Sałatka z masowanego jarmużu
Wymasowane liście łączysz z jajkiem, pomidorami, pestkami i sosem cytrynowym. Pasują do niej też owoce, na przykład pomarańcza.
Jarmuż: jak jeść i jak smakuje?
- Jak jeść
- Jarmuż je się na surowo w sałatkach i koktajlach, po wymasowaniu liści z solą i oliwą, albo krótko duszony, blanszowany lub upieczony na chipsy.
- Smak
- Jarmuż smakuje wyraziście i lekko gorzko, podobnie do kapusty, ale intensywniej, a surowe liście są twarde, chrupiące i nieco skórzaste.
Jarmuż to warzywo liściaste z rodziny kapustowatych, blisko spokrewnione z brokułem, kalafiorem i brukselką. Nie tworzy główki: jego kędzierzawe albo płaskie liście wyrastają wprost z łodygi i rozkładają się na boki. Oprócz ciemnozielonego jarmużu spotkasz odmiany fioletowe i prawie czarne, jak toskańskie cavolo nero.
Sezon na świeży jarmuż trwa w Polsce od września do marca, a najlepiej smakuje po pierwszych przymrozkach. Kupisz go na targu, w supermarkecie jako pęczek albo umyty i pocięty w torebce, a przez cały rok także mrożony.
Jak jeść jarmuż?
Z jarmużu jesz liście i cienkie ogonki, a grubą, włóknistą łodygę biegnącą przez środek liścia zwykle wyrzucasz. Surowy trafia do sałatek, smoothie i soków, ale przedtem warto go zmiękczyć masowaniem. Na ciepło wystarczy mu kilka minut: krótkie duszenie z czosnkiem, blanszowanie albo gotowanie na parze. Dobrze komponuje się z jajkiem, pomidorami, łososiem, makaronem i słodkimi owocami.
Zielony koktajl
Garść liści zmiksowana z bananem, mango, ananasem albo mrożonymi jagodami. Owoce przykrywają goryczkę, a napój ma intensywnie zielony kolor.
Chipsy z piekarnika
Porwane, suche liście skrapiasz oliwą, solisz i pieczesz w 180°C około kwadransa. Liście nie mogą na siebie zachodzić, bo zamiast chrupać, zmiękną.
Duszony z czosnkiem
Posiekany jarmuż podsmażasz na oliwie z czosnkiem przez kilka minut. To szybki dodatek do ryby, kaszy albo jajka sadzonego.
Pesto z jarmużu
Blanszowane liście miksujesz z oliwą, orzechami, czosnkiem i parmezanem. To wyrazistsza alternatywa pesto z bazylii do spaghetti.
W zapiekankach i tartach
Drobno posiekany dodajesz do zapiekanki ziemniaczanej albo tarty z łososiem i pomidorami.
Krok po kroku
- Umyj liście pod bieżącą wodą i dokładnie osusz.
- Chwyć łodygę jedną ręką, a drugą zsuń z niej liść, jakbyś zdzierał go z patyka.
- Porwij albo posiekaj liście na kawałki wielkości kęsa.
- Skrop je łyżką oliwy, dodaj szczyptę soli albo trochę soku z cytryny.
- Ugniataj liście dłońmi przez 2-3 minuty, aż ciemnieją, zmniejszą objętość i zmiękną.
Jak smakuje jarmuż?
Surowy jarmuż ma wyrazisty, roślinny smak z wyraźną goryczką, bliski kapuście czy kalafiorowi, tylko intensywniejszy. Niektóre odmiany mają dodatkowo lekko kwaskową nutę. Liście są twarde i chrupiące, a po wymasowaniu albo krótkim duszeniu robią się miękkie i dużo łagodniejsze. Upieczone na chipsy stają się kruche jak papier i przejmują smak soli oraz przypraw. Kiełki jarmużu smakują znacznie delikatniej niż dojrzałe liście.
Goryczka
Wyraźna w surowych liściach, słabnie po przymrozkach, masowaniu i obróbce cieplnej.
Konsystencja
Liść jest gruby, sztywny i skórzasty, a łodyga twarda i włóknista.
Przypomina
Kapustę i kalafior, ale z mocniejszym, bardziej zielonym smakiem.
Kwaskowość
Delikatna i wyczuwalna tylko w części odmian, dobrze podbija smak sałatek.
Porady
- Wybieraj jędrne, ciemne liście bez żółtych przebarwień i zwiędniętych brzegów. Mniejsze liście są delikatniejsze i mniej gorzkie.
- Świeży jarmuż trzymaj w lodówce zawinięty w wilgotny ręcznik papierowy albo w szczelnym pojemniku. Wytrzyma tak 5-7 dni.
- Nadmiar umyj, osusz i zamroź bez blanszowania. Mrożony nadaje się do koktajli, zup i zapiekanek przez 6-12 miesięcy.
- Nie gotuj jarmużu długo. Na parze wystarczą mu 3-5 minut, inaczej traci kolor i jędrność.
Najczęstsze pytania
Jak jeść jarmuż na surowo?
Najlepiej po wymasowaniu z oliwą i solą, w sałatce albo zmiksowany w koktajlu. Surowe, niemasowane liście są twarde i dość gorzkie, więc tnij je drobno i łącz z czymś słodkim, na przykład jabłkiem, żurawiną albo miodem w sosie.
Czy łodygi jarmużu są jadalne?
Grube łodygi z dużych liści są łykowate i zwykle się je wyrzuca. Cienkie ogonki młodych liści możesz zostawić, a grubsze posiekać drobno i podsmażyć jak seler.
Jak najlepiej jeść jarmuż, jeśli nie lubisz goryczki?
Zacznij od chipsów albo koktajlu z bananem i mango, w których goryczka prawie znika. Pomaga też krótkie blanszowanie i sos z cytryną.
Czym różni się jarmuż kędzierzawy od toskańskiego?
Kędzierzawy ma mocno pofalowane, ciemnozielone liście i jest najbardziej chrupiący. Toskański, czyli cavolo nero, ma płaskie, pomarszczone liście w kolorze niemal czarnym i jest podstawą włoskiej zupy ribollita.
