Wersja 3:2:1
300 g mąki, 200 g masła, 100 g cukru
Bazowa receptura z trzech składników. Żółtko nie jest konieczne, ale ułatwia połączenie ciasta.
Jakie proporcje ma ciasto kruche?
W skrócie Ciasto kruche robi się w proporcji 3:2:1, czyli 300 g mąki, 200 g masła i 100 g cukru, a dla łatwiejszego zagniatania można dodać 1 żółtko.
Kruchość ciasta bierze się z dużej ilości tłuszczu w stosunku do mąki. Im więcej masła, tym delikatniejszy i bardziej kruchy wypiek, ale też trudniejszy do wałkowania. Cukier można zmniejszać albo całkiem pominąć przy tartach wytrawnych. Do ciasta kruchego idą same żółtka, a w półkruchym pojawiają się całe jajka, śmietana i proszek do pieczenia, dlatego tłuszczu jest w nim mniej.
Bez wagi pomoże kostka masła, która waży 200 g, i szklanka 250 ml: 2 szklanki mąki pszennej to około 320 g, a 3/4 szklanki cukru pudru to 100 g. Dobrze jest zmieszać mąkę zwykłą z krupczatką pół na pół.
Spis treści
Ciasto kruche: proporcje
Zasada 3:2:1 oznacza 3 części mąki, 2 części masła i 1 część cukru, liczone wagowo. Domowe przepisy trzymają się jej blisko, a różnią się głównie liczbą żółtek. Ciasto półkruche ma wyraźnie inne proporcje, więc zebraliśmy je osobno.
Na formę 20x30 cm
320 g mąki, 200 g masła, 100 g cukru pudru, 2 żółtka
Sprawdzony spód pod masę budyniową albo owoce. Mąka to 2 szklanki, masło to cała kostka.
Spód pod sernik
250 g mąki, 125 g masła, 80 g cukru pudru, 1 żółtko
Mniej tłusta wersja 2:1. Gdy ciasto jest zbyt suche, dodaje się 1-2 łyżki zimnej wody.
Ciasto półkruche
500 g mąki, 150 g masła, 220 g cukru, 2 duże jajka
Do tego 2 łyżki kwaśnej śmietany 18% i 2,5 łyżeczki proszku do pieczenia. Porcja na tortownicę 26 cm.
Półkruche ze śmietaną
500 g mąki, 200 g masła, 180 g śmietany 18%, 2 jajka
Elastyczne ciasto z łyżeczką proszku do pieczenia, na tortownicę 24 cm albo blachę 24x24 cm.
Kruche wytrawne
300 g mąki, 200 g masła, bez cukru
Do tart i wypieków na słono cukru się nie dodaje, reszta proporcji zostaje bez zmian.
Przelicz proporcje
g
- masło 200 g
- cukier 100 g
Ciasto kruche krok po kroku
- Przesiej mąkę, dodaj cukier i zimne masło pokrojone w kostkę.
- Posiekaj składniki nożem albo rozetrzyj je szybko palcami, dodaj żółtka i zagnieć tylko do połączenia.
- Uformuj kulę, zawiń w folię i włóż do lodówki na około 60 minut.
- Rozwałkuj schłodzone ciasto albo wylep nim dno formy.
- Podpiecz spód 10-15 minut w 180°C, jeśli będzie na nim masa do zapiekania. Sam spód pod krem piecz 20-30 minut, do zbrązowienia.
Proporcje ciasta kruchego: najczęstsze błędy
Kruche ciasto, które wychodzi twarde, kurczy się w formie albo kruszy przy krojeniu, najczęściej było za ciepłe lub zbyt długo wyrabiane. Te błędy psują je najskuteczniej.
- Długie zagniatanie ciepłymi dłońmi, podczas którego masło się roztapia i ciasto po upieczeniu twardnieje.
- Pominięcie chłodzenia w lodówce, przez co ciasto klei się do wałka i kurczy w piekarniku.
- Dodanie całych jajek do klasycznej receptury: wychodzi wtedy ciasto półkruche, bardziej miękkie niż kruche.
- Podsypywanie dużej ilości mąki przy wałkowaniu, co zaburza stosunek mąki do tłuszczu.
Porady
- Ciasto możesz wyrobić w malakserze albo mikserem z hakami. Trwa to krócej, więc masło nie zdąży się ogrzać.
- Na początku wyrabiania masa bywa lepka. Po chwili robi się zwarta, więc nie dosypuj od razu mąki.
- Część ciasta można zamrozić i zetrzeć na tarce na wierzch szarlotki albo sernika zamiast kruszonki.
- Zamiast masła do wersji na słono nadaje się smalec.
Najczęstsze pytania
Co oznacza proporcja 3:2:1 w cieście kruchym?
Trzy miarki mąki, dwie miarki masła i jedną miarkę cukru, zawsze według wagi. Przy 30 dag mąki daje to 20 dag tłuszczu i 10 dag cukru.
Jakie proporcje ma ciasto półkruche?
Na 500 g mąki przypada 150-200 g masła, 2 duże albo 3 małe jajka, śmietana oraz 1-2,5 łyżeczki proszku do pieczenia. Tłuszczu jest mniej niż w kruchym, bo ciasto spulchnia proszek.
Czym różni się ciasto kruche od półkruchego?
Do kruchego dodaje się same żółtka, a do półkruchego całe jajka, śmietanę i proszek do pieczenia. Półkruche jest bardziej miękkie i puszyste, kruche bardziej maślane.
Ile żółtek dodać do ciasta kruchego?
Na 300-320 g mąki wystarczą 1-2 żółtka. Ciasto z samych trzech składników, bez żółtka, też się uda, tylko trudniej je zagnieść.
Jak długo chłodzić kruche ciasto przed pieczeniem?
Około 60 minut w lodówce. Schłodzone masło nie wytapia się od razu w piekarniku, dzięki czemu spód trzyma kształt.
Jakie proporcje zastosować na kruche ciasteczka?
Te same co na spód, czyli 3:2:1. Rozwałkowane ciasto wykrawa się foremkami i piecze krócej niż duży spód, do lekkiego zezłocenia brzegów.
