Na 1 białko
50 g cukru
Punkt wyjścia do każdej bezy. Wersja mniej słodka to 40 g, górna granica to 60 g.
Ile cukru na jedno białko do bezy?
W skrócie Na jedno białko do bezy przypada 50 g drobnego cukru; mniej słodka wersja to 40 g, a przy dużych białkach nawet 60 g.
W bezie cukier nie jest tylko słodzikiem. To on trzyma pianę z białek i sprawia, że po wysuszeniu beza jest chrupiąca, dlatego proporcji nie zmienia się bez konsekwencji. Zbyt mała ilość cukru daje bezę niestabilną, która opada w piekarniku albo robi się gumowata.
Proporcja zależy od wielkości jajek. Białko średniego jajka waży około 35 g, dużego około 40 g, więc przy sześciu jajkach różnica robi się wyraźna. Jeśli masz wagę, zważ białka: cukru powinno być mniej więcej półtora raza tyle, co białek. Bez wagi licz po prostu sztuki.
Spis treści
Beza: proporcje
Klasyczna proporcja to 50 g cukru na 1 białko z jajka w rozmiarze L. Do mniej słodkiej bezy, na przykład blatu Pavlovej, wystarcza 40 g na białko, a małe chrupiące beziki z dużych białek robi się nawet z 60 g. Poniżej ilości dla proporcji klasycznej.
Na 2 białka
100 g cukru
Porcja na jedną blaszkę małych bezików. Dwa średnie białka ważą razem 65-70 g.
Na 3 białka
150 g cukru
Trzy razy po 50 g. W wersji mniej słodkiej wystarczy 120 g.
Na 4 białka
200 g cukru
Przy bardzo dużych białkach, ważących po 40 g, Moje Wypieki podają 240 g cukru.
Na 5 białek
250 g cukru
Odpowiada nieco ponad jednej szklance drobnego cukru, bo szklanka mieści około 240 g.
Na 6 białek
300 g cukru
Tyle cukru idzie na tort Pavlova z 6 dużych białek. Delikatniejsza wersja z białek średnich to 240 g.
Na 8 białek
400 g cukru
Przy 40 g na białko wyjdzie 320 g, przy 60 g aż 480 g.
Na 10 białek
500 g cukru
Równe pół kilograma cukru. Im więcej białek, tym dłużej trwa dosypywanie po łyżce, więc zarezerwuj czas.
Beza włoska
150 g cukru i 30 ml wody na 2 białka
Z 130 g cukru i wody gotuje się syrop o temperaturze 118-121 stopni, a pozostałe 20 g cukru ubija z białkami.
Przelicz proporcje
szt.
- cukier drobny (proporcja klasyczna) 200 g
- cukier drobny (beza mniej słodka) 160 g
Beza krok po kroku
- Oddziel białka od żółtek tak, żeby do białek nie trafiła ani kropla żółtka. Przełóż je do czystej, suchej miski ze szkła lub metalu.
- Dodaj szczyptę soli i ubijaj białka mikserem, zaczynając od niskich obrotów, najwyżej 2-3 minuty, do sztywnej piany.
- Dodawaj cukier po jednej łyżce, za każdym razem ubijając na wysokich obrotach, aż się rozpuści. Całe dosypywanie zajmuje 5-8 minut, a czasem dłużej.
- Gdy masa jest gęsta i błyszcząca, rozetrzyj jej odrobinę w palcach. Jeśli nie czujesz kryształków, wyłóż ją na blachę z papierem do pieczenia.
- Susz w 100-110 stopniach: małe beziki 60-90 minut, duże bezy 1,5-2 godziny. Studź w wyłączonym, lekko uchylonym piekarniku.
Proporcje bezy: najczęstsze błędy
Beza jest kapryśna, ale większość porażek ma prostą przyczynę. Płacząca syropem, opadnięta albo beżowa zamiast białej beza to prawie zawsze skutek jednego z tych czterech potknięć.
- Wsypanie całego cukru naraz. Piana rzednie, cukier nie zdąży się rozpuścić i beza nie trzyma kształtu.
- Nierozpuszczone kryształki cukru. W piekarniku zamieniają się w syrop, który wypływa spod bezy i zostawia ciągnący środek.
- Ślad żółtka albo tłuszczu w misce. Nawet odrobina sprawia, że białka nie ubiją się na sztywno, dlatego unikaj plastikowych misek.
- Za wysoka temperatura pieczenia. Beza szybko brązowieje z wierzchu i zostaje surowa w środku.
Porady
- Najpewniejszy jest drobny cukier do wypieków. Zwykły gruby kryształ rozpuszcza się długo, a cukier puder kusi, żeby sypać go za szybko.
- Do bezy z miękkim, piankowym środkiem dodaj na końcu skrobię ziemniaczaną: 1 łyżeczkę na 2 białka, oraz łyżeczkę soku z cytryny lub octu na całą masę.
- Białka w temperaturze pokojowej dają po ubiciu największą objętość piany, ale prosto z lodówki też się ubiją.
- Jeśli bezy wychodzą beżowe, obniż temperaturę piekarnika i wydłuż suszenie.
Najczęstsze pytania
Ile gram cukru na jedno białko do bezy?
50 g, jeśli białko pochodzi z dużego jajka w rozmiarze L. Akademia Smaku dopuszcza 40 g przy mniej słodkiej bezie, a Ania Gotuje podaje 50-60 g na średnie białko.
Ile cukru na 7 białek do bezy?
350 g w proporcji klasycznej. Przy wersji mniej słodkiej wyjdzie 280 g.
Ile cukru na szklankę białek do bezy?
Zważ białka ze szklanki i pomnóż wynik przez 1,5. Taka proporcja wagowa wynika z przepisu Moich Wypieków, w którym na 4 białka po 40 g przypada 240 g cukru.
Ile cukru na białko do bezy Pavlova?
Od 40 do 50 g. Na tort z 6 białek Ania Gotuje daje szklankę drobnego cukru, czyli około 240 g, a Moje Wypieki 300 g.
Jakie proporcje ma beza włoska?
Na 2 białka potrzeba 150 g drobnego cukru i 30 ml wody. Syrop cukrowy podgrzany do 118-121 stopni wlewa się cienką strużką do ubijanych białek.
Czy można dać mniej cukru do bezy?
Poniżej 40 g na białko lepiej nie schodzić. Cukier stabilizuje pianę, więc beza z jego niedoborem opada albo wychodzi gumowata.
W jakiej temperaturze piec bezę?
Najczęściej w 100-110 stopniach przez 1-2 godziny. Są też przepisy na krótsze pieczenie w 140 stopniach przez 45-60 minut, po którym beza ma lekko ciągnący środek.
