Kuchnia Francuska

Maciej

Niezły obżartuszek, ale tylko i wyłącznie w dobrej wierze! Pasjonata dobrego obiadu i krótkiej siesty. Laureat nagrody #mamOplaijobla

kuchnia francuska

Wiadomo, jaką pozycję zajmuje sztuka kulinarna w kulturze francuskiej, jakie znaczenie w codziennym życiu Francuzów ma staranne, udoskonalone przez długą tradycję przyrządzanie potraw. Francuz może zapomnieć – twierdzą dowcipni – jak wyglądała ślubna suknia jego żony, ale do końca życia będzie umiał wymienić wszystkie potrawy, które podawano na przyjęciu weselnym.

Gwoli sprawiedliwości trzeba podkreślić – czego nie negują sami Francuzi – że do rozkwitu sztuki kulinarnej we Francji bardzo przyczynili się włoscy kucharze i cukiernicy, sprowadzeni za czasów Katarzyny Medycyjskiej i jej córki Marii. Przekazali oni kucharzom francuskim wiele przepisów, które pozostały na stałe w kuchni tego kraju.

Kunszt największego kucharza Francji Marie Antoine’a Careme’a pozwolił przebiegłemu Talleyrandowi podczas kongresu wiedeńskiego udobruchać zwycięzców Francji i wytargować nadzwyczaj korzystne warunki. Sam zresztą Careme tak zaimponował swoją sztuką carowi Aleksandrowi I, że Francja “wypożyczyła” wspaniałego artystę jako nadwornego kucharza petersburskiemu dworowi.

Nie należy jednak wyobrażać sobie, że siedzibą prawdziwej sztuki kulinarnej we Francji są restauracje lub hotele Paryża. Przybytkiem prawdziwej kuchni francuskiej jest dom francuski i jego gospodyni posiadająca przepisy pochodzące z pokolenia na pokolenie, oraz małe restauracyjki i gospody prowincjonalne, podające gościom regionalne przysmaki.

Z Francji rozeszła się sztuka kulinarna prawie po całym świecie. Przeniknęła również bardzo mocno do polskiej kuchni, dając jej nie tylko wiele potraw, ale również ich nazwy i terminologię kucharską. Istnieje wiele wyrazów pochodzenia francuskiego, które uzyskały prawo obywatelstwa w języku polskim. Należą do nich m.in.: antrykot, beszamel, farsz, kotlet, majonez, omlet, frytki, marynowanie, szpikowanie, panierowanie.

Jednocześnie król Stanisław Leszczyński uczył Francuzów piec polską “babkę”, a jego córka Maria, żona Ludwika XV, wprowadziła na dwór królewski polskie potrawy. Wiele potraw a la polonaise można znaleźć u Aleksandra Dumasa (ojca), znakomitego znawcy kuchni, w jego Grand dictionnaire de la cuisne.

Wśród powszechnie uznanych najwybitniejszych powag kulinarnych Francji poczesne miejsce zajmują dwaj Polacy piszący w języku francuskim: Babiński, znany pod pseudonimem Ali-Bab, i Pożerski piszący pod pseudonimem Edouard de Pomiane, obaj już nie żyjący.

Kuchnia francuska – regiony

We Francji można przewidzieć, co będziemy jedli wiedząc, dokąd się udajemy. Każdy region szczyci się swoją kuchnią regionalną i lokalnym i produktami, nierzadko znanymi poza granicami danego obszaru.

Alzacja

Region położony w dolinie Renu, łączy tradycje niemieckie i francuskie. Takie potrawy jak choucroute (gotowana w rieslingu kiszona kapusta obłożona wędzonymi kiełbaskami), duszona golonka, kugelhopf (babka drożdżowa z rodzynkami pieczona w wyprofilowanej formie z kominkiem), charakterystyczne są dla kuchni po obydwu stronach granicy. Alezacja słynie z produkcji przetłuszczonych gęsich wątróbek (foie gras), tart owocowych, sera Munster i oczywiście win produkowanych z jednej odmiany winogron, np. Riesling, Gewurztraminer, Pinot Grais oraz Muscat.

Lotaryngia

Region, z którego wywodzi się quiche lorraine – placek z kruchego lub francuskiego ciasta, obłożony kawałkami podsmażonego wędzonego boczku, zalany jajkami rozbełtanymi ze śmietanką.

Bretania i Normandia

W kuchni Bretanii i Normandii królują ryby i skorupiaki odławiane u wybrzeży Atlantyku i kanału La Manche. Potrawą popularną w całej Francji są bretońskie naleśniki (crepes) podawane zarówno na słodko (z cukrem, masłem, owocami, likierami), jak i na słono (z szynką, serem, jajkiem sadzonym, szpinakiem). Normandia słynie z produkcji sera camembert i neufchatel. Calvados, cydr i koniak to produkty również szeroko używane w kuchni tego regionu.

Prowansja

Kraina pełna słońca, pachnąca oliwą, świeżymi ziołami, truflami, czosnkiem i pastisem – zaprasza do skosztowania zupy rybnej (bouillabisse), ratatouille (warzywa duszone w oliwie), anchoiade (pasty z czarnych oliwek, anchois, czosnku i oliwy). Słynna sałatka nicejska (salade nicoise) to również potrawa rodem z Prowansji.

Langwedocja

Słynie m.in. z sera roquefort i potrawy cassoulet: duszonej białej fasoli z dodatkiem wieprzowiny, mięsa kaczki, wina, ziół, czosnku, cebuli i pomidorów.

Burgundia

Słynne czerwone wina burgundzkie (bourgogne), wina beaujolais oraz białe chablis, które są składnikiem większości potraw w tym regionie, np. escargots a la bourguignonne (ślimaki gotowane w winie i zapiekane z masłem czosnkowym), boeuf bourguignon (wołowina duszona w winie), coq au vin. To także krain cassis (likieru z czarnej porzeczki – creme de cassis) i serów, np. montrachet, gruyere.

Sabaudia i Owernia

Słyną z produkcji serów wyrabianych w górskich miejscowościach, różnego rodzaju founde i potraw z kasztanami (poitrine de veau a l’auvergnate – mostek cielęcy nadziewany kasztanami) oraz z soczewicy (lentilles vertes du Puy – gotowana soczewica w sosie musztardowym). Jesień i zima to w Owerni sezon zbierania trufli.

Gaskonia

Słynie z upraw dyni – warzywa często stosowanego w kuchni tego regiony, tuczonych gęsi i kaczek na foie gras oraz wyrobu armaniaku. Klasyczną potrawą jest daube d’oie – gęś opalana w armaniaku i wolno duszona z winem i jarzynami, a także foie gras flambee a l’Armagnac – przetłuszczona wątróbka gęsia podsmażana z winogronami i armaniakiem.

Od wieków Francja cieszy się sławą producenta najlepszych win na świecie (sprawdź wpis “rodzaje win”) i ta pozycja pozostaje praktycznie nie zagrożona mimo coraz większej popularności win włoskich, hiszpańskich, niemieckich, kalifornijskich, australijskich czy pochodzących z RPA. Francja produkuje wszystkie klasyczne gatunki win, które wśród konserwatorów cieszą się najlepszym powodzeniem.

Sery francuskie – rodzaje

Francja słynie również z produkcji serów. Generał de Gaulle stwierdził kiedyś, że trudno rządzić narodem, który ma 265 gatunków sera. Liczba nie jest zbyt dokładna, we Francji wyrabia się bowiem około 400 różnych, mających swe nazwy, gatunków sera, nie mówiąc już o olbrzymiej liczbie regionalnych odmian tego specjału. Sery francuskie dzielą się na kilka typów ze względu na metody produkcji.

PAGTE FLEURE – sery z białą, jadalną skórką, dojrzewający pokrywają się pleśnią i nabierają miękkiej, lejącej konsystencji. Zaliczamy do nich camembert, brie, chaource, coulommiers.
PATE LAVEE – to sery, których skórka po uformowaniu jest płukana w solance lub mieszance lokalnych wódek lub piw. Bakterie, które osiadają na skórce, nadają jej w procesie dojrzewania barwę pomarańczową. Są to m.in. munster, livarot, maroilles, epoisses.
PATE CUITE – to rodzina serów wytwarzanych w górach przez podgrzewanie i prasowanie twarogu, następnie poddanych dojrzewaniu (gruyere, beaufort, comte).
PATE PRESSEE – twarde prasowane sery zrobione z mleka krowiego i owczego. Początkowo łagodne i miękkie, z czasem nabierają intensywnego smaku i twardnieją (cantal, salers, tomme de Savoie).
PATE PERSILLEE – sery pleśniowe z mleka krowiego lub owczego, lekko prasowane, dojrzewające w wilgotnych grotach. Tam rozwija się w nich pleśń, powodując przerośnięcie miąszu charakterystycznymi niebieskozielonymi żyłkami. Najbardziej znane sery tego typu to rogquefort, bleu de Gex, bleu d’Auvergne.
FROMAGES DE CHEVRE – sery produkowane z mleka koziego, mogą być przyprawiane popiołem, pieprzem, ziołami lub owinięte w liście orzecha włoskiego czy kasztanowego 

    Jaki przepis Ty wybrałeś/wybrałaś? BON APPETIT!

    CIEKAWE ARTYKUŁY

    Rodzaje win

    Rodzaje win

    Sprawa właściwego podziału win, czyli tzw. klasyfikacji, jest dość skomplikowana i zależy od tego, jakie cechy wina, czyli tzw. wyróżniki klasyfikacyjne, zostaną wzięte za podstawę podziału.

    SPRAWDŹ POZOSTAŁE WPISY NA BLOGU


     

     

    Hej, jesteśmy dwójką smakoszów, którzy… zjedzą wszystko żeby sprawdzić, czy aby na pewno jedzenie w restauracji w której chcesz zjeść jest bezpieczne.

    Sprawdzaj nasze soszjale i stronę żeby wiedzieć więcej!