Jak kisić grzyby?

Jak kisić grzyby: sposoby i proporcje soli

W słoiku grzyby zalewasz solanką z 1 łyżką soli kamiennej na 1 l wody, a w kamionce solisz każdą warstwę, aż same puszczą sok. Tradycyjnie kisi się je w kamionkach albo drewnianych beczkach, dziś najczęściej w słoikach.

Jak kisić grzyby krok po kroku

1. Oczyść grzyby na sucho, krótko opłucz i obgotuj 5 minut w lekko osolonej wodzie (rydze pomijasz), a potem przelej zimną przegotowaną wodą i odsącz.
2. Oddziel kapelusze od trzonków, które kisi się osobno, i pokrój cebulę w półplastry albo piórka.
3. Na dnie wyparzonego naczynia ułóż cebulę, grzyby i niewielką ilość soli, a potem kolejne warstwy z przyprawami.
4. Dociąż wierzch czystym kamieniem lub talerzykiem i przykryj naczynie.
5. Trzymaj je w cieple, aż grzyby puszczą sok i opadną, a wtedy dołóż kolejną porcję, pamiętając o soleniu.
6. Po pierwszej gwałtownej fermentacji zalej powierzchnię warstwą oleju i przenieś naczynie do chłodnej piwnicy.

Najczęstsze błędy przy kiszeniu grzybów

Kiszone grzyby psują się najczęściej wtedy, gdy są nieświeże albo wystają ponad sok. Poniżej cztery błędy, które warto wyeliminować już przy pierwszej partii.

• Kiszenie starych albo uszkodzonych grzybów, które są zbyt miękkie i tracą strukturę.
• Zostawienie grzybów ponad sokiem; muszą być stale przykryte.
• Brak obciążenia w słoiku, przez co kapelusze wypływają ponad solankę.
• Użycie grzybów, co do których nie masz pewności, że są jadalne.
• Długie moczenie grzybów, bo płucz je jak najszybciej.

Porady

• Sok z kiszonych grzybów nie jest odpadem, bo dodasz go do sosu, zupy albo bigosu.
• Kiszone grzyby podasz jako zakąskę, do sałatek albo jako dodatek do obiadu.
• W słoiku układaj grzyby kapeluszami do góry, bo ułatwia to obieg soku, choć jeden przepis w kamionce układa kapelusze w dół.
• Do słoików włóż razem z grzybami marchewkę w plasterkach, kolendrę, gorczycę, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz i czosnek.

Najczęstsze pytania