W słoikach
20 g soli na 1 kg
Polecany
W słoikach kisisz mniejsze porcje i trzymasz je w lodówce, jeśli nie masz chłodnej piwniczki. Napełniaj je do około 80 %, bo podczas fermentacji kapusta zwiększa objętość.
Jak kisić kapustę?
W skrócie Na 1 kg kapusty daj 20 g soli niejodowanej i kiś ją w słoikach 7-14 dni w temperaturze pokojowej, a potem przenieś w chłód.
Do kiszenia najlepsza jest biała kapusta późnych odmian, dojrzała i o zwartej główce. Zielona kapusta z letnich odmian ma mało cukru, więc kiszonka wychodzi szara i gorzko-cierpka. Sól ma być niejodowana, najlepiej szara albo kamionkowa.
Fermentacja musi przebiegać bez dostępu powietrza, dlatego kapusta ma być zbita i przykryta sokiem. Pierwsze 3-4 dni mija w temperaturze pokojowej, 18-22°C, a potem kapusta dojrzewa w chłodzie, 8-12°C. Gotową kiszonkę ocenisz smakiem, bo jedni wolą kapustę delikatną, a inni mocniej ukiszoną.
Spis treści
Jak kisić kapustę: sposoby i proporcje soli
Na 1 kg kapusty wystarcza 20 g soli, czyli 200 g na 10 kg. Sposoby różnią się głównie naczyniem i czasem: w słoikach kapusta dojrzewa szybciej, a w beczce i kamionce powstaje duża porcja do piwnicy.
W beczce lub kamionce
200 g soli na 10 kg
Polecany
Tradycyjnie najlepsza jest dębowa beczka albo kamionka, w których kapustę ubija się warstwami. Beczkę napełnij do około 90 % pojemności i trzymaj w piwniczce o stałej temperaturze do 15°C.
W garnku pod talerzem
około 2 tygodni
Polecany
Ubitą kapustę przykryj talerzykiem i gazą, a w pierwszych dniach trzymaj w około 20 stopniach. Po 3 dniach zdejmij gazę i nakłuj kapustę patyczkami, żeby wypuścić gazy.
Z marchewką i przyprawami
20 dag marchwi na 10 kg
Polecany
Do kapusty pasują kminek, koper, ziele angielskie, liście laurowe, estragon i gorczyca. Gdy dodajesz startą marchew, dosyp proporcjonalnie więcej soli.
Jak kisić kapustę krok po kroku
- Zdejmij zewnętrzne i uszkodzone liście, przekrój główkę na ćwiartki, wytnij głąb i poszatkuj kapustę na cienkie paski albo wiórki.
- Wymieszaj kapustę z solą, na przykład 40 g soli na 2 kg poszatkowanej kapusty.
- Ugniataj kapustę dłońmi lub tłuczkiem przez kilka minut, odstaw ją na 30 minut i powtarzaj, aż puści sok.
- Napełnij wyparzone słoiki do około 80 %, ubijając kapustę tak, żeby sok przykrył ją w całości, i tylko lekko przykręć zakrętki.
- Odstaw słoiki w ciemne miejsce na ręcznik papierowy. Dwutlenek węgla zaczyna się wydzielać po trzech dniach, więc sok może lekko wyciekać.
- Po tygodniu odkręć jeden słoik i spróbuj, a gdy smak ci odpowiada, przenieś wszystkie słoiki do lodówki.
Najczęstsze błędy przy kiszeniu kapusty
Kapusta psuje się najczęściej przez zbyt dużo soli, naczynie nieodpowiedniego rodzaju albo kapustę wystającą ponad sok. Kiszenie jest proste, ale kilku błędów nie wybacza.
- Zbyt dużo soli. Przesoloną kapustę da się uratować tylko zlewając sok i dolewając zimną przegotowaną wodę.
- Kapusta nie jest cała zanurzona w soku, a sok powinien sięgać około 4-5 cm ponad warzywa, bo chroni ją przed gniciem.
- Naczynie z plastiku lub aluminium, w którym kapusta traci smak i ciemnieje.
- Kapusta świeżo zebrana z pola albo przemrożona, bo taka nie nadaje się do kiszenia.
- Powietrze pozostawione w warstwach, bo kiszenie musi przebiegać w warunkach beztlenowych.
Porady
- W lodówce kiszonka wytrzyma do trzech miesięcy, ale otwarty słoik zużyj w ciągu tygodnia.
- Nadmiar soku zlej do osobnego słoika i użyj go do uzupełnienia pozostałych słoików.
- Głąby poszatkuj i dodaj do kiszenia zamiast je wyrzucać.
- Na kilka dni przed szatkowaniem trzymaj główkę w ciemnym pomieszczeniu o temperaturze około 15 stopni, a po około czterech dniach kapusta będzie mniej gorzka i mniej pachnąca.
- W beczce lub kamionce co jakiś czas obmywaj przegotowaną wodą brzeg naczynia, talerz i kamień.
Najczęstsze pytania
Ile soli na 10 kg kapusty?
Na 10 kg kapusty daj około 200 g soli, czyli 20 dag. Przepis Mateusza Gesslera podaje nieco mniej: 60-80 g soli na około 4 kg.
Jak długo kisić kapustę?
W słoikach jedni uznają kapustę za gotową po 5-6 dniach, a inni kiszą ją 7-14 dni. W dużych beczkach potrzeba 10-12 dni.
Jak wygląda tradycyjny przepis babci na kiszoną kapustę?
Kapustę kroi się na paski około 0,5 cm, miesza z solą, startą marchwią i przyprawami, a potem ubija w beczce lub kamionce. Dodaje się kminek, koper, ziele angielskie i liście laurowe.
Czy można kisić kapustę w plastikowej beczce albo wiaderku?
Naczyń plastikowych i aluminiowych lepiej unikać, bo kapusta traci w nich smak i ciemnieje. Lepsze są kamionka, szkło, dębowa beczka i naczynia emaliowane.
Jak kisić kapustę w beczce?
Do beczki ścieraj porcję kapusty, zasyp ją solą i ubijaj aż puści sok, a potem dodawaj kolejne warstwy. Beczkę napełnij do około 90 % pojemności i po kilku dniach ubij kapustę jeszcze raz.
Kiedy najlepiej kisić kapustę?
Najlepsza pora przypada na przełom października i listopada, bo późno zebrana kapusta ma więcej cukru, który poprawia fermentację. Kapustę z własnego ogrodu zerwij przed przymrozkami.
