Smażone na maśle
Pokrojone grzyby wrzuć na rozgrzane masło z cebulą i smaż, aż odparuje woda i zaczną się rumienić. Podawaj z ziemniakami albo na grzance.
Grzyby: jak jeść, jak smakują i jak obrać?
- Jak jeść
- Grzyby leśne i hodowlane jesz po obróbce cieplnej: smażone, duszone, w zupach i sosach, a kiszone lub marynowane jako zimną przekąskę.
- Smak
- Grzyby smakują ziemiście i głęboko, z wyraźnym smakiem umami, a żółciak siarkowy po usmażeniu naprawdę przypomina kurczaka.
W polskiej kuchni grzyby to przede wszystkim leśne zbiory: prawdziwki, podgrzybki, koźlaki, maślaki, kurki i kanie, a z hodowli pieczarki i boczniaki. Coraz częściej w sklepach pojawiają się też grzyby azjatyckie, takie jak shimeji, shiitake czy enoki, sprzedawane w małych tackach przez cały rok.
Sezon na grzyby leśne trwa zwykle od późnego lata do października, choć niektóre gatunki, jak żółciak siarkowy, rosną już wiosną na pniach wierzb, topoli i dębów. Leśne grzyby zbieraj tylko wtedy, gdy masz pewność co do gatunku, a w razie wątpliwości pokaż je grzyboznawcy w sanepidzie.
Jak jeść grzyby?
Większość grzybów je się po obróbce cieplnej, bo na surowo bywają ciężkostrawne, a niektóre gatunki surowe są wręcz szkodliwe. Wyjątkiem są pieczarki, które można dodać cienko pokrojone do sałatki. Grzyby dobrze znoszą masło, śmietanę, cebulę i koperek, a ich smak mocno się koncentruje podczas suszenia. Kiszone i marynowane podaje się na zimno, prosto ze słoika.
W sosie śmietanowym
Duszone grzyby zabiel śmietaną i posyp koperkiem. Taki sos pasuje do kaszy, klusek i mięs.
W zupie
Świeże lub suszone grzyby są podstawą zupy grzybowej i wigilijnego barszczu z uszkami, a suszone dają najintensywniejszy aromat.
Kiszone jako przekąska
Grzyby kiszone jesz na zimno, jako zakąskę albo dodatek do sałatek i kanapek. Przed podaniem możesz skropić je olejem i posypać cebulą.
Shimeji w stir fry
Oddziel kępkę shimeji od podstawy i smaż krótko w woku z warzywami, sosem sojowym i czosnkiem. Pasują też do zupy miso i ramenu.
Żółciak jak kotlet
Młody żółciak, najpierw obgotowany, panieruje się i smaży jak sznycel z kurczaka. Można z niego zrobić też pasztet i flaczki.
Jak smakują grzyby?
Grzyby mają smak, którego nie da się pomylić z niczym innym: ziemisty, leśny i głęboki, z nutą umami, która sprawia, że potrawy wydają się bardziej mięsne. Prawdziwki są orzechowe i słodkawe, kurki lekko pieprzne, pieczarki łagodne. Kiszone grzyby smakują kwaśno i słonawo, podobnie jak ogórki kiszone. Żółciak siarkowy po obróbce ma włóknisty miąższ i smak przypominający kurczaka, a shimeji po usmażeniu są jędrne, lekko chrupkie i orzechowe.
Umami
Grzyby wzmacniają smak zup i sosów podobnie jak bulion mięsny, zwłaszcza suszone.
Aromat
Leśne gatunki pachną lasem, ziemią i mchem, a podczas suszenia ich zapach staje się wyraźnie silniejszy.
Konsystencja
Od miękkiej i śliskiej u maślaków, przez jędrną u prawdziwków, po włóknistą, mięsistą u żółciaka.
Goryczka
Surowe shimeji są lekko gorzkie, ale gorycz znika całkowicie po ugotowaniu lub usmażeniu.
Jak kurczak
Grzybem, który smakuje jak kurczak, jest żółciak siarkowy, nazywany grzybem kurczakiem. Ma też podobną, włóknistą strukturę.
Jak obrać grzyby?
Nie wszystkie grzyby się obiera. Maślakom zawsze zdejmuje się śliską skórkę z kapelusza, a prawdziwkom, koźlakom i czerwoniakom zeskrobuje się skórkę z nóżki. Pieczarek nie trzeba obierać, bo ich skórka jest jadalna, wystarczy je umyć albo przetrzeć. Czyszczenie zacznij najpóźniej dwie godziny po powrocie z lasu.
- Załóż gumowe rękawiczki, bo sok grzybów barwi dłonie na brązowo.
- Odetnij końcówkę nóżki z ziemią i sprawdź przekrój, czy grzyb nie jest robaczywy.
- Nożykiem oskrob nóżkę z brudu i skórki, zaczynając od dołu.
- Maślakom podważ skórkę kapelusza przy krawędzi i ściągnij ją w stronę środka.
- Zdejmij z kapeluszy liście, igliwie i piasek, a mocno przyklejony piasek usuń krótkim moczeniem w zimnej, osolonej wodzie.
- Opłucz grzyby krótko i od razu osusz, żeby nie nasiąknęły wodą.
Porady
- Kupuj grzyby jędrne, suche i bez śluzu, a pieczarki z zamkniętym kapeluszem.
- Świeże grzyby przechowuj w lodówce w papierowej torbie, a nie w folii, i zużyj je w ciągu kilku dni.
- Grzyby przeznaczone do suszenia tylko przecieraj, nie myj ich pod wodą.
- Żółciaka siarkowego zbieraj tylko młodego i zawsze najpierw obgotuj, a wodę wylej. Starsze owocniki są niejadalne.
Najczęstsze pytania
Jaki grzyb smakuje jak kurczak?
Żółciak siarkowy, po angielsku chicken of the woods. Rośnie na pniach drzew, ma jaskrawożółte owocniki, a po obgotowaniu i usmażeniu smakuje i wygląda jak pierś z kurczaka.
Czy żółciaka można jeść na surowo?
Nie. Surowy żółciak może wywołać zatrucie, dlatego jada się tylko młode owocniki po płukaniu, obgotowaniu i odlaniu wody.
Jak jeść grzyby shimeji?
Odetnij twardą podstawę, rozdziel grzybki i smaż je lub gotuj kilka minut. Na surowo są gorzkawe, więc nie dodawaj ich do sałatek bez obróbki.
Jak jeść grzyby kiszone?
Jedz je na zimno, prosto ze słoika, jako zakąskę lub dodatek do sałatek i kanapek. Pasują do nich cebula, olej i świeży koperek.
Czy pieczarki trzeba obierać?
Nie, skórka pieczarek jest jadalna. Wystarczy przetrzeć je wilgotnym ręcznikiem lub szybko opłukać i odciąć zaschnięty koniec nóżki.
Które grzyby trzeba obierać ze skórki?
Obowiązkowo maślaki, bo ich skórka jest śliska i klejąca. Prawdziwkom, koźlakom i czerwoniakom oczyszcza się skórkę z nóżki.
