W cieście z kruszonką
Kawałki rabarbaru na cieście drożdżowym, ucieranym albo na serniku, przykryte kruszonką, to klasyka polskiej wiosny.
Rabarbar: jak jeść, jak smakuje i jak obrać?
- Jak jeść
- Z rabarbaru je się tylko łodygi, najczęściej upieczone lub ugotowane z cukrem w cieście, kompocie, dżemie albo pod kruszonką.
- Smak
- Rabarbar jest bardzo kwaśny, orzeźwiający i lekko cierpki, a po upieczeniu z cukrem nabiera owocowego, słodko-kwaśnego smaku.
Rabarbar to wieloletnia roślina z rodziny rdestowatych, spokrewniona ze szczawiem. Jadalne są tylko jego grube, mięsiste łodygi w kolorze czerwonym, różowym albo zielonym, zależnie od odmiany i nasłonecznienia. W Polsce uznaje się go za warzywo, choć w kuchni traktuje jak owoc, a w Stanach Zjednoczonych bywa zaliczany do owoców.
Sezon na rabarbar zaczyna się w połowie kwietnia, a najdelikatniejsze łodygi zbiera się do połowy czerwca. Kupisz go wtedy na targach i w supermarketach, a wielu Polaków ma go we własnym ogródku, bo jedna kępa plonuje nawet kilkanaście lat. W Wielkiej Brytanii zimą uprawia się też pędzony, różowy rabarbar.
Jak jeść rabarbar?
Rabarbar najczęściej jesz po upieczeniu albo ugotowaniu, bo surowy dla większości osób jest zbyt kwaśny. Łodygi kroi się w kawałki 1-2 cm i dodaje surowe albo podprażone z cukrem do ciasta, kompotu, dżemu czy musu. Najlepiej łączyć go z czymś słodkim, zwłaszcza z truskawkami i jabłkami, a w daniach wytrawnych z tłustym mięsem, które jego kwasowość przyjemnie równoważy.
Kompot
Rabarbar gotowany kilka minut z cukrem daje orzeźwiający kompot do niedzielnego obiadu i na upalne dni.
Z truskawkami pod kruszonką
Upieczony z truskawkami lub jabłkami pod kruszonką tworzy prosty deser, a sam pieczony rabarbar pasuje do owsianki i lodów.
Dżem i konfitura
Łodygi smażone z cukrem, na przykład z dodatkiem imbiru, zamieniają się w kwaskowy dżem do naleśników i rogalików.
Do wieprzowiny i kaczki
Kwaskowy sos albo drobno posiekana surowa salsa z rabarbaru dobrze równoważą schab i pierś z kaczki.
Na surowo z cukrem
Młode, cienkie łodygi można chrupać na surowo, maczając je w cukrze.
Jak smakuje rabarbar?
Rabarbar smakuje intensywnie kwaśno i orzeźwiająco, z lekko cierpkim, czasem gorzkawym posmakiem. Surowa łodyga jest soczysta, chrupiąca i włóknista, a wyglądem i chrupkością przypomina seler naciowy. Po upieczeniu z cukrem mięknie, rozpada się w mus i nabiera owocowego, słodko-kwaśnego smaku, który wiele osób kojarzy z ciastem z dzieciństwa. W parze z truskawkami albo imbirem jego kwaskowość łagodnieje i staje się bardziej owocowa.
Kwasowość
Kwasowość jest tak wyraźna, że rabarbar prawie zawsze łączy się z cukrem, miodem albo słodkimi owocami.
Skórka
Skórka wzmacnia rabarbarowy, lekko gorzki smak, a obrany rabarbar jest łagodniejszy i bardziej mięsisty.
Młody a późny
Wiosenne łodygi są delikatniejsze, a zbierane latem grubsze, bardziej włókniste i intensywniejsze w smaku.
Jak obrać rabarbar?
Młodego rabarbaru, zebranego do połowy czerwca, nie trzeba obierać, bo jego skórka jest miękka. Starsze, grube łodygi warto obrać z twardych, włóknistych pasków, które psują konsystencję ciasta i dżemu. Wystarczy mały nóż albo obieraczka do warzyw.
- Oderwij liście, odetnij suche końcówki łodyg i opłucz je pod bieżącą wodą.
- Czubkiem małego noża podważ skórkę na grubszym końcu łodygi.
- Chwyć włókna między ostrze a kciuk i pociągnij je wzdłuż całej łodygi.
- Powtarzaj dookoła, aż zdejmiesz wszystkie twarde paski; możesz też użyć obieraczki do warzyw.
- Pokrój obrane łodygi w kawałki odpowiednie do przepisu.
Porady
- Wybieraj jędrne, chrupkie i pełne łodygi z żywymi liśćmi, bez przebarwień.
- Rabarbar szybko więdnie, więc trzymaj go w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni; liście odcinaj dopiero przed użyciem, bo dłużej utrzymują łodygi w świeżości.
- Na zapas pokrój rabarbar, sparz go kilkadziesiąt sekund we wrzątku, schłódź w lodowatej wodzie i zamroź w woreczkach.
- Do ciasta możesz dodać surowe kawałki albo najpierw krótko podprażyć je na patelni z odrobiną wody i cukru.
- Rabarbar najlepiej zbierać do połowy czerwca, bo później łodygi gromadzą więcej kwasu szczawiowego.
Najczęstsze pytania
Czy rabarbar można jeść na surowo?
Tak, łodygi rabarbaru są jadalne na surowo, choć bardzo kwaśne, więc zwykle je się je z cukrem. Gotowanie i pieczenie łagodzą smak i obniżają zawartość szczawianów, dlatego częściej wybiera się rabarbar po obróbce.
Czy liście rabarbaru są trujące?
Tak, liście zawierają bardzo dużo kwasu szczawiowego i nie nadają się do jedzenia. Odcinaj je i wyrzucaj, a do kuchni bierz tylko łodygi.
Czy rabarbar do ciasta i kompotu trzeba obierać?
Do kompotu obieranie to strata czasu, bo skórka wzmacnia smak wywaru. Do ciasta i dżemu obierz grube, letnie łodygi, jeśli zależy ci na gładkiej konsystencji bez wyczuwalnych włókien.
Czym różni się czerwony rabarbar od zielonego?
Kolor łodyg zależy od odmiany i nasłonecznienia, a oba rodzaje jada się tak samo. Czerwone łodygi dają za to piękniejszy, różowy kolor kompotu i dżemu.
