Sandacz ma delikatne, białe i tłuste mięso. Nadaje się bardziej do gotowania niż do smażenia. Najlepszy jest sandacz ugotowany w jarzynowej wodzie z solą, podany z jajami i masłem lub z sosem wykonanym oddzielnie: pieczarkowym, cytrynowym, holenderskim czy białym. Do zimnej ryby podaje się ostre sosy zimne. Nadziewać można sandacza, ale bardzo umiarkowanie, ponieważ ma delikatną skórę, która łatwo pęka. Gotuje się zazwyczaj w całości. Przednia jest marynata z sandacza, sporządza się ją tak samo jak marynatę ze szczupaka.
Spis treści
Sandacz z jajami
Składniki
- 1 kg sandacza
- jarzyny
- korzenie
- cebula
- 4 ugotowane na twardo jaja
- zielona pietruszka
- 10 dkg masła
- wydrążone ziemniaki
- 1 cytryna
Instrukcje
- Ugotować nasolonego sandacza w smaku z jarzyn, korzeni i cebulki.
- Pozostawić na 1/2 godziny w rosole, aby nabrał smaku.
- Tymczasem włożyć na patelnię 4 dkg masła, zrumienić, dodać posiekaną zieloną pietruszkę, wsypać drobno poszatkowane jaja i nie mieszając, zagrzać silnie, potrząsając często patelnią.
- Ułożyć sandacza na półmisku.
- Nałożyć po jednej stronie poszatkowane jaja, drugą stronę obłożyć wydrążonymi ziemniaczkami, posypanymi suto zieloną, posiekaną pietruszką.
- Pokropić rybę sokiem cytrynowym, polać zarumienionym masłem.
Sandacz z jarzynami
Składniki
- 1 kg sandacza
- 6 dkg masła
- Na podlewkę:
- jarzyny jak do rosołu
- jedna cebula
- odpadki z ryb
- Na jarzynę:
- 6 dkg masła
- 1 cebula
- marchew
- kalarepa
- seler
- kalafior
- łyżeczka kopru, pietruszki
- 2 kostki cukru
- 1/16 l tartej bułki
- Na sos:
- 3 dkg mąki
- 1/4 l śmietany
- 2 żółtka
Instrukcje
- Oczyszczonego sandacza rozpłatać na połowę, wybrać ości, pokrajać w dzwona, nasolić na 1/2 godziny.
- Tymczasem gotować na podlewę wszystkie odpadki z sandacza - głowę, wybrane ości, płetwy, z dodaniem jarzyn i cebuli.
- Osobno poszatkować w cienkie krążki jarzyny: marchew, selery, kalarepę, oprócz kalafiora.
- Posiekać cebulę, udusić w maśle, włożyć poszatkowane jarzyny, wlać kilka łyżek ugotowanej podlewy i dusić pod pokrywą
- Gdy jarzyny dochodzą, wsypać bułeczkę, sól, cukier i gotować dalej w krótkim sosie.
- Przed podaniem wymieszać jarzyny z posiekanym koperkiem i pietruszką
- Na 20 minut przed podanie na stół roztopić na patelni masło, posypać sandacza mąką i smażyć wolno na maśle z obydwóch stron, potem wybrać rybę ostrożnie do wygrzanego rondla, a na pozostałe masło wsypać mąkę, wymieszać z masłem, rozprowadzić śmietaną i ugotowanym smakiem, zaciągnąć sos żółtkami.
- Podając rybę na stół, wybrać najpierw na półmisek jarzyny, położyć na wierzch sandacza, ugarnirować wokoło ugotowanym w osobnej wodzie kalafiorem, który porozdzielać na cząstki i polać przecedzonym sosem.
Sandacz z truflami
Składniki
- 1 kg sandacza
- 1/8 l wina
- 6 dkg masła
- Na nadzienie:
- 8 dkg bułki
- kilka trufli
- 2 jaja
- 5 dkg sardelowego masła
- łyżeczka zielonej pietruszki
- mleczko z ryby
- 4 dkg pistacji
- Na truflowy sos:
- 2 dkg mąki
- 1 cebula
- 1/2 l rosołu
- 1/2 cytryny
Instrukcje
- Naszpikować oczyszczonego sandacza cienkimi paskami trufli i nasolić na 1/2 godziny.
- Na nadzienie rozetrzeć sardelowe masło z dwoma żółtkami, zmieszać z namoczoną bułką, obgotowanym mleczkiem z sandacza i posiekaną pietruszką, przetrzeć masę przez sito, po czym dodać pokrajane w plasterki trufle, oparzone i pokrajane w piórka pistacje, soli, ubitą z białek pianę, wymieszać dokładnie, nałożyć nadzienie do sandacza i zaszyć.
- Położyć sandacza na rozgrzane masło na blasze i piec bardzo wolno, polewać od czasu do czasu winem, skropić masłem.
- Gdy sandacz jest na pół wypieczony, podłożyć na spód poszatkowane trufle i posiekaną drobno cebulę, pilnować, aby nie zrumieniły się, podsypać mąką, rozprowadzić mąką i dodać do sosu soku cytrynowego.
- Można wykonać truflowy sos oddzielnie i upieczoną rybę polać na półmisku sosem.
- Obłożyć można makaronem.
Sandacz w ostrym sosie
Składniki
- 1 kg sandacza
- 2 pietruszki
- 1/4 l wina
- Na sos:
- 15 dkg pomidorów
- 1/8 l madery
- 1/2 cytryny
- łyżka musztardy
- 1 dkg mąki
- 2 dkg masła
- 1 kostka cukru
- po 2 dkg kaparów, korniszonów, marynowanych grzybków, oliwek, trufli
- łyżeczka karmelu
Instrukcje
- Zalać sandacza w rondlu taką ilością wody, aby przykryła rybę, dodać 1/4 litra lekkiego wina, soli i pietruszki i gotować wolno.
- Gdy sandacz zrobi się miękki, położyć go na półmisku i polać sosem.
- Na sos rozmieszać mąkę z masłem, dodać przetarte pomidory, sok cytrynowy i maderę, zagotować.
- Włożyć do sosu pokrajane w paski korniszony, grzybki, oliwki, trufle i kapary, dodać karmel, cukier i musztardę, i wymieszać dokładnie.
- Podać oddzielnie gorące ziemniaki z pary.
Sandacz na oliwie z cebulą
Składniki
- 1 kg sandacza
- 15 dkg hiszpańskiej cebuli
- łyżeczka zielonej pietruszki
- 10 dkg oliwy
- na koniec noża pieprzu
- 2 cytryny
Instrukcje
- Oczyszczonego starannie sandacza pokrajać na części i nasolić na godzinę.
- Rozgrzać oliwę na patelni, położyć rybę i smażyć na wolnym ogniu z obu stron najmniej 1/2 godziny.
- Nasypać do salaterki na spód drobno posiekanej cebuli, zielonej pietruszki, popieprzyć, położyć na tym ładnie zarumienioną rybę, posypać podobnie po wierzchu, polać pozostałą oliwą i wycisnąć sok z dwóch cytryn, przykryć talerzem i pozostawić do następnego dnia w chłodnym miejscu.
- Podawać rybę na zimno, osobno podać musztardę.
Budyń z sandacza
Składniki
- 1 kg ryby
- 2 cebule
- 1 cytryna
- 1 bułka
- 2 jaja
- szczypta pieprzu
- sól
- zielona pietruszka
- 3 dkg masła
- Dodatek do budyniu:
- sos pieczarkowy
- francuskie ciastka
Instrukcje
- Sandacza, szczupaka czy inną rybę rozpłatać, zdjąć skórę, wybrać ości, podzielić na połowę.
- Jedną połowę pokrajać w grube kostki, poszatkować 1 cebulę, zmieszać na misce z pokrajaną rybą, dodając soli i soku cytrynowego i pozostawić do przemacerowania.
- Tymczasem drugą połowę ryby zemleć na maszynce do mięsa dwa razy z namoczoną i wyciśniętą bułką, dodając uduszoną w maśle cebulę, soli, pieprzu i jaja.
- Wybić masę doskonale łyżką, po czym zmieszać z przemacerowaną rybą, nałożyć do niskiej i szerokiej formy budyniowej i gotować 1,5 godziny na parze.
- Podając na stół, polać budyń sosem pieczarkowym, obłożyć francuskimi ciastkami.
