Młode pieczarki białe
Tak
Zwarte kapelusze z zamkniętymi blaszkami są najdelikatniejsze i najlepiej sprawdzają się w cienkich plasterkach do sałatki.
Czy można jeść pieczarki na surowo?
Tak, ale Tak, ale surowe pieczarki jedz w umiarkowanych ilościach, świeże i dokładnie oczyszczone, bo zawierają agarytynę, której obróbka cieplna wyraźnie ubywa.
Pieczarki można jeść na surowo, jeśli są świeże, jędrne i dobrze oczyszczone, a porcja pozostaje umiarkowana. To jeden z niewielu grzybów, które dietetycy dopuszczają w sałatkach i carpaccio bez smażenia czy gotowania.
Surowe pieczarki zawierają agarytynę, związek z grupy pochodnych hydrazyny. Najwięcej jest jej w skórce kapelusza i w blaszkach, najmniej w trzonie. Badania pokazują, że smażenie usuwa 35-70% agarytyny, gotowanie jeszcze więcej, a przechowywanie w lodówce lub zamrażarce też obniża jej ilość. Surowe grzyby mają ponadto chitynę w ścianach komórkowych, przez co trawią się wolniej niż duszone.
W kuchni surowe pieczarki najlepiej sprawdzają się pokrojone w cienkie plasterki, skropione cytryną i oliwą, w sałatce, na kanapce albo jako carpaccio.
Spis treści
Jak jeść pieczarki na surowo
Na surowo nadają się tylko młode, białe lub brązowe pieczarki hodowlane, kupione w sklepie, bez śluzu i ciemnych plam. Kapelusz i trzon możesz zjeść w całości, choć to w skórce kapelusza i blaszkach jest najwięcej agarytyny. Grzybów leśnych na surowo nie jedz.
Pieczarki brązowe
Tak
Mają nieco wyraźniejszy, orzechowy smak; na surowo traktuj je tak samo jak białe.
Portobello
Tak, ale
To dojrzałe pieczarki z otwartymi, ciemnymi blaszkami; na surowo są twardsze i mniej delikatne, dlatego lepiej je grillować lub piec.
Trzon
Tak
Jest jadalny i zawiera najmniej agarytyny; odetnij tylko zabrudzoną, zdrewniałą końcówkę.
Pieczarki zwiędnięte lub oślizgłe
Nie
Miękkie, lepkie albo ciemne okazy nie nadają się do jedzenia na surowo i lepiej je wyrzucić.
Jak przygotować pieczarki do jedzenia na surowo
- Wybierz jędrne pieczarki z gładkim, suchym kapeluszem i zamkniętymi blaszkami.
- Odetnij końcówkę trzonu, a kapelusze oczyść wilgotnym ręcznikiem papierowym albo krótko opłucz pod bieżącą wodą.
- Osusz grzyby od razu po myciu, żeby nie nasiąkły wodą.
- Pokrój je w cienkie plasterki ostrym nożem lub na mandolinie.
- Skrop sokiem z cytryny, dopraw oliwą, solą i pieprzem i podaj od razu.
Na co uważać, jedząc pieczarki na surowo
Surowe pieczarki są dla zdrowych dorosłych bezpieczne w rozsądnych ilościach, ale mogą obciążać wrażliwy przewód pokarmowy. Agarytyna w bardzo dużych dawkach wykazywała działanie rakotwórcze u zwierząt, choć nie ma dowodów takiego działania u ludzi przy zwykłym jedzeniu grzybów.
- Agarytyna: obróbka cieplna i przechowywanie w chłodzie wyraźnie zmniejszają jej ilość, więc pieczarki gotowane lub smażone są pod tym względem bezpieczniejsze niż surowe.
- Chityna w ścianach komórkowych grzybów utrudnia trawienie i u niektórych osób powoduje wzdęcia oraz uczucie ciężkości.
- Brudne lub źle przechowywane pieczarki mogą przenosić bakterie, np. Salmonella i E. coli, dlatego myj je i trzymaj w lodówce.
- Osoby starsze, dzieci i osoby z chorobami żołądka lub jelit lepiej tolerują pieczarki po obróbce cieplnej.
Porady
- Na carpaccio z pieczarek pokrój je jak najcieniej, polej oliwą z cytryną, posyp płatkami parmezanu i rukolą.
- Pieczarki kroi się na surowo tuż przed podaniem, bo szybko ciemnieją; cytryna spowalnia ten proces.
- Kupuj pieczarki w ilości na dzień lub dwa i trzymaj je w papierowej torbie w lodówce, a nie w szczelnej folii.
- Jeśli po surowych grzybach czujesz ciężkość, podaj je krótko podsmażone lub zamarynowane na ciepło.
Najczęstsze pytania
Czy pieczarki można jeść na surowo?
Tak, świeże pieczarki hodowlane można jeść na surowo w umiarkowanych ilościach. Trzeba je dobrze oczyścić, a przy wrażliwym żołądku lepiej wybrać wersję smażoną lub duszoną.
Czy surowe pieczarki są trujące?
Nie, ale zawierają agarytynę, związek, którego ilość spada podczas gotowania, smażenia i przechowywania w chłodzie. Przy zwykłym jedzeniu pieczarek nie wykazano, by szkodziła ludziom.
Czy pieczarkę trzeba obierać przed jedzeniem na surowo?
Nie trzeba. Wystarczy oczyścić kapelusz wilgotnym ręcznikiem lub krótko go opłukać i odciąć końcówkę trzonu.
Czy surowe pieczarki są ciężkostrawne?
Mogą być, bo zawierają chitynę, której ludzki układ pokarmowy prawie nie rozkłada. Obróbka cieplna zmiękcza ściany komórkowe grzybów i ułatwia trawienie.
Ile surowych pieczarek można zjeść?
Nie ma oficjalnego limitu. Dietetycy zalecają umiar i obserwowanie reakcji organizmu, a dodatek kilku pieczarek do sałatki jest typową porcją.
Czy dzieci mogą jeść surowe pieczarki?
Dla dzieci bezpieczniej jest podawać pieczarki po obróbce cieplnej, bo surowe są trudniej strawne.
