Z cytryną i bagietką z masłem
Klasyka na pierwszy raz: kilka kropel soku z cytryny na ostrygę i kromka dobrej bagietki z masłem do zagryzienia.
Ostrygi: jak jeść, jak smakują i jak obrać?
- Jak jeść
- Ostrygi je się najczęściej na surowo, prosto z muszli podanej na lodzie, z kroplą soku z cytryny albo z sosem z octu i szalotki.
- Smak
- Surowa ostryga smakuje słono i morsko, jak łyk morskiej wody, a po chwili odsłania maślaną, lekko słodkawą nutę i miękką, galaretowatą konsystencję.
Ostrygi to morskie małże z chropowatą, owalną muszlą, której dolna połówka jest wypukła, a górna płaska jak pokrywka. Mięso ma kremowo-beżową lub jasnoszarą barwę. Najbardziej ceniona jest europejska ostryga jadalna, jeden z najdroższych owoców morza, ale hoduje się też ostrygi japońskie i amerykańskie.
W Polsce najpewniej kupisz je w hurtowniach zaopatrujących restauracje, a także na stoiskach rybnych dużych marketów, w delikatesach i na bazarkach, zwykle na sztuki. Od wieków uchodzą za przysmak luksusowych przyjęć, a Casanova podobno zjadał ich ponad pięćdziesiąt dziennie.
Jak jeść ostrygi?
Ostrygi podaje się przede wszystkim na surowo, otwarte tuż przed podaniem i ułożone na kruszonym lodzie, który dłużej trzyma je w chłodzie. Na początek zjedz jedną bez żadnych dodatków, żeby poznać jej czysty smak, a kolejne próbuj z sosami. W restauracji dostaniesz ostrygi już otwarte i odcięte od muszli, więc wystarczy mały widelczyk i odrobina odwagi.
Z sosem mignonette
Drobno posiekana szalotka w occie z czerwonego wina z grubo tłuczonym pieprzem; łyżeczkę sosu wylewasz na ostrygę tuż przed jedzeniem.
Po azjatycku
Dressing z octu ryżowego z kolendrą, imbirem i chili dodaje surowej ostrydze świeżości i delikatnej pikanterii.
Z sosem koktajlowym
W barach ostrygowych do surowych ostryg stawia się też sos koktajlowy albo zwykły ocet do skropienia.
Zapiekane a la Rockefeller
Ostrygi w muszlach pokryte masłem, zielonymi liśćmi, serem i bułką tartą zapieka się do zrumienienia; to dobry start dla tych, którym przeszkadza surowa konsystencja.
Krok po kroku
- Sprawdź, czy ostryga jest odcięta od dna muszli; jeśli jeszcze się trzyma, podważ ją małym widelczykiem do ostryg.
- Skrop mięso cytryną albo polej łyżeczką wybranego sosu.
- Unieś muszlę do ust szerszym brzegiem i przechyl ją, zsuwając ostrygę razem z sokiem.
- Pustą muszlę odłóż na półmisek z lodem albo na talerz na odpadki i sięgnij po kolejną.
Jak smakują ostrygi?
Pierwsze wrażenie to chłód i słoność morskiej wody, zaraz potem pojawia się łagodniejszy, pełniejszy smak samego mięsa. Ostrygi smakują różnie w zależności od akwenu, w którym je wyhodowano lub wyłowiono, więc dwie ostrygi z różnych miejsc potrafią smakować zupełnie inaczej. Surowe są najbardziej intensywne, a po zapieczeniu z masłem i serem ich smak staje się łagodniejszy i mniej morski.
Słoność
Wyraźna, morska słoność, najmocniejsza przy pierwszym kęsie.
Konsystencja
Miękka, mięsista i lekko galaretowata, śliska w ustach.
Posmak
Maślany, czasem owocowy albo metaliczny, zależnie od gatunku i miejsca pochodzenia ostrygi.
Jak obrać ostrygi?
Ostrygi otwiera się tuż przed jedzeniem specjalnym nożem o krótkim, twardym ostrzu z osłoną, która chroni palce przed ostrymi krawędziami muszli. Rękę trzymającą ostrygę zabezpiecz grubą ściereczką. Bez takiego noża łatwo o skaleczenie, dlatego wtedy lepiej zamówić ostrygi w restauracji.
- Połóż ostrygę na blacie płaską połówką muszli do góry i przytrzymaj ją przez złożoną ściereczkę.
- Wsuń czubek noża między połówki od węższej strony i poruszaj nim delikatnie, aż wejdzie do środka.
- Przesuń ostrze w bok i przetnij mięsień łączący obie połówki muszli.
- Unieś lekko nóż, aż muszla się otworzy, i wyrzuć płaską połówkę.
- Wylej z muszli pierwszą, bardzo słoną wodę.
- Podetnij ostrygę od spodu muszli, żeby przy jedzeniu gładko się zsunęła.
Porady
- Kupuj tylko żywe ostrygi z zamkniętą muszlą; uchyloną postukaj palcem, a jeśli się nie zamknie, odrzuć ją.
- Sprawdź na skrzynce datę połowu: w ciepłej części roku ostrygi nadają się do jedzenia przez 5 do 10 dni od połowu, a zimą, gdy ich metabolizm zwalnia, nawet do 14 dni.
- Zacznij od kilku sztuk, bo ostrygi bywają ciężkostrawne.
Najczęstsze pytania
Czy ostrygi się gryzie, czy połyka w całości?
Lepiej je pogryźć. Szef kuchni Michał Toczyłowski radzi przegryźć ostrygę kilka razy, bo połknięta w całości nie odda smaku i bywa ciężkostrawna.
Jak smakuje sos ostrygowy?
Sos ostrygowy to gęsty, ciemny sos z ekstraktu z gotowanych ostryg, popularny w kuchni kantońskiej. Jest słono-słodki i bardzo wytrawny w smaku umami, a rybnej nuty ma dużo mniej niż sos rybny, dlatego pasuje do makaronu i warzyw z woka oraz wołowiny.
Czy ostrygi je się tylko w miesiącach z literą r?
Tak mówi tradycyjna reguła, czyli od września do kwietnia. Ma ona uzasadnienie, bo na półkuli północnej ostrygi psują się dużo łatwiej w ciepłych miesiącach, od maja do sierpnia.
Jak jeść ostrygi z cytryną?
Wyciśnij kilka kropel soku bezpośrednio na mięso tuż przed jedzeniem. Kwas podkreśla świeżość ostrygi i łagodzi jej słoność.
Czy ostrygi można jeść na ciepło?
Można. Ostrygi się piecze, smaży, gotuje na parze, dusi, wędzi, grilluje i marynuje, a takie wersje są dobrym wyborem dla osób, którym nie odpowiada surowe mięso.
Jak smakuje ostryga po raz pierwszy?
Najczęściej zaskakująco słono i nietypowo w konsystencji. Wielu smakoszy przyznaje, że pokochało ostrygi dopiero po kilku podejściach i po odkryciu dobrych dressingów.
