Kuchnia góralska

Jaka jest tradycyjna kuchnia góralska każdy się spodziewa. Nie jest ona specjalnie wykwintna jak np. kuchnia francuska i daleko jej również do kuchni hiszpańskiej, ale tak samo jak pozostałe, ma swoje szczególne cechy. Podhale ma niezwykłe walory turystyczne ale i również kulinarne.

Przede wszystkim dania w kuchni góralskiej nie muszą być dietetyczne. Mają być ciężkie, tłuste, syte, czasem trzeba zapomnieć o delikatnym smaku i pasować idealnie pod różne, górskie rozgrzewacze typu wódka czy nalewka. Każde z nich to istna bomba kaloryczna, z którymi zmierzyć mogą się jedynie prawdziwi górale! Nie spotkamy tutaj również owoców morza, gdyż do gór im daleko, dostaniemy za to coś, o czym nasz żołądek będzie pamiętał na bardzo długo.

Charakterystyka kuchni na podhalu

To, co przede wszystkim można od zawsze spotkać w góralskiej kuchni to dania ziemniaczane i te, których bazą jest kiszona kapusta. Dla górali golonka po góralsku lub kwaśnica z dodatkiem wędzonego żeberka to istny raj po całodniowych wędrówkach po górach. Ziemia na tamtych terenach pozwalała na uprawianie jedynie ziemniaków i zbóż – trudne warunki i ciężka codzienna fizyczna praca spowodowały, że dania, które górale spożywali, musiały dawać krzepę i siłę.

Mięso jadło się tylko na święta lub inne ważne uroczystości, sery owcze raczej były sprzedawane niż spożywane. Nie pieczono również chleba, a zamiast niego jedzono placki i kluski ziemniaczane.

Tradycyjna kuchnia góralska jest przede wszystkim prosta, ale zarazem z niezwykłym smakiem. To właśnie przez to turyści, którzy tak kłębią się na terenie podhala tak często nie mogą obejść się smakiem i próbują tradycyjnych posiłków górali.

Sprawdź listę przykładowych dań czy przekąsek, które można spotkać w kuchni góralskiej.

Tradycyjne potrawy kuchni góralskiej

Tak jak przy prawdziwym obiedzie – pierwsze przejdziemy przez zupy, a później prawdziwie sycące “drugie dania”.

Kwaśnica

Kwaśnica jest jedną z tych potraw, które są tradycyjne dla podhala, ale wystarczająco mocno wcieliła się w polską kuchnię, przez co zupa znana jest w każdym zakątku naszego kraju i można ją zamówić w wielu restauracjach. Z pewnością nie będzie smakować tak jak na podhalu od prawdziwego gorola, ale próbować każdy może.

Kwaśnica ma intensywny smak i jest bardzo intensywnie kwaśno-słona, lekko pikantna, idealnie rozgrzewa i syci. Oczywiście używa się do zrobienia jej kapusty kiszonej oraz mięsa (najczęściej wieprzowina lub baranina). Jedynymi warzywami, które tradycyjnie dodawano do zupy to ziemniaki (oczywiście ugotowane osobno). Te zupy, które są dostępne na co dzień w restauracjach są zrobione na rosole z dodatkiem włoszczyzny, czego nie powinno się robić, żeby stworzyć tradycyjną kwaśnicę. To danie jedzone jest z chlebem lub bez w zależności od preferencji.

Bigos

Niezły bigos, który… był nawet w Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza! Kolejna, bardzo popularna góralska potrawa, o której mówi się bardzo często i dużo i również jest dostępna w wielu restauracjach. Podobnie jak żurek, bigos jest tradycyjny również dla kuchni białoruskiej i litewskiej.

Samo pochodzenie nazwy potrawy jest dosyć ciekawe. Pierwotnie, w 1534 r., “bigos” oznaczało sposób siekania (“posiekać na bigos”), później nazwano tak potrawę z siekanego mięsa. W okolicach XVII w., “bigos” oznaczał potrawę z resztek jedzenia z poprzednich potraw. W późniejszym czasie słowo oznaczało siekanie w szerszym znaczeniu – “bigosować” można było również szablą w bójce.

Najbardziej tradycyjnymi składnikami bigosu staropolskiego (który został spisany we wcześniej wspomnianym Panu Tadeuszu) są drobno szatkowana kapusta kiszona, czasem świeża kapusta, różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby, śliwki (lub wędzone), cebula oraz przyprawy. Całość powinna być naprawdę bardzo długo duszona – najlepiej przez kilka dni, żeby miał bardzo gęstą konsystencję i mieć ciemnobrązową barwę. Nie powinna również wydostawać się z niego woda, powinien być pikantny, lekko kwaskowato-słodkawy smak i mieć silną woń wędzonki.

Podaje się go z pieczywem i czystą wódką lub wytrawną ziołową.

Bryjka

Niestety, ostatnio coraz rzadziej widywana zupa w restauracjach, najprawdopodobniej ze względu na swój nie instagramowy wygląd. Kiedyś bryjka była zupą, którą jadło się na co dzień.

Można przygotować ją przez gotowanie mąki w osolonej wodzie, a po zagęszczeniu przekłada się ją do miski, rozciera i dodaje tłuszcz, np. smalec, słoninę lub masło (można podawać również z masłem czosnkowym).

Żurek

Kto nigdy nie jadł żurku lub nie słyszał chociaż o żurku w chlebie? Na pewno każdy z was wie jak wygląda żurek. Jedli go nie tylko górale z podhala. Popularny jest także w kuchni czeskiej i słowackiej. Podobnie jak kwaśnica – żurek tak bardzo przypadł do gustu polakom, że można zamówić go wszędzie. Pamiętaj jednak, że ten “zakwas”, który kupisz w sklepie spożywczym, praktycznie niczym nie przypomina tego zakwasu, który mógłbyś dostać od górali, którzy przyrządzają zupę od wielu wielu lat.

Jest on przyrządzany na podstawie mięsnego wywaru, który zagęszcza się zakwasem chlebowym (najczęściej z mąki żytniej, która ma charakterystyczny, kwaśny smak). Dodatkowo dodaje się do niego kiełbasę, wędzony boczek wieprzowy, żeberka, jarzyny i ogony wieprzowe.

Placek po zbójnicku

Ma bardzo dużo cech wspólnych z plackiem węgierskim – jest to danie przygotowywane z ugotowanych i utłuczonych ziemniaków, przysmażonych w formie dużych placków. Podaje się je z gulaszem mięsnym lub z sosem śmietanowym.

Moskole

To tajemniczo nazwane danie wiąże się trochę z powyższym plackiem. Różnica jest taka, że utłuczone ziemniaki formuje się w niewielkie placki, a później piecze na blasze lub w starym piecu kaflowym. Idealnie smakują z masłem czosnkowym i odrobiną soli.

Hałuski

Są to kluski z tartych ziemniaków, soli i mąki. Trze się do nich surowe ziemniaki i odstawia, aż puszczą wodę, którą później się wyciska i odstawia na bok. Dodaje się mąką i wodę z wyciśniętych ziemniaków. Z ciasta, które powstanie odrywa się małe kawałki i wrzuca do wrzątku. Kluski podaje się z serem lub polane tłuszczem.

Przekąski kuchni góralskiej

Przekąski kuchni góralskiej to przede wszystkim sery – owcze i krowie. Najbardziej znany jest zdecydowanie oscypek, który zawiera minimum 60% mleka owczego i 40% mleka krowiego. Często można go spotkać w sklepach spożywczych, ale nie jest to taki sam smak jak ten, który uraczyć można na podhalu (są to tzw. serki góralskie). Oscypki podaje się bez dodatków lub grillowany z boczkiem i żurawiną, z samą żurawiną i z wieloma innymi dodatkami.

Sery góralskie mają też swoje rodzaje:

• bruska – oscypek z mleka owczego w formie owalnej,
• redykołka – małe serki odciskane w drewnianych formach w kształcie parzenic lub zwierząt,
• bundz – przypomina twaróg, ale jest bardziej kwaśny,
• bryndza – powstaje z dojrzałego bundzu, ma bardzo słony smak,
• gołka – bardzo podoba do oscypka, ale mniej słona,
• korboce – serowe nitki z mleka krowiego. Na podhalu mówi się, że są one “pucone”.

Desery na podhalu

Tradycyjnymi deserami dla kuchni góralskiej są kołacze (ciężkie serowe ciasta), makowce, a także babki ziemniaczano – drożdżowe (nazywane również “hrube baby”), kremarze (placek z ciasta na miodzie przekładany kremem). Często mówi się również o piernikach żywieckich czy jabłkowym strudelu.