Hiszpanię, znaną z malowniczych krajobrazów, wspaniałej zabytkowej architektury i muzeów pełnych płócien dawnych mistrzów odwiedzają coraz większe rzesze turystów, chociaż sztuka kulinarna tego kraju – jeden z istotnych czynników rozwoju turystyki – nie wybija się ponad przeciętność. Wykazuje ona pewne cechy kuchni arabskiej, których nabyła przed tysiącem lat za panowania Arabów w Hiszpanii. (M. Halbański).
Kuchnia hiszpańska kojarzy się z papryką, oliwą, rybami, owocami dojrzewającymi w gorącym słońcu, potrawami przyprawionymi dużą ilością czosnku i szafranu. Te produkty dominują w kuchni całego kraju, jednak kuchnie poszczególnych regionów są bardzo zróżnicowane. Wpływ na to mają odmienne tradycje kulturowe, obyczajowe i klimat – inny w każdym regionie Półwyspu Iberyjskiego. Dopiero poznanie kuchni regionalnych ukaże różnorodność i bogactwo, jakie oferuje kuchnia hiszpańska.
Hiszpania, a także inne kraje śródziemnomorskie mają specyficzne specjały. Przez ich styl żywieniowy, według statystyk są jednym z najdłużej żyjących europejczyków. Na podstawie ich typowych jadłospisów opracowano dietę śródziemnomorską.
Spis treści
Północ Hiszpanii
Kuchnia północnohiszpańska obejmuje Galicię, Asturię i Kalabrię, Kantabrię i kraj Basków. Dzięki położeniu u wybrzeży Atlantyku obfituje w najlepszej jakości ryby i owoce morza. Do specjalności należą omułki, przegrzebki, homary, ośmiornice i długie czarne pąkle, zwane tutaj „percebes„. Najwyższej jakości tuńczyki, kraby i sardele obecne są w wielu potrawach tego regionu. W Galicii ryby często zapieka się w płaskim pierogu z kruchego ciasta (empanada), nadziewa nimi warzywa lub piecze owinięte szynką serrano. Duża produkcja mleka w tym regionie sprzyja produkcji serów, znanych w całym kraju, np. pleśniowych Cabrales i Picón, delikatniejszych San Simón (formowany w kształcie gruszki), wędzonego Idiazabal oraz Roncal. Większość potraw tego regionu to potrawy duszone tzw. jednogarnkowe, gdzie głównymi składnikami są mięso, kiełbasa i fasola, której wiele gatunków hoduje się na północy Hiszpanii. Najlepsza i najdroższa fasola to La Granja, której cena dwukrotnie przewyższa cenę mięsa z jagnięcia.
Warto jeszcze wspomnieć o słynnym przysmaku kuchni baskijskiej – angulas, który serwowany jest tylko zimą. Jest to talerz pełen młodych, kilkucentymetrowych węgorzy, lekko podgotowanych w oliwie z dodatkiem czosnku i chili. Wygląda to niezbyt apetycznie, ale smak podobno jest wyborny.
Wschodnia Hiszpania
Kuchnia wschodniego wybrzeża Hiszpanii to kuchnia śródziemnomorska z wpływami kuchni rzymskiej i arabskiej. Ryż, oliwki, pomarańcze, szafran i migdały łączy się tu z owocami morza, jagnięciną, drobiem. Kuchnię Katalonii charakteryzują potrawy słodko pikantne. Tak przyrządza się tutaj mięso, ryby, ślimaki i sosy. Dobrze odzwierciedla takie połączenie smaków potrawa z kurczaka i homara w sosie z pomidorów, orzechów laskowych i papryki nora (llagosta i pollastre). Najsłynniejszą potrawą Walencji, krainy najlepszych pomarańczy, jest paella, przyrządzana zazwyczaj w dużej płaskiej patelni z dwoma uchwytami, w której na oliwie praży się krótko ziarnisty ryż, barwiony szafranem, z dodatkiem owoców morza, kurczaka, królika, wieprzowiny, kiełbasy chorizo, ryb, pomidorów, papryki i fasoli. W Kataloni produkuje się też słynne w całej Hiszpanii kiełbasy, których składniki nie zawsze odpowiadają naszemu podniebieniu. Butifarra blanca to kiełbasa robiona z wieprzowiny, flaków i orzeszków pini; butifarra negra – z krwi, żołądków wieprzowych i przypraw; chorizo, sucha kiełbasa doprawiona duża ilością ostrej papryki, często jest składnikiem tapas, o których jeszcze będzie mowa.
Większość ciast i deserów tego regionu ma w swoim składzie migdały, sprowadzone do Hiszpanii przez Maurów.
Środkowa Hiszpania
W kuchni środkowej Hiszpanii bardzo popularne są potrawy z dziczyzny i dzikiego ptactwa. Bardzo oryginalny smak ma perdiz con chocolate, danie z kuropatwy, duszonej z marchewką, cebulą, w geśtym, ciemnym sosie z dodatkiem czekolady. Kastylia-La Mancha, słynna z przygód Don Kichota, zachowała tradycję sycącej, domowej kuchni. Większość potraw to duszone mięso z dodatkiem roślin strączkowych i przypraw takich jak kminek, suszona ostra papryka, szafran. Właśnie z równin La Manchy pochodzi najwyższej jakości szafran, uzyskiwany z kwitnących jesienią purpurowych krokusów. Jako ddatek do potraw wprowadzili go przed wiekami Arabowie. Jest najdroższą na świecie przyprawą, ponieważ z każdego kwiatu trzeba wyciągnąć ręcznie trzy pręciki, a z hektara uprawy uzyskuje się zaledwie kilka kilogramów szafranu. La Mancha jest również miejscem produkcji najlepszego hiszpańskiego sera – manchego, wytwarzanego z mleka owczego, w smaku przypominającego trochę parmezan.
Południowa Hiszpania
Na kuchnię południowej Hiszpanii wielki wpływ mieli Arabowie i położenie nad oceanem. Bogactwo ryb i owoców morza spowodowało, że są one głównym składnikiem dań tego regionu. Południe to także ojczyzna najsłynniejszej hiszpańskiej zupy – chłodnika gazpacho, przyrządzanego z utartego chleba, czosnku, pomidorów, ogórków i papryki; oliwa nadaje mu kremową konsystencję, a ocet winny zaostrza smak. Do gazpacho podawane są zwykle w osobnych miseczkach pokrojone w kostkę warzywa i grzanki. W Andaluzji wytwarza się jedną trzecią europejskiej oliwy i marynowanych oliwek – tłustych gordales i małych zielnych manzanillas. Z gór Andaluzji pochodzi też jedna z najsłynniejszych suszonych szynek jamón serrano. Ma uderzający, intensywny zapach, a ostry smak przypomina jednocześnie bardzo dobry ser i świeże orzechy. Sposób wytwarzania nie zmienił się od starożytności, dodatkiem jest tylko morska sól. Z nastaniem pierszych mrozów odbywa się święto bicia świń (fiesta de la mantanza). Tylne świńskie nogi naciera sie solą morską i pozostawia na 7-10 dni, następnie sól się zmywa, a nogi wiesza do suszenia; reszty dokonuje natura. Po dziewięciu miesiącach szynka jest gotowa. Najdroższa i najlepsza szynka serrano robiona jest z mięsa czarnych świń pata negra, które żyją na swobodzie i żywią się żołędziami. Szynka serrano jest niezbędnym składnikiem tapas. Tapas, zwane czasem pinchos to małe przekąski podawane w barach jako dodatek do piwa, wina, sherry. To także rytuał chodzenia od baru do baru i próbowania przy szklaneczce alkoholu różnych tapas. Mogą nimi być oliwki, szynka serrano, kawałki tortilli (gruby omlet), smażone solone migdały, kiełbaski chorizo, kulki z mięsa z różnymi sosami, smażone kałamarnice, kawałki sera. Wybór dodatków jest ogromny, każdy bar słynie ze swoich specjalności i gromadzi co wieczór tłumy Hiszpanów, dla których jest to forma spędzania wolnego czasu.
Hiszpania jest jednym z największych producentów win na świecie. Wytwarza się tu wiele wyśmienitych gatunków, szczególnie win czerwonych w La Rioja na północy kraju. Jest to najbardziej ceniony w Hiszpanii region produkcji wina, gdzie wiele wytwórni założyli emigranci z Bordeaux i czerwone wina na obydwu obszarach są bardzo do siebie podobne. Chcesz dowiedzieć się więcej na temat win hiszpańskich? Przeczytaj nasz wpis „hiszpańskie wina„.
Czas teraz na samodzielne przygotowanie specjałów kuchni hiszpańskiej, a więc: Que aprovechen!
Potrawy hiszpańskie
Gazpacho (chłodnik andaluzyjski)
Gazpacho a la andaluza
Składniki:
- 500 g bardzo dojrzałych pomidorów,
- 2 cebule,
- 2 ząbki czosnku,
- mały surowy ogórek,
- 2 strąki papryki (zielona i czerwona),
- łyżka świeżej oliwy,
- pieprz,
- sól.
Przygotowanie:
- Pomidory, obrany ogórek i jedną cebulę rozbić w mikserze na płynną masę,
- Papryki oraz drugą cebulę pokroić na cienkie krążki, czosnek utrzeć z solą,
- Płynną masę wymieszać z czosnkiem, dodać oliwę i pieprz; schłodzić w lodówce,
- W momencie podawania dodać krążki papryki i cebuli (można podać je osobno),
- O smaku potrawy decyduje oliwa w dobrym gatunku.
Zupa z orzechów laskowych
Składniki:
- 50 zmielonych orzechów laskowych,
- 40 g masła,
- 4 kromki bułki,
- 100 g surowej szynki lub baleronu,
- 5 szklanek rosołu (może być z kostki).
Przygotowanie:
- Bułkę pokroić w kostkę i zarumienić na maśle na złoty kolor,
- Po zarumienieniu wyjąć z patelni, a na pozostałym tłuszczu usmażyć wędlinę pokrojoną w grubą kostkę,
- Usmażoną wędlinę wraz z tłuszczem włożyć do garnka, zalać wrzącym rosołem, dodać orzechy i trzymać kilka minut na ogniu.
- Podawać w wazie, dodając w ostatnim momencie grzanki.
Jaki przepis Ty wybrałeś/wybrałaś? Powiedz nam w komentarzu!
