Zakwas żytni w słoiku
6 łyżek mąki na 500 ml wody
Polecany
Do mąki i wody dodajesz 5 ząbków czosnku, 4 listki laurowe i 10 ziaren ziela angielskiego. To podstawowy zakwas, z którego powstaje i żur staropolski, i żurek.
Jak kisić żurek?
W skrócie Wsyp 6 łyżek mąki żytniej typ 2000 do 500 ml przegotowanej, przestudzonej wody, dodaj czosnek i przyprawy, mieszaj raz dziennie, a po 3-8 dniach w cieple zakwas na żurek będzie gotowy.
Żurek na własnym zakwasie zaczyna się od mąki żytniej typ 2000, zalanej przegotowaną i całkowicie przestudzoną wodą. Do słoja trafiają jeszcze czosnek, liście laurowe i ziele angielskie, a całość przykrywasz gazą, bo zakwas potrzebuje dostępu powietrza.
Słoik stoi w zacienionym, ale ciepłym miejscu w kuchni. Gotowy zakwas ma lekko kwaśny smak i kremową barwę, a z dojrzałego robisz zarówno żur staropolski, jak i żurek czy zalewajkę.
Spis treści
Jak kisić żurek: sposoby i proporcje soli
Klasyczna proporcja to 6 łyżek mąki żytniej typ 2000 na 500 ml wody. Inne przepisy dają 3 kopiaste łyżki na 500 ml albo 5 łyżek na 1 litr, a czas kiszenia waha się od 3 do 8 dni.
Pełne dojrzewanie
7-8 dni w cieple
Polecany
Dłuższe kiszenie daje zakwas gotowy do użycia, a po 3-4 dniach zakwas dopiero ładnie pachnie.
Szybki zakwas
3-4 dni w cieple
Można też
Wersja z 3 kopiastymi łyżkami mąki na 500 ml wody, mieszana raz dziennie w ciepłym miejscu. Po tym czasie przecedzasz zakwas i od razu gotujesz żur.
Z piętką chleba
pół piętki chleba na 500 ml wody
Polecany
Kawałek piętki żytniego chleba na zakwasie dodany do słoika przyspiesza kiszenie.
Na płatkach owsianych
300 g płatków na 1 litr wody
Można też
W niektórych regionach Polski mąkę żytnią zastępuje się mielonymi płatkami owsianymi.
Jak kisić żurek krok po kroku
- Wyparz słoik, wlej do niego 500 ml przegotowanej i całkowicie przestudzonej wody i wsyp 6 łyżek mąki żytniej typ 2000.
- Dodaj obrane ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie (w przepisie 5 ząbków, 4 listki i 10 ziaren) i dokładnie wymieszaj.
- Przykryj słoik gazą zaczepioną gumką i odstaw w zacienione, ciepłe miejsce.
- Raz dziennie mieszaj zakwas czystą drewnianą łyżką albo patyczkiem.
- Po 7-8 dniach odcedź czosnek i przyprawy, a zakwas razem z osadem mąki przelej do czystej butelki.
- Przed gotowaniem żurku rozcieńcz zakwas dwukrotnie.
Najczęstsze błędy przy kiszeniu żurku
Zakwas na żurek psuje się najczęściej od brudu, a nie od samej mąki. Poniżej trzy błędy, po których pojawia się pleśń albo żur wychodzi inny, niż miał być.
- Używanie niewyparzonego słoika albo brudnej łyżki do mieszania, co jest najczęstszą drogą do pleśni.
- Ignorowanie pleśni albo nieprzyjemnego zapachu; taki zakwas wyrzucasz w całości.
- Zakwas z mąki pszennej, gdy chcesz tradycyjny żur: mąka pszenna daje łagodniejszy żurek zabielany śmietaną.
- Zakręcenie słoika z zakwasem nakrętką, bo zakwas potrzebuje dostępu powietrza i słoik przykrywasz gazą na gumce.
Porady
- Zakwas przelany razem z osadem mąki do szczelnej butelki wytrzyma w lodówce nawet 2 tygodnie, a według innego przepisu do 3 tygodni.
- Jasną pianę z powierzchni zdejmuj co drugi dzień, bo to naturalny objaw fermentacji.
- Odlej część gotowego zakwasu do osobnego słoika i dolej do nowej partii, a cały proces przyspieszy.
- Nadwyżkę zakwasu wykorzystasz do zalewajki, ciasta na pizzę albo wytrawnych naleśników.
Najczęstsze pytania
Czym różni się żur od żurku?
Jedni uważają, że żur jest kwaśny, bez śmietany i majeranku, a żurek to biały barszcz zabielany śmietaną. Inni przygotowują zakwas na oba dania tak samo, a różnicę robi dopiero zupa.
Po czym poznać, że zakwas na żurek jest gotowy albo zepsuty?
Gotowy zakwas wygląda jak mętna, lekko żółtawa woda z osadem mącznym na dnie. Pleśń albo nieprzyjemny zapach oznaczają, że trzeba go wyrzucić.
Ile zakwasu wychodzi z jednej porcji?
Z 500 ml wody i 6 łyżek mąki wychodzi 600 ml zakwasu.
Jak przyspieszyć kiszenie zakwasu na żur?
Do młodego zakwasu dodaj odrobinę soku z kiszonych ogórków albo kiszonej kapusty (na soli, nie na occie) lub kawałek skórki chleba pieczonego na zakwasie.
Czy do zakwasu na żurek dodaje się majeranek?
Nie, majeranek dodajesz dopiero do gotowanej zupy, jeśli lubisz taki smak.
