Na parze
20-50 min
Plastry grubości około 1 cm są gotowe po 20-30 min, cały kawałek 1 kg po 45-50 min. Mięso zostaje soczyste i nie traci smaku do wody.
Ile odliczyć?
Ile gotować schab
Schab w kawałku około 1 kg gotuj 45-90 min na bardzo małym ogniu, aż w środku osiągnie 70-75°C. Plastry grubości około 1 cm są gotowe po 30-45 min, a w szybkowarze cały kawałek mięknie w 25-30 min.
Czas zależy od grubości kawałka i od tego, jak łagodnie gotujesz. Schab to chude mięso, więc bardziej niż długość gotowania liczy się niska temperatura wody.
Najczęstszy błąd to gwałtowne wrzenie i przegotowanie. Białko ścina się wtedy za szybko, a mięso twardnieje i robi się suche, zwłaszcza gdy w środku przekroczy 77°C.
Czas gotowania schabu
Przy schabie najważniejsza jest grubość mięsa i to, co chcesz z nim zrobić. Na obiad w sosie wybierz plastry lub kostkę, na kanapki cały kawałek studzony w wywarze, a gdy liczy się czas, szybkowar. Czas liczysz od ponownego zagotowania płynu po włożeniu mięsa, a przy szynkowarze i sous vide od osiągnięcia zadanej temperatury wody.
W szybkowarze
25-30 min
Kawałek schabu z 2-3 szklankami bulionu, czas od osiągnięcia wysokiego ciśnienia. Szybki sposób na miękkie mięso do obiadu.
Ile odliczyć?
Na kanapki
25-50 min
Cieńszy kawałek gotuj 25-30 min, kilogramowy 45-50 min od ponownego zagotowania. Zostaw go w wywarze do przestygnięcia i schłódź w lodówce, wtedy pokroisz cienkie plastry.
Ile odliczyć?
W plastrach
30-45 min
Plastry grubości około 1 cm gotowane na małym ogniu od zagotowania wody. Są miękkie i nadają się do podania z sosem.
Ile odliczyć?
W sosie
30-60 min
Plastry duszone w sosie z warzywami i bulionem. Po 30-45 min są miękkie, po około godzinie wyraźnie kruche.
Ile odliczyć?
Gulasz ze schabu
40-90 min
Kostka duszona w sosie na średnim ogniu. Po 40-60 min jest miękka, po 1-1,5 h zaczyna się rozpadać; dłużej nie gotuj, bo chudy schab wyschnie.
Ile odliczyć?
W kawałku
45-90 min
Kawałek około 1 kg w wywarze, który ledwo drga, czas od ponownego zagotowania. Gotowy jest, gdy w środku ma 70-75°C.
Ile odliczyć?
Sous vide
2-5 h
Schab zapakowany próżniowo w kąpieli wodnej o temperaturze 58-60°C. Czas liczysz od zanurzenia w wodzie o zadanej temperaturze; mięso wychodzi równo ugotowane i bardzo soczyste.
Ile odliczyć?
W szynkowarze
2,5-3 h
Zapeklowane mięso około 1 kg w szynkowarze, w wodzie o temperaturze 75-80°C. Gotowe, gdy w środku ma 68-72°C; studzone daje domową wędlinę na kanapki.
Ile odliczyć?
Jak ugotować schab krok po kroku
- Wyjmij schab z lodówki 30 min przed gotowaniem, żeby ogrzał się do temperatury pokojowej.
- Natrzyj go solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Jeśli masz czas, zostaw mięso w przyprawach co najmniej na 2 h, a najlepiej na noc.
- Zagotuj wodę lub bulion z liściem laurowym i zielem angielskim, włóż mięso i poczekaj, aż płyn znów zawrze.
- Zmniejsz ogień, żeby woda ledwo drgała, i gotuj pod przykryciem: kilogramowy kawałek 45-90 min, plastry 30-45 min.
- Sprawdź temperaturę termometrem w najgrubszym miejscu. Gotowy schab ma w środku 70-75°C.
- Zostaw mięso w ciepłym wywarze na 10-20 min, a dopiero potem wyjmij je i pokrój.
Porady
- Nie dopuszczaj do bulgotania. Gwałtownie wrząca woda ścina białko i schab robi się twardy.
- Celuj w 70-75°C w najgrubszym miejscu: wieprzowina jest wtedy dobrze dogotowana, a powyżej 77°C schab zaczyna wysychać.
- Kwaśna marynata z octem, jogurtem lub sokiem z cytryny dodatkowo zmiękcza chude mięso.
- Ugotowany schab przechowuj w lodówce 3-4 dni, a zamrożony do 3 miesięcy.
Najczęstsze pytania
Ile gotować schab, żeby był miękki?
Gotuj go powoli: kawałek 1 kg 45-90 min w wodzie, która ledwo drga, plastry 30-45 min. Miękkość daje łagodne ciepło, a nie jak najdłuższe gotowanie.
Od kiedy liczyć czas gotowania schabu?
Od chwili, gdy woda lub bulion po włożeniu mięsa ponownie się zagotuje. Wtedy od razu zmniejsz ogień do minimum.
Jaką temperaturę powinien mieć ugotowany schab w środku?
Około 70-75°C w najgrubszym miejscu. Powyżej 77°C mięso zaczyna tracić sok i robi się suche.
Ile gotować schab w mleku?
Cieńszy kawałek gotuj w lekko wrzącym mleku 25-30 min, kilogramowy około 60 min. Potem zostaw go w stygnącym mleku, żeby był soczysty.
Jak długo można przechowywać ugotowany schab?
W lodówce, w szczelnym pojemniku, 3-4 dni. Zamrożony zachowa jakość do 3 miesięcy.
