Ganache z gorzkiej czekolady
100 g czekolady na 100 ml śmietanki 30%
Proporcja 1:1 dla czekolady o zawartości około 70% kakao. Na dwie tabliczki, czyli 200 g, bierzesz 200 g kremówki.
Jakie są proporcje czekolady i śmietanki na ganache?
W skrócie Ganache z gorzkiej czekolady robi się w proporcji 1:1, czyli 100 g czekolady na 100 ml śmietanki 30%, a z czekolady mlecznej i białej w proporcji 2:1, czyli 100 g czekolady na 50 ml śmietanki.
Ganache to krem albo sos z czekolady i śmietanki, najczęściej 30%. Proporcje zmieniają się zależnie od rodzaju czekolady: gorzka potrzebuje tyle śmietanki, ile sama waży, a mleczna i biała o połowę mniej.
Znaczenie ma też przeznaczenie. Ciepły ganache jest płynną polewą, po godzinie lub dwóch w lodówce daje się wyciskać szprycą, a po całej nocy można z niego toczyć trufle. Tabliczka czekolady ma zwykle 100 g, a pół szklanki kremówki to około 150 g, więc waga kuchenna nie jest konieczna.
Spis treści
Ganache: proporcje
Na 100 g czekolady gorzkiej 70% przypada 100 ml śmietanki, a na 100 g mlecznej lub białej tylko 50 ml. Taki krem nadaje się do ciast i mazurków. Polewa, która ma spływać po cieście, może mieć śmietanki tyle samo co czekolady deserowej.
Ganache z mlecznej czekolady
100 g czekolady na 50 ml śmietanki 30%
Proporcja 2:1, czyli na dwie tabliczki czekolady wchodzi 100 ml śmietanki.
Ganache z białej czekolady
100 g czekolady na 50 ml śmietanki
Stosunek taki sam jak przy czekoladzie mlecznej.
Polewa z czekolady i śmietanki
150 g czekolady deserowej i 150 g śmietanki 30%
Daje 300 g gęstej polewy, która wystarcza na solidne oblanie tortu o średnicy 25 cm.
Ganache z masłem na połysk
20 g masła na każde 100 g gorzkiej czekolady
Kawałek masła wmieszany na końcu sprawia, że krem ładnie błyszczy.
Polewa z czekolady i mleka
100 g czekolady i 2-3 łyżki ciepłego mleka
Po ostygnięciu taka polewa zastyga w gładką warstwę.
Polewa z czekolady i masła
100 g masła, 100 g gorzkiej i 100 g mlecznej czekolady
Trzy składniki w równych ilościach. Czekoladę rozpuszcza się w ciepłym, roztopionym maśle.
Polewa z kakao
po 3 łyżki kakao i masła, po 3-4 łyżki cukru pudru i mleka
Najtańsza wersja bez tabliczki czekolady, na jedno średnie ciasto.
Przelicz proporcje
g
- śmietanka 30% (do czekolady gorzkiej) 100 ml
- śmietanka 30% (do czekolady mlecznej lub białej) 50 ml
Ganache krok po kroku
- Połam lub posiekaj czekoladę na drobne kawałki i przełóż do miski.
- Podgrzej śmietankę w rondelku do chwili, gdy zacznie wrzeć, i od razu zdejmij z ognia.
- Wlej gorącą śmietankę na czekoladę i odstaw na minutę.
- Wymieszaj na gładką, lśniącą masę. Na tym etapie możesz dodać masło.
- Użyj ciepłego ganache jako polewy albo schłodź go w lodówce, jeśli ma być kremem.
Proporcje ganache: najczęstsze błędy
Ganache ma tylko dwa składniki, więc każde potknięcie od razu widać. Przepisy zwracają uwagę na proporcję dobraną do rodzaju czekolady i na sposób łączenia jej ze śmietanką.
- Ta sama ilość śmietanki do każdej czekolady: mleczna i biała potrzebują połowy tego co gorzka.
- Duże kawałki czekolady: przed zalaniem trzeba ją połamać lub posiekać na drobno.
- Mieszanie od razu po zalaniu: czekolada powinna postać minutę pod gorącą śmietanką.
- Słaba czekolada: im lepsza, tym lepsza polewa, a gorzka 60-70% rozpuszcza się najładniej.
Porady
- Rozwarstwioną masę ratuje 1-2 łyżki gorącej wody i długie, energiczne mieszanie.
- Do wylania na tartę wystarczy 1-2 godziny chłodzenia, a na trufle zostaw krem w lodówce na całą noc.
- Lustrzana polewa typu mirror glaze najlepiej spływa w temperaturze 30-35 stopni, wylana na dobrze schłodzony tort.
- Masło w polewie możesz zastąpić taką samą ilością oleju kokosowego.
Najczęstsze pytania
Jakie są proporcje ganache z mlecznej czekolady?
Na 100 g mlecznej czekolady daj 50 ml śmietanki 30%, czyli dwa razy więcej czekolady niż śmietanki. Na dwie tabliczki potrzeba więc 100 ml kremówki.
Jakie są proporcje ganache z białej czekolady?
Tak samo jak przy mlecznej: 100 g białej czekolady na 50 ml śmietanki.
Jakie są proporcje polewy z czekolady i śmietanki?
Do polewy bierze się równe ilości czekolady deserowej lub gorzkiej i śmietanki 30%, na przykład po 150 g. Śmietankę podgrzewa się, nie doprowadzając do wrzenia, i rozpuszcza w niej połamaną czekoladę.
Ile mleka do czekolady na polewę?
Na 100 g rozpuszczonej czekolady wystarczą 2-3 łyżki ciepłego mleka. Mleko wlewa się stopniowo, aż powstanie płynna masa łatwa do rozsmarowania.
Ile ganache potrzeba na tort?
Do solidnego oblania tortu o średnicy 25 cm potrzeba około 300 g polewy, czyli 150 g czekolady i 150 g śmietanki.
Jak długo chłodzić ganache?
Godzina w lodówce wystarcza, żeby krem zgęstniał do smarowania, a po 1-2 godzinach nadaje się do szprycy. Na trufle musi stać całą noc.
