Świeże delikatne
10-20 min
Maślaki, podgrzybki i koźlarze gotuj 10-20 min od zagotowania, aż zmiękną. Tyle wystarczy do sosu i zupy, dłużej gotowane robią się śliskie i bez smaku.
Ile odliczyć?
Ile gotować grzyby
Świeże grzyby leśne gotuj 10-20 min, jeśli są delikatne jak maślaki i podgrzybki, i 25-40 min, jeśli są jędrne jak borowiki i rydze, licząc od zagotowania wody. Suszone po namoczeniu potrzebują 15-40 min, a bez moczenia 30-60 min. Do marynowania i przed mrożeniem grzyby tylko obgotowujesz przez 5-15 min.
Czas zależy od gatunku, wielkości kawałków i od tego, co dalej zrobisz z grzybami. Te do zupy, sosu i farszu gotujesz do pełnej miękkości. Przy suszonych najwięcej zmienia moczenie: grzyby zalane wodą na noc gotują się szybko i równo, a wrzucone prosto z torebki długo zostają łykowate.
Delikatne gatunki gotowane za długo robią się gumowate i tracą aromat. Poważniejszy błąd to gotowanie grzybów, których nie znasz na pewno, bo żadna obróbka nie zrobi jadalnego grzyba z trującego.
Czas gotowania grzybów
Przy grzybach czas wyznacza gatunek, forma i to, co stanie się z nimi dalej. Do słoika, zamrażarki i na patelnię tylko je obgotowujesz, do zupy i sosu gotujesz do miękkości, a suszone najpierw moczysz, najlepiej przez noc. Świeże liczysz od zagotowania wody, mrożone od ponownego wrzenia, a suszone od zagotowania wody z moczenia.
Świeże jędrne
25-40 min
Borowiki, rydze i inne twarde gatunki potrzebują zwykle około 35 min, zwłaszcza gdy gotujesz je w zupie. Licz od zagotowania i sprawdzaj miękkość nożem w grubszych kawałkach.
Ile odliczyć?
Do marynowania
5-15 min
Obgotuj oczyszczone grzyby w osolonej wodzie, często z odrobiną octu, aż opadną na dno. Małe maślaki i podgrzybki wystarczą 5-10 min, większe borowiki około 15 min od zagotowania.
Ile odliczyć?
Rydze do marynowania
7-15 min
Rydze obgotuj około 10 min od zagotowania, aż opadną na dno garnka, potem przełóż do słoików i zalej gorącą zalewą. Słoiki pasteryzuj jeszcze około 15 min.
Ile odliczyć?
Przed mrożeniem
5-12 min
Borowiki i podgrzybki blanszuj około 7 min, kurki, rydze i maślaki do 12 min od zagotowania. Potem ostudź, osusz i zamroź w porcjach na jeden obiad.
Ile odliczyć?
Mrożone
10-15 min
Wrzuć je do wrzątku prosto z zamrażarki, bez rozmrażania, i licz czas od ponownego zawrzenia. Jeśli blanszowałeś je przed mrożeniem, zwykle wystarczy 5-8 min.
Ile odliczyć?
Suszone po namoczeniu
15-40 min
Grzyby moczone przez noc gotuj w tej samej, przecedzonej wodzie, licząc od zagotowania. Drobne kawałki są gotowe po 15-20 min, większe kapelusze po 30-40 min.
Ile odliczyć?
Suszone na farsz
30-45 min
Do farszu na uszka i pierogi namoczone grzyby mają być miękkie do środka, bo potem je siekasz i podsmażasz z cebulą. Gotuj je na małym ogniu 30-45 min, grube kapelusze nawet do godziny, albo 15 min i zostaw pod pokrywką do wystygnięcia.
Ile odliczyć?
Suszone w zupie
20-45 min
Namoczone grzyby wrzuć do zupy razem z wodą z moczenia i gotuj na małym ogniu. Pokrojone drobno mięknieją po 20-30 min, całe kapelusze potrzebują około 45 min.
Ile odliczyć?
Suszone bez namaczania
30-60 min
Wypłucz grzyby, zalej zimną wodą i gotuj od zagotowania 30-40 min, większe kawałki nawet godzinę. Nadadzą smaku zupie lub sosowi, ale będą twardsze niż moczone.
Ile odliczyć?
Suszone prawdziwki
20-45 min
Suszone prawdziwki, czyli borowiki, po namoczeniu gotuj 20-45 min, zależnie od grubości plastrów. Dają najjaśniejszy i najbardziej szlachetny wywar.
Ile odliczyć?
Suszone podgrzybki
30-40 min
Namoczone podgrzybki gotuj 30-40 min od zagotowania. Mają ciemniejszy, mocniejszy aromat, świetny do barszczu z uszkami i sosów.
Ile odliczyć?
Shimeji
3-7 min
Hodowlane shimeji dorzuć do wrzątku albo zupy na kilka minut przed końcem gotowania. Surowe są lekko gorzkie, krótka obróbka usuwa gorycz i wydobywa smak umami.
Ile odliczyć?
Grzyby mun
10-20 min
Suszone chińskie grzyby mun najpierw mocz 20-30 min w gorącej wodzie, aż zmiękną i napęcznieją. Potem gotuj je 10-20 min, dłużej tracą chrupkość.
Ile odliczyć?
Jak ugotować grzyby krok po kroku
- Świeże grzyby oczyść nożykiem z piasku i igliwia, krótko opłucz i pokrój większe kapelusze na podobne kawałki. Suszone opłucz, zalej zimną lub letnią wodą i zostaw na noc, najlepiej na około 12 h.
- Wodę z moczenia suszonych grzybów przelej przez sito wyłożone gazą lub ręcznikiem papierowym, żeby pozbyć się piasku.
- Włóż grzyby do garnka: świeże zalej wodą tak, by swobodnie pływały, suszone przecedzoną wodą z moczenia. Doprowadź do wrzenia.
- Od chwili zagotowania licz czas z kafla i gotuj na średnim lub małym ogniu, zbierając łyżką szumowiny.
- Sprawdź największy kawałek: ma być miękki i sprężysty, bez twardego rdzenia.
- Odcedź grzyby. Wodę po opieńkach zawsze wylej, a wywar z suszonych zachowaj do zupy lub sosu.
Porady
- Opieńki gotuj z odlaniem pierwszej wody: najpierw 10-15 min, potem świeża woda i dogotowanie do miękkości. To grzyby jadalne dopiero po porządnej obróbce.
- Gotuj wyłącznie gatunki, które znasz na pewno. Grzyby budzące wątpliwości oddaj do sprawdzenia w stacji sanepidu albo wyrzuć, a suszone kupuj z opisem gatunku i od sprawdzonego sprzedawcy.
- Nie gotuj razem bardzo dużych i bardzo małych okazów. Duże kapelusze pokrój, żeby wszystko zmiękło w tym samym czasie.
- Grzyby, które mają trafić na patelnię, wystarczy obgotować. Gdy zmiękną w wodzie, smaż je już tylko kilka minut na maśle z cebulą.
- Łyżka soku z cytryny albo octu w wodzie pomaga zachować jasny kolor grzybów przeznaczonych do marynaty.
- Mocz suszone grzyby w szklanej lub ceramicznej misce, a w ciepły dzień wstaw ją do lodówki, żeby woda nie zaczęła kwaśnieć.
Najczęstsze pytania
Ile razy gotować grzyby leśne?
Większość jadalnych grzybów leśnych gotujesz raz. Wyjątkiem są opieńki: obgotuj je 10-15 min, wylej wodę, zalej świeżą i dogotuj do miękkości.
Ile moczyć suszone grzyby przed gotowaniem?
Najlepiej całą noc, około 12 h w zimnej lub letniej wodzie. W pośpiechu wystarczą 2-3 h w ciepłej wodzie, ale wtedy wydłuż gotowanie.
Czy suszone grzyby gotuje się w wodzie z moczenia?
Tak, bo w niej zostaje najwięcej smaku. Przelej ją tylko przez sito z gazą, żeby na dnie garnka nie został piasek.
Czy suszone grzyby można jeść bez gotowania?
Nie, nawet po długim moczeniu zawsze je ugotuj: namoczone 15-40 min od zagotowania, zależnie od wielkości kawałków i gatunku.
Ile gotować zupę grzybową?
Ze świeżych grzybów leśnych 20-30 min od zagotowania, twardsze gatunki trochę dłużej. Z suszonych same grzyby gotujesz w zupie 20-45 min, a całą zupę z warzywami zwykle 40-60 min na małym ogniu.
Czy mrożone grzyby trzeba rozmrażać przed gotowaniem?
Nie, wrzucaj je do wrzątku albo na patelnię prosto z zamrażarki i gotuj 10-15 min od ponownego wrzenia. Rozmrażane wcześniej puszczają dużo wody i robią się papkowate.
Co zrobić z wywarem po suszonych grzybach?
Dodaj go do barszczu wigilijnego, zupy grzybowej, kapusty z grochem albo sosu. W lodówce postoi 2 dni, zamrożony kilka miesięcy.
