Smażone z cebulą
Plasterki zrumień na maśle z cebulą i dopraw pieprzem oraz natką. To klasyczny dodatek do ziemniaków, kaszy i jajecznicy.
Pieczarki: jak jeść, jak smakują i jak obrać?
- Jak jeść
- Pieczarki je się najczęściej smażone z cebulą, duszone w sosie, zapiekane z farszem albo na surowo w cienkich plasterkach w sałatce.
- Smak
- Pieczarki smakują łagodnie, lekko orzechowo i grzybowo, a po usmażeniu nabierają wyraźnego, słonawego smaku umami i przyjemnej sprężystości.
Pieczarki to najpopularniejsze grzyby uprawne na świecie, hodowane w pieczarkarniach na specjalnym podłożu przez cały rok. W sklepach leżą najczęściej białe pieczarki dwuzarodnikowe, obok nich brązowe odmiany kremowe, zwane też cremini, oraz duże, płaskie kapelusze portobello, które są po prostu dojrzalszą formą tego samego grzyba.
Polska należy do największych producentów pieczarek w Europie, więc grzyby są tanie i zawsze świeże. Sprzedaje się je luzem, w tackach i w słoikach jako marynowane. Mają około 22 kcal w 100 g.
Jak jeść pieczarki?
Pieczarki są jadalne zarówno na surowo, jak i po obróbce cieplnej, choć częściej trafiają na patelnię. Smaż je na mocno rozgrzanym tłuszczu i nie za dużo naraz, bo stłoczone puszczają wodę i się duszą. Sól dodaj pod koniec, wtedy grzyby zostaną zrumienione i sprężyste. Surowe pieczarki kroi się tuż przed podaniem, bo szybko ciemnieją.
Sos pieczarkowy
Podsmażone grzyby zalej śmietanką, dodaj czosnek i odrobinę soku z cytryny, a potem gotuj do zgęstnienia. Pasuje do makaronu i mięsa.
Faszerowane kapelusze
Wydrąż kapelusze, napełnij je farszem z siekanych nóżek, sera i ziół, a potem zapiekaj około kwadransa w piekarniku lub na grillu.
Na surowo w sałatce
Cienkie plasterki młodych pieczarek skrop oliwą i sokiem z cytryny, posól i podaj z rukolą lub szpinakiem.
Zupa krem
Zmiksowane z bulionem, cebulą i śmietanką pieczarki dają gęstą, aksamitną zupę, którą wykończysz tymiankiem.
Marynowane w słoikach
Obgotowane grzyby zalej zalewą octową z przyprawami, a zyskasz przekąskę na cały rok, gotową po kilku tygodniach.
Jak smakują pieczarki?
Surowe pieczarki smakują delikatnie i świeżo, z lekko orzechową, ziemistą nutą, a w ustach są chrupkie i trochę gąbczaste. Podczas smażenia tracą wodę, kurczą się i rumienią, a ich smak koncentruje się w wyraźne umami, kojarzone z bulionem i pieczonym mięsem. Brązowe pieczarki i portobello mają intensywniejszy, głębszy aromat niż białe. Grzyby łatwo chłoną tłuszcz i przyprawy, dlatego smakują tym, na czym je przygotujesz.
Umami
Wyraźne po usmażeniu i upieczeniu, dlatego pieczarki wzbogacają sosy i farsze wegetariańskie.
Aromat
Łagodnie grzybowy i ziemisty, znacznie słabszy niż u borowików czy podgrzybków.
Konsystencja
Na surowo jędrna i chrupiąca, po obróbce miękka, sprężysta i soczysta.
Odmiany
Białe są najłagodniejsze, brązowe i portobello mają pełniejszy, bardziej mięsisty smak.
Jak obrać pieczarki?
Pieczarek nie trzeba obierać, bo ich skórka jest jadalna i nie wpływa na smak dania. Obiera się je z przyzwyczajenia albo gdy kapelusze są brudne, pożółkłe lub przeznaczone do podania na surowo. Skórkę zdejmuje się palcami w kilka sekund, bez noża.
- Odetnij zaschnięty koniec nóżki, a przy starszych grzybach całą twardą nóżkę.
- Chwyć palcami brzeg skórki na krawędzi kapelusza, od spodu.
- Pociągnij skórkę w stronę środka kapelusza, aż odejdzie pasek.
- Powtarzaj dookoła kapelusza, aż zdejmiesz całą skórkę, zwykle wystarczą 4-5 pociągnięcia.
- Obrane pieczarki szybko ciemnieją, więc od razu je pokrój i wrzuć na patelnię.
Porady
- Wybieraj pieczarki jędrne, z kapeluszem ściśle przylegającym do nóżki, bez śliskiego nalotu i plam.
- Przed smażeniem nie mocz grzybów w wodzie, bo nasiąkają jak gąbka; wystarczy je szybko opłukać albo przetrzeć wilgotnym ręcznikiem.
- Ciemne blaszki pod kapeluszem oznaczają dojrzalszy grzyb, który jest jadalny, ale mniej nadaje się do jasnych sosów.
- Obierki nie muszą trafiać do kosza: podsmażone z cebulą nadają się do sosu albo farszu.
Najczęstsze pytania
Czy trzeba obierać pieczarki?
Nie, skórka pieczarek jest jadalna i wystarczy je umyć. Obieranie ma sens tylko przy zabrudzonych albo przybrązowionych kapeluszach.
Jak szybko obrać pieczarki?
Nie używaj noża, tylko ściągaj skórkę palcami od brzegu kapelusza do środka. Przy dużej ilości szybciej jest je dokładnie przetrzeć i zostawić ze skórką.
Jak obrać pieczarki do smażenia?
Do smażenia wystarczy odciąć końcówkę nóżki i przetrzeć kapelusze, bo skórka i tak zmięknie. Jeśli ją zdejmujesz, rób to tuż przed krojeniem, żeby grzyby nie zdążyły ściemnieć.
Czy pieczarki można jeść na surowo?
Tak, świeże pieczarki uprawne je się na surowo w sałatkach i carpaccio. Wybieraj wtedy małe, białe, zupełnie jędrne okazy.
Czy można jeść pieczarki z ciemnym spodem?
Tak, ciemne blaszki świadczą o dojrzałości grzyba, nie o zepsuciu. Wyrzuć jednak pieczarki śliskie, miękkie albo o kwaśnym zapachu.
