Sandacz – przepis

Sandacz ma delikatne, białe i tłuste mięso. Nadaje się bardziej do gotowania niż do smażenia. Najlepszy jest sandacz ugotowany w jarzynowej wodzie z solą, podany z jajami i masłem lub z sosem wykonanym oddzielnie: pieczarkowym, cytrynowym, holenderskim czy białym. Do zimnej ryby podaje się ostre sosy zimne. Nadziewać można sandacza, ale bardzo umiarkowanie, ponieważ ma delikatną skórę, która łatwo pęka. Gotuje się zazwyczaj w całości. Przednia jest marynata z sandacza, sporządza się ją tak samo jak marynatę ze szczupaka.

Sandacz z jajami

Sandacz z jajami

Ryby

Sandacz z jajami

Składniki

  • 1 kg sandacza
  • jarzyny
  • korzenie
  • cebula
  • 4 ugotowane na twardo jaja
  • zielona pietruszka
  • 10 dkg masła
  • wydrążone ziemniaki
  • 1 cytryna

Sposób przygotowania

  1. Ugotować nasolonego sandacza w smaku z jarzyn, korzeni i cebulki.
  2. Pozostawić na 1/2 godziny w rosole, aby nabrał smaku.
  3. Tymczasem włożyć na patelnię 4 dkg masła, zrumienić, dodać posiekaną zieloną pietruszkę, wsypać drobno poszatkowane jaja i nie mieszając, zagrzać silnie, potrząsając często patelnią.
  4. Ułożyć sandacza na półmisku.
  5. Nałożyć po jednej stronie poszatkowane jaja, drugą stronę obłożyć wydrążonymi ziemniaczkami, posypanymi suto zieloną, posiekaną pietruszką.
  6. Pokropić rybę sokiem cytrynowym, polać zarumienionym masłem.

Sandacz z jarzynami

Sandacz z jarzynami

Ryby

Sandacz z jarzynami

Składniki

  • 1 kg sandacza
  • 6 dkg masła
  • Na podlewkę:
  • jarzyny jak do rosołu
  • jedna cebula
  • odpadki z ryb
  • Na jarzynę:
  • 6 dkg masła
  • 1 cebula
  • marchew
  • kalarepa
  • seler
  • kalafior
  • łyżeczka kopru, pietruszki
  • 2 kostki cukru
  • 1/16 l tartej bułki
  • Na sos:
  • 3 dkg mąki
  • 1/4 l śmietany
  • 2 żółtka

Sposób przygotowania

  1. Oczyszczonego sandacza rozpłatać na połowę, wybrać ości, pokrajać w dzwona, nasolić na 1/2 godziny.
  2. Tymczasem gotować na podlewę wszystkie odpadki z sandacza – głowę, wybrane ości, płetwy, z dodaniem jarzyn i cebuli.
  3. Osobno poszatkować w cienkie krążki jarzyny: marchew, selery, kalarepę, oprócz kalafiora.
  4. Posiekać cebulę, udusić w maśle, włożyć poszatkowane jarzyny, wlać kilka łyżek ugotowanej podlewy i dusić pod pokrywą
  5. Gdy jarzyny dochodzą, wsypać bułeczkę, sól, cukier i gotować dalej w krótkim sosie.
  6. Przed podaniem wymieszać jarzyny z posiekanym koperkiem i pietruszką
  7. Na 20 minut przed podanie na stół roztopić na patelni masło, posypać sandacza mąką i smażyć wolno na maśle z obydwóch stron, potem wybrać rybę ostrożnie do wygrzanego rondla, a na pozostałe masło wsypać mąkę, wymieszać z masłem, rozprowadzić śmietaną i ugotowanym smakiem, zaciągnąć sos żółtkami.
  8. Podając rybę na stół, wybrać najpierw na półmisek jarzyny, położyć na wierzch sandacza, ugarnirować wokoło ugotowanym w osobnej wodzie kalafiorem, który porozdzielać na cząstki i polać przecedzonym sosem.

Sandacz z truflami

Sandacz z truflami

Ryby

Sandacz z truflami

Składniki

  • 1 kg sandacza
  • 1/8 l wina
  • 6 dkg masła
  • Na nadzienie:
  • 8 dkg bułki
  • kilka trufli
  • 2 jaja
  • 5 dkg sardelowego masła
  • łyżeczka zielonej pietruszki
  • mleczko z ryby
  • 4 dkg pistacji
  • Na truflowy sos:
  • 2 dkg mąki
  • 1 cebula
  • 1/2 l rosołu
  • 1/2 cytryny

Sposób przygotowania

  1. Naszpikować oczyszczonego sandacza cienkimi paskami trufli i nasolić na 1/2 godziny.
  2. Na nadzienie rozetrzeć sardelowe masło z dwoma żółtkami, zmieszać z namoczoną bułką, obgotowanym mleczkiem z sandacza i posiekaną pietruszką, przetrzeć masę przez sito, po czym dodać pokrajane w plasterki trufle, oparzone i pokrajane w piórka pistacje, soli, ubitą z białek pianę, wymieszać dokładnie, nałożyć nadzienie do sandacza i zaszyć.
  3. Położyć sandacza na rozgrzane masło na blasze i piec bardzo wolno, polewać od czasu do czasu winem, skropić masłem.
  4. Gdy sandacz jest na pół wypieczony, podłożyć na spód poszatkowane trufle i posiekaną drobno cebulę, pilnować, aby nie zrumieniły się, podsypać mąką, rozprowadzić mąką i dodać do sosu soku cytrynowego.
  5. Można wykonać truflowy sos oddzielnie i upieczoną rybę polać na półmisku sosem.
  6. Obłożyć można makaronem.

Sandacz w ostrym sosie

Sandacz w ostrym sosie

Ryby

Sandacz w ostrym sosie

Składniki

  • 1 kg sandacza
  • 2 pietruszki
  • 1/4 l wina
  • Na sos:
  • 15 dkg pomidorów
  • 1/8 l madery
  • 1/2 cytryny
  • łyżka musztardy
  • 1 dkg mąki
  • 2 dkg masła
  • 1 kostka cukru
  • po 2 dkg kaparów, korniszonów, marynowanych grzybków, oliwek, trufli
  • łyżeczka karmelu

Sposób przygotowania

  1. Zalać sandacza w rondlu taką ilością wody, aby przykryła rybę, dodać 1/4 litra lekkiego wina, soli i pietruszki i gotować wolno.
  2. Gdy sandacz zrobi się miękki, położyć go na półmisku i polać sosem.
  3. Na sos rozmieszać mąkę z masłem, dodać przetarte pomidory, sok cytrynowy i maderę, zagotować.
  4. Włożyć do sosu pokrajane w paski korniszony, grzybki, oliwki, trufle i kapary, dodać karmel, cukier i musztardę, i wymieszać dokładnie.
  5. Podać oddzielnie gorące ziemniaki z pary.

Sandacz na oliwie z cebulą

Sandacz na oliwie z cebulą

Ryby

Sandacz na oliwie z cebulą

Składniki

  • 1 kg sandacza
  • 15 dkg hiszpańskiej cebuli
  • łyżeczka zielonej pietruszki
  • 10 dkg oliwy
  • na koniec noża pieprzu
  • 2 cytryny

Sposób przygotowania

  1. Oczyszczonego starannie sandacza pokrajać na części i nasolić na godzinę.
  2. Rozgrzać oliwę na patelni, położyć rybę i smażyć na wolnym ogniu z obu stron najmniej 1/2 godziny.
  3. Nasypać do salaterki na spód drobno posiekanej cebuli, zielonej pietruszki, popieprzyć, położyć na tym ładnie zarumienioną rybę, posypać podobnie po wierzchu, polać pozostałą oliwą i wycisnąć sok z dwóch cytryn, przykryć talerzem i pozostawić do następnego dnia w chłodnym miejscu.
  4. Podawać rybę na zimno, osobno podać musztardę.

Budyń z sandacza

Budyń z sandacza

Ryby

Budyń z sandacza

Składniki

  • 1 kg ryby
  • 2 cebule
  • 1 cytryna
  • 1 bułka
  • 2 jaja
  • szczypta pieprzu
  • sól
  • zielona pietruszka
  • 3 dkg masła
  • Dodatek do budyniu:
  • sos pieczarkowy
  • francuskie ciastka

Sposób przygotowania

  1. Sandacza, szczupaka czy inną rybę rozpłatać, zdjąć skórę, wybrać ości, podzielić na połowę.
  2. Jedną połowę pokrajać w grube kostki, poszatkować 1 cebulę, zmieszać na misce z pokrajaną rybą, dodając soli i soku cytrynowego i pozostawić do przemacerowania.
  3. Tymczasem drugą połowę ryby zemleć na maszynce do mięsa dwa razy z namoczoną i wyciśniętą bułką, dodając uduszoną w maśle cebulę, soli, pieprzu i jaja.
  4. Wybić masę doskonale łyżką, po czym zmieszać z przemacerowaną rybą, nałożyć do niskiej i szerokiej formy budyniowej i gotować 1,5 godziny na parze.
  5. Podając na stół, polać budyń sosem pieczarkowym, obłożyć francuskimi ciastkami.

Sprawdź pozostałe przepisy: