikać serów wytwarzanych z mleka krowiego niepasteryzowanego. Spożycie ich może spowodować zakażenie listeriozą, a na to kobiety w okresie ciąży są 14-nasto krotnie bardziej narażone niż inni.

Ten włoski ser jest wytwarzany z mleka krowiego niepasteryzowanego, z którego produkty mogą być niebezpieczne dla kobiet w ciąży. Trzeba jednak zaznaczyć, że mleko, z którego jest wytwarzany parmezan, jest wielokrotnie badane. Każdy szczep sera, który posiada w swojej zawartości Gram-dodatnie pałeczki Listeria monocytogenes jest odrzucany. Doprowadza to do tego, że ryzyko zarażenia się jakąkolwiek chorobą jest bardzo niskie. Parmezan w ciąży nie jest nielegalny, jest nawet zalecany!

Niektórzy dietetycy mówią również o tym, że dla kobiet w okresie ciąży najbezpieczniejsze są sery suche oraz twarde, w których bakterie mają ciężko się rozmnażać. A więc parmezan idealnie wpisuje się w kanon serów dla ciężarówek!

parmezan

Dania z parmezanem (przepisy)

My również kochamy parmezan! Kupujemy go raz na jakiś czas i sukcesywnie używamy do przeróżnych przepisów! Zdecydowanie dużą zaletą jest to, że parmezan może być w lodówce przez długi czas, a i tak się nie zepsuje. 

Poniżej lista przepisów, w których korzystaliśmy z parmezanu:

Co ciekawe, niektórzy fanatycy kulinarni przygotowują dania z makaronem i parmezanem jeszcze w jeden sposób. Po ugotowaniu makaronu i przygotowaniu do niego sosu, przenoszą swój makaron do wnętrza wydrżąonego parmezanu! tam to się topi i opieka.