Piekarnik z grzaniem góra/dół
100°C, 90 min-2 godz.
Polecany
Blacha na środkowej półce nagrzanego piekarnika daje najbielsze beziki. Temperatury nie zmieniaj w trakcie suszenia.
Jak suszyć bezę?
W skrócie Bezę susz w piekarniku nagrzanym do 100°C z grzaniem góra/dół, małe beziki około 90 minut, duże 1,5-2 godziny, a potem zostaw je w uchylonym piekarniku do wystygnięcia.
Beza to właściwie wysuszona piana z białek i cukru, dlatego schnie długo i łagodnie, a nie piecze się na mocnym ogniu. Piana musi być sztywna i błyszcząca, miska idealnie czysta i sucha, a cukier drobny, bo rozpuszcza się szybko i stabilnie napowietrza białka. Do bez nadają się małe i niezbyt wysokie beziki, bo schną równo; duże bezy potrzebują więcej czasu.
O czasie decyduje wielkość bezy i wilgotność powietrza w kuchni. Gotowa beza ma z zewnątrz cienką, kruchą skorupkę i jest śnieżnobiała, a na papierze do pieczenia lekko odchodzi od podłoża.
Spis treści
Jak suszyć bezę: sposoby, temperatura i czas
Beza schnie najlepiej w piekarniku w temperaturze około 100°C, bo wtedy zostaje śnieżnobiała i nie brązowieje. Termoobieg, suszarka do grzybów i airfryer też się sprawdzą, ale wymagają większej czujności, bo gorące powietrze porusza lekkie beziki i łatwiej je przesuszyć.
Piekarnik z termoobiegiem
80-90°C
Można też
Gorący nadmuch rozprowadza ciepło mocniej, dlatego obniż temperaturę o 10-20°C względem trybu góra/dół i pilnuj bez, żeby nie zżółkły. Za to zmieszczą się dwie blachy naraz.
Suszarka do grzybów i owoców
do 70°C
Można też
Beziki formujesz na papierze dociętym do sit. Przepis z suszarki o maksymalnej temperaturze 70°C każe ustawić najwyższy stopień grzania. Co jakiś czas zamieniaj sita miejscami, żeby bezy wyschły równo.
Airfryer
80-90°C
Można też
Jeśli urządzenie ma funkcję dehydratacji, możesz spróbować w temperaturze 80-90°C. Silny nadmuch przesuwa lekkie beziki i może zniekształcić ich kształt, a w koszyku mieści się mało porcji.
Jak suszyć bezę krok po kroku
- Ubij zimne białka ze szczyptą soli w czystej, suchej, szklanej lub metalowej misce, potem dosypuj cukier drobny po łyżce, aż masa będzie gładka, gęsta i bardzo błyszcząca.
- Przełóż pianę do szprycy i formuj na papierze do pieczenia małe, niezbyt wysokie beziki.
- Wstaw blachę na środkową półkę piekarnika nagrzanego do 100°C z grzaniem góra/dół i susz małe beziki 90 minut, nie zmieniając temperatury.
- Gdy czas minie, wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki i zostaw bezy do całkowitego wystygnięcia piekarnika.
- Zdejmij beziki z papieru i potrzymaj je kilka minut na kratce, a potem przełóż do szczelnego pojemnika.
Najczęstsze błędy przy suszeniu bez
Beza wybacza niewiele: zbyt mocne grzanie brązowi ją od zewnątrz, zbyt krótkie suszenie zostawia gumowaty środek, a odrobina tłuszczu psuje pianę jeszcze przed piekarnikiem. Oto błędy, które najczęściej psują efekt.
- Zbyt wysoka temperatura, od której beza szybko brązowieje z wierzchu, a w środku zostaje surowa.
- Ubijanie białek w misce z resztką tłuszczu albo w niedomytym plastiku, przez co piana traci stabilność.
- Wyjmowanie bez z piekarnika tuż po suszeniu, zamiast zostawić je w uchylonym piekarniku do wystygnięcia.
- Dosypywanie cukru zbyt szybko albo użycie grubego cukru, którego kryształki nie zdążą się rozpuścić.
- Pieczenie dwóch blach naraz w trybie góra/dół jest ryzykowne, bo dolna blacha blokuje ciepło dla górnej.
Porady
- Wystudzone bezy przechowuj w szczelnym pojemniku albo szklanym słoju, bo wtedy zachowują formę przez wiele dni, a nawet tygodni.
- Pokruszone bezy świetnie smakują z bitą śmietaną i owocami jagodowymi, a całe beziki ozdobią lody, musy i domowe torty.
- Używaj świeżych jajek o żelowatym białku, bo stare, wodniste białka dają mniej stabilną pianę.
- W piekarniku z samym grzaniem dolnym ustaw blachę na środkowym lub najwyższym poziomie, a niżej połóż pustą blachę jako osłonę przed gorącem.
Najczęstsze pytania
Suszenie bezy z termoobiegiem czy bez?
Lepiej bez: grzanie góra/dół w 100°C jest najbezpieczniejsze dla zachowania białego koloru. Jeśli musisz użyć termoobiegu, obniż temperaturę do około 80-90°C, bo nadmuch silniej rozprowadza ciepło.
Czy beza ma stygnąć w piekarniku?
Po wyłączeniu grzania lekko uchyl drzwiczki i zostaw bezy do całkowitego wystygnięcia, najlepiej na kilka godzin albo całą noc. Dzięki temu wilgoć swobodnie ucieka, a bezy są kruche i lekkie.
Czy można suszyć bezę w suszarce do grzybów?
Tak, beziki formujesz na papierze dociętym do sit i suszysz na najwyższym stopniu, aż osiągną odpowiednią konsystencję. W suszarce zostają białe.
Dlaczego beza jest ciągnąca w środku?
To zwykle efekt zbyt krótkiego suszenia albo wilgotnego powietrza podczas studzenia, bo woda nie zdążyła odparować. Wydłuż suszenie i studź bezy w uchylonym piekarniku.
Dlaczego białka nie chcą się ubić do bezy?
Najczęstszą przyczyną jest zanieczyszczenie białek tłuszczem, na przykład odrobiną żółtka. Naczynie ma być też idealnie suche i czyste.
