Białko
22 g w 100 g
Na plus
Średnio 100 g mięsa z dziczyzny dostarcza 22 g białka, więc dziczyzna jest cennym źródłem pełnowartościowego białka.
Czy dziczyzna jest zdrowa?
W skrócie Zdrowa z umiarem: dziczyzna jest bogata w białko i uboga w tłuszcz, ale wymaga badania weterynaryjnego i dokładnej obróbki cieplnej, bo niesie ryzyko pasożytów i ołowiu.
Dziczyzna to mięso upolowanych zwierząt łownych, ssaków i ptaków, takich jak dzik, jeleń, sarna czy bażant. W kuchni trafia na stół jako pieczeń, gulasz, danie duszone, wędlina albo pasztet.
Mięso opisuje się jako bogate w białko i stosunkowo chude, ale jego skład zależy od gatunku, wieku, płci, sezonu i warunków, w jakich żyło zwierzę. Wątpliwości budzą pasożyty, bakterie i ołów z amunicji, więc liczy się to, skąd mięso pochodzi i jak je przygotujesz.
Spis treści
Dziczyzna: co jest na plus, a co na minus
Pod względem składu dziczyzna wypada dobrze: dużo białka i mało tłuszczu. Przeważają jednak zastrzeżenia dotyczące bezpieczeństwa, dlatego ocena zależy od badania mięsa i dokładnej obróbki. Kafle poniżej zestawiają zalety dziczyzny z jej ryzykami.
Tłuszcz i kalorie
2,3 g tłuszczu w 100 g
Na plus
Średnio 100 g dziczyzny to 114 kcal i 2,3 g tłuszczu, a w badaniach podkreśla się korzystny profil kwasów tłuszczowych.
Cholesterol
81 mg w 100 g
Z umiarem
Średnio 100 g dziczyzny zawiera 81 mg cholesterolu. Cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe z mięsa są niekorzystne w nadmiarze.
Włośnica
ryzyko przy mięsie dzika
Na minus
W Polsce najczęstszym źródłem zarażenia włośnicą jest mięso świń i dzików. Chronią przed nią badanie mięsa i dokładna obróbka cieplna.
Ołów z amunicji
możliwy w tkankach
Na minus
Mięso zwierząt łownych może być zanieczyszczone ołowiem z amunicji, a instytucje zdrowia publicznego wskazują, że nie ma znanego bezpiecznego poziomu narażenia na ołów.
Ile dziczyzny dziennie i jak jeść z głową
- Jedz dziczyznę w ramach urozmaiconego jadłospisu, nie codziennie. Polskie wytyczne rekomendują ograniczenie mięsa czerwonego i przetworzonego do 500 g tygodniowo oraz co najmniej jeden dzień w tygodniu bez mięsa.
- Sięgaj tylko po mięso poddane badaniu weterynaryjnemu, a niebadanego lub o niepewnym pochodzeniu nie jedz w ogóle.
- Gotuj, duś albo piecz dokładnie. EFSA zaleca unikać surowych produktów z dzika i jeleniowatych oraz stosować odpowiednią obróbkę cieplną.
- Przy twardszych elementach planuj dłuższą obróbkę cieplną, na przykład w gulaszu lub potrawach duszonych.
Szkodliwość i przeciwwskazania: dziczyzna
Dziczyzna może szkodzić głównie wtedy, gdy mięso jest niebadane, surowe lub niedogotowane. Uważać powinny też osoby z problemami z cholesterolem oraz w ciąży.
- Niebadane mięso dzika może szkodzić przez włośnicę. Okres wylęgania wynosi 2-45 dni (zwykle 10-14), a pierwsze objawy to wymioty, biegunka i nudności.
- Surowe lub niedogotowane mięso z dzika i jeleniowatych jest wiązane z zakażeniami wirusem zapalenia wątroby typu E, więc tatar z takiego mięsa jest szkodliwy.
- Surowe lub niedogotowane mięso może zawierać cysty Toxoplasma gondii. W ciąży i przy osłabionej odporności zapytaj lekarza, czy i w jakiej formie możesz jeść dziczyznę.
- Przy podwyższonym cholesterolu i chorobach układu krążenia zapytaj lekarza lub dietetyka o ilość dziczyzny, bo nadmiar cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych szkodzi.
- Podczas patroszenia i transportu tuszy mogą się rozwijać bakterie, takie jak Salmonella, Yersinia czy Listeria, dlatego liczy się higiena w całym łańcuchu.
Porady
- Myśliwi i odbiorcy mięsa na użytek własny mogą skorzystać z bezpłatnego badania mięsa na włośnie.
- Zapytaj myśliwego lub sprzedawcę, jak pozyskano zwierzę, bo ołów z amunicji może być w tkankach wokół rany postrzałowej.
- Skład dziczyzny zależy od gatunku, wieku, płci i sezonu, więc wartości z tabel traktuj jako średnie.
- Pasztety i wędliny z dziczyzny to mięso przetworzone, a ono często zawiera dużo sodu, więc jedz je rzadziej niż pieczeń.
Najczęstsze pytania
Czy dziczyzna jest zdrowa?
Jest zdrowa z umiarem. Zawiera dużo białka i mało tłuszczu, ale musi pochodzić z badanego mięsa i być dokładnie ugotowana.
Czy dziczyzna szkodzi?
Dobrze obrobiona dziczyzna z kontroli weterynaryjnej zdrowym osobom zwykle nie szkodzi. Szkodliwe bywa mięso surowe, niedogotowane lub niebadane oraz zanieczyszczone ołowiem z amunicji.
Jakie mięso zalicza się do dziczyzny?
To mięso zwierząt łownych żyjących w stanie dzikim. W polskiej kuchni najczęściej jest to mięso dzika, jelenia, sarny oraz ptaków łownych, na przykład bażanta.
Czy dziczyzna wymaga kontroli weterynaryjnej?
Tak, wprowadzanie dziczyzny do obrotu podlega wymaganiom higienicznym i kontroli urzędowej, w tym nadzorowi weterynaryjnemu. W mięsie dzika ważne jest badanie na obecność włośni.
Czy dziczyzna jest zdrowsza od mięsa z hodowli?
Ma dużo białka i mało tłuszczu, ale jej skład zależy od gatunku, wieku, płci i sezonu. Trzeba też uwzględnić ryzyko pasożytów i ołowiu, więc nie jest bezwarunkowo zdrowsza.
