Krążki w cieście
Tubę pokrój w krążki grubości 1 cm, zanurz w cieście naleśnikowym lub panierce i smaż na głębokim oleju. Podawaj z aioli albo majonezem czosnkowym.
Kalmary: jak jeść, jak smakują i jak obrać?
- Jak jeść
- Kalmary je się najczęściej jako smażone krążki w cieście, grillowane tuby i macki z cytryną albo duszone w sosie pomidorowym.
- Smak
- Kalmary smakują delikatnie, lekko słodko i morsko, a dobrze przygotowane są sprężyste i miękkie, bez rybiego zapachu.
Kalmary, czyli kałamarnice, to głowonogi żyjące we wszystkich oceanach i morzach. Mają wydłużony korpus w kształcie tuby, zwany płaszczem, oraz dziesięć odnóży, z których dwa są wyraźnie dłuższe. Gatunki spotykane w kuchni osiągają zwykle do 40 cm długości. Jadalne są płaszcz, ramiona, macki i atrament, a wyrzuca się tylko dziób i przezroczysty szkielet przypominający plastikowe pióro.
W Polsce kalmary kupisz przez cały rok głównie mrożone: jako całe tuby, gotowe krążki albo panierowane kalmary do smażenia. Świeże pojawiają się w sklepach rybnych i na lepiej zaopatrzonych stoiskach z owocami morza. To stały składnik kuchni śródziemnomorskiej i azjatyckiej.
Jak jeść kalmary?
Kalmary rządzą się prostą zasadą: albo bardzo krótko, albo bardzo długo. Smażone lub grillowane 2-4 minuty są miękkie i sprężyste, po kilku minutach więcej robią się gumowate, a dopiero duszenie przez pół godziny lub dłużej znowu je zmiękcza. Mrożone rozmrażaj przez noc w lodówce. W restauracji krążki i macki je się sztućcami albo palcami, jeśli podano je jako przekąskę do dzielenia.
Grillowane z cytryną
Tuby natnij w kratkę, skrop oliwą i sokiem z cytryny, posól i grilluj po 1-2 minuty z każdej strony.
Faszerowane
Całe tuby napełnij ryżem, warzywami albo farszem z ryby, zepnij wykałaczką i duś w sosie pomidorowym.
Duszone w sosie
Długo duszone z pomidorami, czosnkiem i białym winem stają się zupełnie miękkie i dobrze pasują do makaronu.
W sałatce
Krótko obgotowane krążki wymieszaj z pomidorkami, oliwkami, rukolą i dressingiem z oliwy, cytryny i natki.
Po azjatycku z woka
Paski kalmara smaż kilkadziesiąt sekund z czosnkiem, chili i warzywami, a na koniec dodaj sos sojowy.
Krok po kroku
- Krążki w cieście bierz widelcem albo palcami, gdy podano je na wspólnym talerzu jako przekąskę.
- Skrop je sokiem z cytryny, która zwykle leży obok, i maczaj w dołączonym sosie.
- Grillowaną całą tubę przytrzymaj widelcem i krój ją nożem w poprzek na plastry.
- Macki jedz w całości, one także są jadalne i mają najwięcej chrupkości po zgrillowaniu.
Jak smakują kalmary?
Kalmary mają subtelny, słodkawy smak z morską, lekko słoną nutą, znacznie łagodniejszy niż ryba czy małże. W ustach są sprężyste i jędrne, przy krótkiej obróbce przypominają al dente ugotowany makaron. Same w sobie niosą mało aromatu, dlatego przejmują smak panierki, czosnku, cytryny i marynat. Przegotowane stają się twarde i gumowate jak gumka recepturka, i to właśnie z tego powodu wiele osób źle je wspomina.
Słodycz
Delikatna, wyraźniejsza w świeżych kalmarach niż w mrożonych.
Morskość
Łagodna nuta morza, bez mocnego zapachu ryby.
Konsystencja
Sprężysta i jędrna po krótkim smażeniu, miękka po długim duszeniu, gumowata po średnim czasie.
Przypomina
Smakiem przypomina ośmiornicę i białe mięso krewetek, ale jest od nich łagodniejszy.
Jak obrać kalmary?
Całe świeże kalmary trzeba oczyścić: wyjąć wnętrzności i szkielet, zdjąć fioletową skórkę i odciąć macki. Mrożone tuby i krążki są zwykle sprzedawane już oczyszczone. Pracuj nad miską z zimną wodą, najlepiej w rękawiczkach.
- Chwyć tubę jedną ręką, a drugą głowę z mackami i delikatnie wyciągnij ją razem z wnętrznościami.
- Odetnij macki tuż przed oczami, uważając, żeby nie przeciąć woreczka z atramentem.
- Wyciśnij z nasady macek twardy dziób i go wyrzuć.
- Wyciągnij z tuby przezroczysty szkielet przypominający pióro i wypłucz resztki ze środka.
- Zdejmij palcami fioletową skórkę z zewnątrz tuby, a przy okazji oderwij boczne płetwy, które też są jadalne.
- Napełnij tubę wodą: jeśli wycieka przez czubek, w środku nie zostały żadne błonki.
Porady
- Świeży kalmar ma lśniącą skórę, jasne mięso i pachnie morzem; mocny zapach ryby albo amoniaku świadczy o nieświeżości.
- Przed smażeniem dokładnie osusz kalmary ręcznikiem, wtedy panierka lepiej się trzyma, a olej mniej pryska.
- Ugotowane kalmary przechowuj w lodówce najwyżej dobę, surowe oczyszczone najlepiej od razu zamroź.
- Atrament kalmara nadaje czarny kolor i morski smak risotto oraz makaronowi, a kupisz go też w saszetkach.
Najczęstsze pytania
Czy kalmar i kałamarnica to to samo?
Tak, kalmar to potoczna i kulinarna nazwa kałamarnicy. W menu pojawia się też włoska nazwa calamari.
Dlaczego kalmary są gumowate?
Gumowatość to efekt zbyt długiej, ale nie wystarczająco długiej obróbki, na przykład 5-15 minut smażenia. Smaż je 2-4 minuty albo duś co najmniej pół godziny.
Jak smakuje kalmar w porównaniu z ośmiornicą?
Kalmar jest łagodniejszy, delikatniejszy i szybciej się przygotowuje. Ośmiornica ma mocniejszy smak i bardziej mięsistą, zwartą strukturę.
Jak jeść kalmary w restauracji?
Danie główne jedz nożem i widelcem, a krążki podane jako przekąska do dzielenia możesz brać palcami. Cytrynę wyciśnij nad talerzem, przytrzymując ją drugą dłonią.
Czy macki kalmara się je?
Tak, macki i ramiona są jadalne i po zgrillowaniu robią się chrupiące. Wyrzuca się tylko dziób, oczy, wnętrzności i szkielet.
