Wiadomo, jaką pozycję zajmuje sztuka kulinarna w kulturze francuskiej, jakie znaczenie w codziennym życiu Francuzów ma staranne, udoskonalone przez długą tradycję przyrządzanie potraw. Francuz może zapomnieć – twierdzą dowcipni – jak wyglądała ślubna suknia jego żony, ale do końca życia będzie umiał wymienić wszystkie potrawy, które podawano na przyjęciu weselnym.
Spis treści
Historia kuchni francuskiej
Gwoli sprawiedliwości trzeba podkreślić – czego nie negują sami Francuzi – że do rozkwitu kuchni francuskiej bardzo przyczynili się włoscy kucharze i cukiernicy, sprowadzeni za czasów Katarzyny Medycyjskiej i jej córki Marii. Przekazali oni kucharzom francuskim wiele przepisów, które pozostały na stałe w kuchni tego kraju.
Kunszt największego kucharza Francji Marie Antoine’a Careme’a pozwolił przebiegłemu Talleyrandowi podczas kongresu wiedeńskiego udobruchać zwycięzców Francji i wytargować nadzwyczaj korzystne warunki. Sam zresztą Careme tak zaimponował swoją sztuką carowi Aleksandrowi I, że Francja „wypożyczyła” wspaniałego artystę jako nadwornego kucharza petersburskiemu dworowi.
Nie należy jednak wyobrażać sobie, że siedzibą prawdziwej sztuki kulinarnej we Francji są restauracje lub hotele Paryża. Przybytkiem prawdziwej kuchni francuskiej jest dom francuski i jego gospodyni posiadająca przepisy pochodzące z pokolenia na pokolenie, oraz małe restauracyjki i gospody prowincjonalne, podające gościom regionalne przysmaki.
Z Francji rozeszła się sztuka kulinarna prawie po całym świecie. Przeniknęła również bardzo mocno do polskiej kuchni, dając jej nie tylko dania kuchni francuskiej, ale również ich nazwy i terminologię kucharską. Istnieje wiele wyrazów pochodzenia francuskiego, które uzyskały prawo obywatelstwa w języku polskim. Należą do nich m.in.: antrykot, beszamel, farsz, kotlet, majonez, omlet, frytki, marynowanie, szpikowanie, panierowanie.
Jednocześnie król Stanisław Leszczyński uczył Francuzów piec polską „babkę”, a jego córka Maria, żona Ludwika XV, wprowadziła na dwór królewski polskie potrawy. Wiele potraw a la polonaise można znaleźć u Aleksandra Dumasa (ojca), znakomitego znawcy kuchni, w jego Grand dictionnaire de la cuisne.
Wśród powszechnie uznanych najwybitniejszych powag kulinarnych Francji poczesne miejsce zajmują dwaj Polacy piszący w języku francuskim: Babiński, znany pod pseudonimem Ali-Bab, i Pożerski piszący pod pseudonimem Edouard de Pomiane, obaj już nie żyjący.
Potrawy regionalne we Francji
We Francji można przewidzieć, co będziemy jedli wiedząc, dokąd się udajemy. Każdy region szczyci się swoją kuchnią regionalną i lokalnym i produktami, nierzadko znanymi poza granicami danego obszaru.
Alzacja
Region położony w dolinie Renu, łączy tradycje niemieckie i francuskie. Takie potrawy jak choucroute (gotowana w rieslingu kiszona kapusta obłożona wędzonymi kiełbaskami), duszona golonka, kugelhopf (babka drożdżowa z rodzynkami pieczona w wyprofilowanej formie z kominkiem), charakterystyczne są dla kuchni po obydwu stronach granicy. Alezacja słynie z produkcji przetłuszczonych gęsich wątróbek (foie gras), tart owocowych, sera Munster i oczywiście win produkowanych z jednej odmiany winogron, np. Riesling, Gewurztraminer, Pinot Grais oraz Muscat.
Lotaryngia
Region, z którego wywodzi się quiche lorraine – placek z kruchego ciasta lub ciasta francuskiego, obłożony kawałkami podsmażonego wędzonego boczku, zalany jajkami rozbełtanymi ze śmietanką.
Bretania i Normandia
W kuchni Bretanii i Normandii królują ryby i skorupiaki odławiane u wybrzeży Atlantyku i kanału La Manche. Potrawą popularną w całej Francji są bretońskie francuskie naleśniki (crepes) podawane zarówno na słodko (z cukrem, masłem, owocami, likierami), jak i na słono (z szynką, serem, jajkiem sadzonym, szpinakiem). Normandia słynie z produkcji sera camembert i neufchatel. Calvados, cydr i koniak to produkty również szeroko używane w kuchni tego regionu.
Prowansja
Kraina pełna słońca, pachnąca oliwą, świeżymi ziołami, truflami, czosnkiem i pastisem – zaprasza do skosztowania zupy rybnej (bouillabisse), ratatouille (warzywa duszone w oliwie), anchoiade (pasty z czarnych oliwek, anchois, czosnku i oliwy). Słynna sałatka nicejska (salade nicoise) to również potrawa rodem z Prowansji. Nie brakuje tu również pozostałych owoców morza.
Langwedocja
Słynie m.in. z sera roquefort i potrawy cassoulet: duszonej białej fasoli z dodatkiem wieprzowiny, mięsa kaczki, wina, ziół, czosnku, cebuli i pomidorów.
Burgundia
Słynne czerwone wina burgundzkie (bourgogne), wina beaujolais oraz białe chablis, które są składnikiem większości potraw w tym regionie, np. escargots a la bourguignonne (ślimaki gotowane w winie i zapiekane z masłem czosnkowym), boeuf bourguignon (wołowina duszona w winie), coq au vin. To także krain cassis (likieru z czarnej porzeczki – creme de cassis) i serów, np. montrachet, gruyere.
Sabaudia i Owernia
Słyną z produkcji serów wyrabianych w górskich miejscowościach, różnego rodzaju founde i potraw z kasztanami (poitrine de veau a l’auvergnate – mostek cielęcy nadziewany kasztanami) oraz z soczewicy (lentilles vertes du Puy – gotowana soczewica w sosie musztardowym). Jesień i zima to w Owerni sezon zbierania trufli.
Gaskonia
Słynie z upraw dyni – warzywa często stosowanego w kuchni tego regiony, tuczonych gęsi i kaczek na foie gras oraz wyrobu armaniaku. Klasyczną potrawą jest daube d’oie – gęś opalana w armaniaku i wolno duszona z winem i jarzynami, a także foie gras flambee a l’Armagnac – przetłuszczona wątróbka gęsia podsmażana z winogronami i armaniakiem.
Od wieków Francja cieszy się sławą producenta najlepszych win na świecie (sprawdź wpis „rodzaje win„) i ta pozycja pozostaje praktycznie nie zagrożona mimo coraz większej popularności win włoskich, hiszpańskich, niemieckich, kalifornijskich, australijskich czy pochodzących z RPA. Francja produkuje wszystkie klasyczne gatunki win, które wśród konserwatorów cieszą się najlepszym powodzeniem.
Francuskie słodycze, którym ciężko odmówić
Kuchnia francuska to również słodkości i inne pyszności, obok których nie da się przejść obojętnie. Bardzo popularne są Crêpes Suzette, czyli francuskie naleśniki tradycyjnie podawane z dodatkiem pomarańczy lub mandarynki. Oczywiście mamy tutaj również do czynienia z wszystkim znanym crème brûlée, które może stanowić deser lub można przygotować go w wersji wytrawnej.
Makaroniki! Czym byłby świat bez makaroników? To również zawdzięczamy kuchni francuskiej i francuzom, którzy tradycyjnie przygotowywali je z ubitych białek, cukru i zmielonych migdałów, przełożone kremem.
Sery francuskie – rodzaje
Francja słynie również z produkcji serów. Generał de Gaulle stwierdził kiedyś, że trudno rządzić narodem, który ma 265 gatunków sera. Liczba nie jest zbyt dokładna, we Francji wyrabia się bowiem około 400 różnych, mających swe nazwy, gatunków sera, nie mówiąc już o olbrzymiej liczbie regionalnych odmian tego specjału. Sery francuskie dzielą się na kilka typów ze względu na metody produkcji.
PAGTE FLEURE – sery z białą, jadalną skórką, dojrzewający pokrywają się pleśnią i nabierają miękkiej, lejącej konsystencji. Zaliczamy do nich camembert, brie, chaource, coulommiers.
PATE LAVEE – to sery, których skórka po uformowaniu jest płukana w solance lub mieszance lokalnych wódek lub piw. Bakterie, które osiadają na skórce, nadają jej w procesie dojrzewania barwę pomarańczową. Są to m.in. munster, livarot, maroilles, epoisses.
PATE CUITE – to rodzina serów wytwarzanych w górach przez podgrzewanie i prasowanie twarogu, następnie poddanych dojrzewaniu (gruyere, beaufort, comte).
PATE PRESSEE – twarde prasowane sery zrobione z mleka krowiego i owczego. Początkowo łagodne i miękkie, z czasem nabierają intensywnego smaku i twardnieją (cantal, salers, tomme de Savoie).
PATE PERSILLEE – sery pleśniowe z mleka krowiego lub owczego, lekko prasowane, dojrzewające w wilgotnych grotach. Tam rozwija się w nich pleśń, powodując przerośnięcie miąższu charakterystycznymi niebieskozielonymi żyłkami, co w efekcie finalnym powoduje, że sery pokrywają się niebieską pleśnią. Najbardziej znane sery tego typu to rogquefort, bleu de Gex, bleu d’Auvergne.
FROMAGES DE CHEVRE – sery produkowane z mleka koziego, mogą być przyprawiane popiołem, pieprzem, ziołami lub owinięte w liście orzecha włoskiego czy kasztanowego
Kuchnia francuska a stereotypy
Bardzo często można usłyszeć wiele stereotypów na temat kuchni francuskiej. M.in. dotyczy to jedzenia ślimaków. Tak naprawdę ślimaki nie są popularne na terenie całej Francji, a jedynie w niektórych jej regionach – Roussillon i Burgundia tutaj przodują. Dawno temu był to przysmak jedynie na Wielkanoc, Zielone Świątki czy jako przekąska na wiosnę. Najprawdopodobniej właśnie dlatego Francuzów kojarzy się ze ślimakami.
Cafe au lait czyli kawa z mlekiem towarzyszy francuzom jedynie na śniadanie, które musi zostać zjedzone oczywiście poza domem. Do napoju często jada się brioche, croissant, lub ewentualnie kawałek bagietki z masłem i konfiturą. Pomimo wielu przekąsów na temat Francuzów – wcale nie są oni „bagieciarzami”, a croissant pochodzi z Austrii, a nie Francji.
Żabie udka – to jest największy mit na temat Francuzów i kuchni francuskiej. Z jednej strony żabie udka są bardzo znaną potrawą, ale nie aż tak, żeby dostać je w pierwszej lepszej napotkanej restauracji, a nawet trzeba się naszukać żeby takową znaleźć (nawet ze ślimakami jest mniejszy problem). Żyje bardzo dużo Francuzów, którzy nigdy w życiu nie jedli żab. Natomiast powinno się nazywać ich… kaczkojadami. Francuz widzi kaczkę i od razu ma w głowie tylko jedno – confit de canard (kaczkę długo gotowaną w kaczym tłuszczu).
Kuchnia francuska jest bardzo specyficzna. Spotyka się tutaj dania takie jak Andouillette, czyli kiełbasę ze zwierzęcych wnętrzności (jelita, żołądek), Langue de boeuf (ozór wołowy), tout est bon dans le cochon (świńskie uszy, ogon i pysk), Musculine (cukierki z wołowiną).
Bardzo ciekawym tworem jest jednak La pine de Barbezieux. „La pine” z francuskiego oznacza męskie narządy płciowe, a kształtem deser przypomina penisa. To tak naprawdę eklerki z kremem, ale Francuzi musieli dorzucić swoje pięć groszy. Można je spotkać w Barbezieux.
Francuskie specjały i kuchnia francuska są bardzo specyficzne. Pomyśleć, że mieszkańcy tego kraju uznawani są za największych romantyków, którzy zabierają drugą połówkę na randkę… i świńskie uszka.
Wpływ kuchni francuskiej na polską
Kuchnia francuska ma również bardzo duży wpływ na rozwój teraźniejszej kuchni polskiej czy po prostu dań, które aktualnie są bardzo popularne wśród Polaków. Między innymi na pewno znajdą się tutaj tosty francuskie, zupa cebulowa czy po prostu sery pleśniowe. Francuzi również mieli wpływ na rozwój technik kulinarnych jak np. nouvelle cuisine.
Jaki przepis Ty wybrałeś/wybrałaś? BON APPETIT!
