Chleb, na 1 kg mąki
30 g świeżych albo 14 g instant
Akademia Smaku podaje 15 g świeżych lub 7 g instant na bochenek z 500 g mąki.
Ile drożdży na kilogram mąki?
W skrócie Na 1 kg mąki potrzeba 30-50 g świeżych drożdży: około 30 g do chleba i pizzy, 50 g do pączków, a do ciężkiego ciasta z masłem i żółtkami nawet 75 g.
Ilość drożdży zależy od tego, co ma unieść ciasto. Chudy chleb z samej mąki, wody i soli rośnie łatwo, więc drożdży potrzebuje najmniej. Im więcej masła, cukru i żółtek, tym ciasto cięższe i tym większa dawka drożdży w przepisach. Drugi czynnik to czas: krótkie wyrastanie wymaga ich więcej niż długie.
Liczy się też postać drożdży. Suszone są skoncentrowane, bo świeże w około 70 procentach składają się z wody, dlatego nie wolno zamieniać ich gram za gram. Bez wagi najłatwiej odmierzać saszetkami po 7 g.
Spis treści
Ciasto drożdżowe: proporcje
Na 1 kg mąki przypada 30-50 g drożdży świeżych albo około 14 g suszonych, czyli 2 saszetki po 7 g. Dolna wartość dotyczy chleba i pizzy, górna pączków i bułek. Jeszcze więcej, około 75 g na kilogram, daje się do ciasta z dużą ilością masła i żółtek.
Pizza, na 1 kg mąki
ok. 33 g świeżych
W przepisie Ani Gotuje na 450 g mąki typu 00 idzie 15 g świeżych drożdży albo płaska łyżeczka suchych.
Pączki, na 1 kg mąki
50 g świeżych albo 14 g suchych
To podwojony przepis Ani Gotuje. Starsze receptury, jak pączki z Mniam Mniam, dają nawet 50 g na pół kilograma.
Na pół kilo mąki (500 g)
15-25 g świeżych albo 7 g suchych
15 g do chleba, 25 g do słodkiego ciasta i pączków. Jedna saszetka suszonych wystarcza w obu przypadkach.
Placek drożdżowy z kruszonką
60 g świeżych albo 14 g suchych na 800 g mąki
Tyle idzie do blachy ciasta z 8 żółtkami, 150 g masła i 180 g cukru.
Przelicznik świeże i suche
25 g świeżych = 7 g suchych
Akademia Smaku liczy ostrożniej: 1 g suchych za 2 g świeżych, a 1 g instant za 3 g świeżych.
Masło na 1 kg mąki
ok. 190 g
Przeliczenie z placka drożdżowego, w którym na 800 g mąki przypada 150 g masła. Do pączków wystarcza 100 g na kilogram.
Przelicz proporcje
kg
- drożdże świeże do chleba i pizzy 30 g
- drożdże świeże do pączków 50 g
- drożdże suche 14 g
Ciasto drożdżowe krok po kroku
- Wyjmij składniki wcześniej z lodówki, żeby miały temperaturę pokojową.
- Zrób zaczyn: rozkrusz drożdże do ciepłego mleka albo wody o temperaturze około 37 stopni, dodaj łyżeczkę cukru i trochę mąki.
- Odstaw zaczyn na 10-20 minut, aż pokryje się pianą i wyraźnie urośnie.
- Połącz zaczyn z resztą mąki i pozostałymi składnikami, a roztopiony tłuszcz wlej na końcu wyrabiania.
- Zostaw ciasto pod ściereczką w cieple na co najmniej 60 minut, aż podwoi objętość.
- Uformuj wypiek i daj mu jeszcze 20-30 minut na drugie wyrastanie.
Proporcje ciasta drożdżowego: najczęstsze błędy
Zakalec, drożdżowy posmak albo ciasto, które stoi w misce i nie rośnie, wynikają zwykle z temperatury i nieprzeliczonych drożdży, a nie z samej mąki.
- Zamiana świeżych drożdży na suche w tej samej wadze, przez co ciasto dostaje ich trzy razy za dużo.
- Wyrastanie w temperaturze wyższej niż 35-40 stopni.
- Pominięcie próby zaczynu: po 5-10 minutach na powierzchni powinny pojawić się bąbelki i piana.
- Oczekiwanie, że ciasto na pączki będzie zwarte: ma być jednolite, ale dość lepkie i luźne.
- Składniki prosto z lodówki, choć powinny mieć temperaturę pokojową.
Porady
- Ze 100 g świeżych drożdży upieczesz pączki z 2 kg mąki albo chleb z ponad 3 kg mąki.
- Świeże drożdże trzymaj w lodówce w 2-4 stopniach i zużyj w ciągu około 2 tygodni; suszone w zamkniętej saszetce wytrzymują wiele miesięcy.
- Drożdże instant możesz wsypać prosto do mąki, zwykłe suszone lepiej najpierw rozpuścić w letniej wodzie.
- Suche drożdże, co do których nie masz pewności, sprawdź przed użyciem: rozpuść je z odrobiną mąki i cukru w ciepłej wodzie i odczekaj 10 minut.
Najczęstsze pytania
Ile drożdży na 1 kg mąki do pizzy?
Około 33 g świeżych, czyli 15 g na każde 450 g mąki. Z suchych wychodzą 2 płaskie łyżeczki na kilogram.
Ile drożdży na pół kilo mąki?
25 g świeżych do ciasta słodkiego i pączków albo 15 g do chleba. W obu przypadkach możesz użyć 1 saszetki 7 g drożdży suszonych.
Ile drożdży na 1 kg mąki na pączki?
50 g świeżych albo 14 g suchych, do tego 8 żółtek, 500 ml mleka i 100 g masła. Tradycyjne przepisy podwajają ilość drożdży.
Ile drożdży na kilogram mąki do chleba?
Dwa razy tyle co na bochenek z 500 g mąki, czyli 30 g świeżych lub 14 g suszonych typu instant. Ciasto chlebowe rośnie 60-90 minut, a po uformowaniu jeszcze 30-45 minut.
Ile suchych drożdży na 500 g mąki?
7 g, czyli jedną saszetkę. Zastępuje ona 15-25 g drożdży świeżych.
Jakie są proporcje drożdży suchych do świeżych?
Najczęściej przyjmuje się, że 7 g suchych odpowiada 25 g świeżych. Według Akademii Smaku wystarczy podzielić wagę świeżych przez 2, a przy instant przez 3.
Na ile mąki wystarcza 100 g drożdży?
Na 2 kg mąki w cieście na pączki albo na ponad 1,3 kg w bogatym placku drożdżowym. Do chleba to zapas na ponad 3 kg mąki.
