Posypka do sałatek i sushi
Uprażone ziarna nadają sałatkom, rolkom sushi, ryżowi i warzywom z woka chrupkość i orzechowy aromat.
Sezam: jak jeść i jak smakuje?
- Jak jeść
- Sezam je się najczęściej krótko uprażony na suchej patelni jako posypkę do sałatek, sushi i pieczywa albo zmielony w paście tahini.
- Smak
- Sezam ma delikatny, orzechowy smak z lekką goryczką, który po uprażeniu wyraźnie się wzmacnia, a czarny smakuje mocniej i bardziej ziemiście od białego.
Sezam indyjski to jedna z najstarszych roślin oleistych świata, udomowiona na subkontynencie indyjskim ponad 5 tysięcy lat temu. Drobne, płaskie nasiona dojrzewają w podłużnych torebkach na wysokich łodygach i zawierają bardzo dużo oleju. W starożytnej Babilonii nazywano je przyprawą bogów.
Dziś największymi producentami są Chiny, Indie i Meksyk, a w Polsce kupisz sezam przez cały rok w każdym supermarkecie. Najpopularniejszy jest biały sezam łuskany, ale na półkach leży też sezam niełuskany i czarny oraz przetwory: olej sezamowy, pasta tahini, chałwa i sezamki.
Jak jeść sezam?
Sezam można jeść na surowo, ale najpełniejszy smak ma po krótkim uprażeniu. Ziarna sypie się na danie tuż przed podaniem, żeby zostały chrupiące, albo miele na pastę tahini, gomasio i chałwę. Sprawdzają się też jako panierka zamiast bułki tartej. Białego sezamu używaj tam, gdzie ma być delikatny, a czarnego, gdy ziarna mają być widoczne i wyraźne w smaku.
Panierka
Sezam sam albo pół na pół z bułką tartą tworzy chrupiącą panierkę do kurczaka i ryby; takie kotlety najlepiej zapiekać w piekarniku, żeby ziarna się nie spaliły.
Gomasio
Zmielony prażony sezam z solą morską w proporcji 9 do 1 to japońska przyprawa do kasz i warzyw.
Tahini i hummus
Zmielony sezam z odrobiną oleju daje pastę tahini, bez której nie ma hummusu ani wielu bliskowschodnich sosów.
W pieczywie
Garść czarnego albo białego sezamu w cieście lub na wierzchu chleba, bułek i krakersów dodaje chrupkości, a lekka goryczka czarnych ziaren przełamuje tłusty ser.
Chałwa i sezamki
Prażony sezam zmiksowany z miodem daje domową chałwę, a zatopiony w gorącym miodzie klasyczne sezamki.
Jak smakuje sezam?
Surowy sezam smakuje delikatnie i lekko słodko, z orzechową nutą i ledwie wyczuwalną goryczką. Dopiero prażenie uwalnia zamknięte w ziarnach olejki: nasiona robią się złociste, lekko tłuste i pachną intensywnie orzechowo. Granica jest cienka, bo przeprażony sezam szybko staje się gorzki. Pod względem smaku wszystkie odmiany łączy orzechowy charakter, a różni je intensywność i chrupkość.
Biały sezam
Łuskane ziarna są miękkie i delikatne, z subtelnym, maślanym posmakiem, który nie dominuje potrawy.
Czarny sezam
Niełuskane ziarna stawiają wyraźny opór, głośno chrupią i smakują intensywniej, ziemiście, z przyjemną nutą goryczy.
Olej sezamowy
Jasny olej z surowych nasion ma łagodny smak, a ciemny, z prażonych, pachnie mocno orzechowo i wystarczy go kilka kropel.
Sos sezamowy
Sos z pasty tahini albo mielonego sezamu z sosem sojowym, octem ryżowym i imbirem jest kremowy, orzechowy i słodko-słony z lekką kwaskowością.
Porady
- Praż sezam na suchej patelni, cały czas mieszając, i zdejmij z ognia, gdy ziarna zrobią się złote albo zaczną podskakiwać; od razu przesyp je na zimny talerz.
- Czarny sezam praż, kierując się zapachem, bo na ciemnych ziarnach trudno zauważyć moment przypalenia.
- Kupuj sezam w mniejszych opakowaniach i trzymaj go w szczelnym słoiku w suchym, ciemnym miejscu, bo tłuste nasiona z czasem tracą aromat.
- Dobieraj sezam do koloru dania: czarne ziarna efektownie wyglądają na ryżu, jasnym pieczywie i kremowych zupach, a białe na ciemnym mięsie z sosem teriyaki.
Najczęstsze pytania
Jak jeść czarny sezam?
Czarny sezam najlepiej smakuje krótko uprażony, jako posypka do ryżu, sushi, makaronu i sałatek z ogórkiem, rzodkiewką i awokado. W kuchni chińskiej i japońskiej miele się go też na słodką pastę do deserów i lodów.
Jak jeść sezam niełuskany?
Sezam niełuskany jest twardszy, więc dokładnie go przeżuwaj albo zmiel po uprażeniu. Sprawdza się w pieczywie, granoli i jako posypka, a zmielony daje ciemniejszą, bardziej wyrazistą pastę niż sezam łuskany.
Jak jeść biały sezam?
Biały sezam posyp na bułki i chałki przed pieczeniem, dodaj do musli, jogurtu i owocowych sałatek albo zmiel na tahini. Chrupiące ziarenka świetnie smakują też jako jedyny dodatek do gęstego jogurtu naturalnego.
Czy sezam trzeba prażyć?
Nie trzeba, surowy sezam jest jadalny, a w wypiekach i tak przypiecze się w piekarniku. Prażenie przydaje się wtedy, gdy sypiesz ziarna na gotowe, zimne danie.
Czy na oleju sezamowym można smażyć?
Jasny olej z nieprażonych nasion nadaje się do krótkiego smażenia, ale ciemnego lepiej nie podgrzewać długo, bo łatwo się przypala i traci aromat. Dodawaj go na końcu do marynat, dań z woka i surówek.
