Sól na 1 kg mięsa
15-20 g soli
W recepturze na kiełbasę czosnkową jest równo 15 g na kilogram. Do białej kiełbasy źródła podają od 16 do 22 g.
Ile soli na kilogram mięsa do kiełbasy?
W skrócie Do kiełbasy swojskiej daje się 15-20 g soli na 1 kg mięsa, a jeśli używasz peklosoli zamiast zwykłej soli, 13-17 g na 1 kg i nie więcej.
Sól to jedyny składnik kiełbasy, który trzeba odmierzyć bardzo precyzyjnie. Pieprz, czosnek czy majeranek możesz dobrać według upodobań, a ilość soli zależy od rodzaju kiełbasy, bo biała dostaje jej więcej niż wędzona, oraz od tego, czy używasz peklosoli.
Sól liczy się zawsze na kilogram masy mięsa. Najpewniej odmierzać ją na wadze kuchennej, bo łyżka łyżce nierówna: w recepturze Browinu 45 g soli to 2,5 łyżki, czyli około 18 g na łyżkę. Wodę do farszu dolewa się zimną.
Spis treści
Kiełbasa swojska: proporcje
Na 1 kg mięsa na kiełbasę przypada 15-20 g soli i 33-75 ml zimnej wody. Receptura na wędzoną kiełbasę czosnkową ma 15 g soli, a do białej źródła podają do 22 g. Przy peklosoli obowiązuje dawka producenta, której nie wolno przekraczać.
Peklosól na 1 kg mięsa
13-17 g peklosoli, maksymalnie 17 g
Dawka producenta peklosoli dla mięsa mielonego na kiełbasy. Peklosól zastępuje wtedy zwykłą sól, a farsz leżakuje 1 dzień w lodówce.
Sól na 5 kg mięsa
75-100 g soli
Przeliczenie zakresu 15-20 g na kilogram. Samej peklosoli byłoby 65-85 g.
Sól na 10 kg mięsa
150-200 g soli
Przy 10 kg dziczyzny z boczkiem przepis podaje 15 dag soli, czyli dolną granicę. Przy samej peklosoli będzie to 130-170 g.
Woda na 1 kg mięsa
33-75 ml zimnej wody
Kiełbasa czosnkowa wędzona: 100 ml na 3 kg. Biała parzona: 300 ml na 4 kg. W recepturach z wołowiną wody jest więcej, bo wyrabia się ją z nią na kleik.
Woda na 10 kg mięsa
330-750 ml zimnej wody
W przepisie na 10 kg kiełbasy z dziczyzny są to około 2 szklanki, czyli 500 ml, dolewane stopniowo podczas wyrabiania.
Przyprawy na 1 kg mięsa
3-5 g pieprzu i 10 g czosnku granulowanego
Do białej kiełbasy: 1 ząbek czosnku, pół łyżki majeranku i pół łyżeczki pieprzu na kilogram.
Proporcje mięsa na 3 kg kiełbasy
2 kg wieprzowiny, 0,5 kg karczku, 0,5 kg boczku
Wieprzowinę dzieli się po równo na chudszą klasy I i tłustszą klasy II. Jelit wieprzowych potrzeba około 1 m na każdy kilogram mięsa.
Przelicz proporcje
kg
- sól (dolna granica) 15 g
- sól (górna granica) 20 g
- peklosól zamiast soli (maksimum) 17 g
- zimna woda (minimum) 33 ml
- zimna woda (maksimum) 75 ml
Kiełbasa swojska krok po kroku
- Zważ mięso i policz sól: wagę w kilogramach pomnóż przez 15-20 g.
- Zmiel mięso: chude kawałki na sicie 10-12 mm, tłuste i boczek na 2 mm, a wołowinę do białej kiełbasy dwukrotnie na najdrobniejszym.
- Dodaj sól i przyprawy, wlej zimną wodę i wyrabiaj 15-20 minut, aż farsz zacznie się dobrze kleić.
- Opłucz jelita z soli, przelej wodą w środku i namocz przez 20 minut w wodzie o temperaturze do 30°C.
- Napełnij jelita dość ciasno, ale bez przesady, żeby nie popękały.
- Kiełbasę swojską uwędź, a białą parz 20 minut w wodzie o temperaturze 80°C, nie doprowadzając jej do wrzenia.
Proporcje kiełbasy swojskiej: najczęstsze błędy
Tylko sól wymaga w kiełbasie dokładnego ważenia. Większość wpadek bierze się z sypania jej na oko albo z dodawania peklosoli i soli kuchennej jednocześnie w pełnych dawkach.
- Pełna dawka soli i pełna dawka peklosoli jednocześnie. Peklosól to sól z dodatkiem azotynu, więc zastępuje sól kuchenną, a nie ją uzupełnia.
- Przekraczanie 17 g peklosoli na kilogram mięsa mielonego. To górna granica podana przez producenta, nie punkt wyjścia.
- Ciepła woda zamiast zimnej. Wszystkie receptury każą wyrabiać farsz z wodą zimną.
- Zbyt krótkie wyrabianie. Farsz ma się wyraźnie kleić, a to wymaga kilkunastu minut pracy.
Porady
- Do kiełbasy z dziczyzny (sarna, jeleń, dzik) dodaj 3 kg świeżego boczku na 7 kg mięsa.
- Niewykorzystane jelita z paczki możesz zamrozić i użyć następnym razem.
- Sól bierz niejodowaną i bez antyzbrylaczy, taką samą jak do przetworów.
- Białą kiełbasę po sparzeniu możesz od razu zjeść, upiec, usmażyć albo zamrozić.
Najczęstsze pytania
Ile soli na 10 kg mięsa do kiełbasy swojskiej?
Od 150 do 200 g zwykłej soli. Jeśli zamiast niej używasz peklosoli, odważ 130-170 g i nie dosypuj już soli kuchennej.
Ile wody na kilogram mięsa do kiełbasy?
Od 33 do 75 ml, zależnie od receptury: 100 ml na 3 kg w kiełbasie czosnkowej i 300 ml na 4 kg w białej.
Ile wody do białej kiełbasy na kilogram mięsa?
Około 75 ml. W recepturze na 4 kg białej kiełbasy parzonej jest 300 ml zimnej wody, którą wyrabia się najpierw z wołowiną na kleik.
Ile soli na kilogram mięsa do białej kiełbasy?
Od 16 do 22 g. Receptura Browinu podaje 64 g na 4 kg, a poradnik Akademii Smaku 22 g na 1 kg.
Ile cukru na 10 kg kiełbasy?
W przepisie na 10 kg kiełbasy z dziczyzny jest 1 płaska łyżka cukru, czyli szczypta na każdy kilogram. W recepturach Browinu na kiełbasę czosnkową i białą cukru nie ma wcale.
Jakie są proporcje mięsa w kiełbasie z sarny?
Sprawdzony układ to 7 kg dziczyzny (sarna, jeleń, dzik) i 3 kg świeżego boczku, do tego 15 dag soli, 22 g czosnku granulowanego i około 2 szklanek zimnej wody.
Ile soli na 5 kg mięsa do kiełbasy?
Od 75 do 100 g zwykłej soli. Jeśli zamiast niej używasz peklosoli, odważ 65-85 g.
