Fermentacja mlekowa
kiszenie, nie marynowanie
Na plus
Bakterie zamieniają cukry w kwas mlekowy, a kiszonki zaliczane są do produktów wspierających mikroflorę jelitową.
Czy ogórki kiszone są zdrowe?
W skrócie Zdrowe z umiarem: ogórki kiszone powstają w naturalnej fermentacji mlekowej i są lekką przekąską, ale zawierają dużo soli, więc osoby z nadciśnieniem, chorym sercem czy nerkami powinny jeść je ostrożnie.
Ogórki kiszone to ogórki gruntowe zalane wodą z solą, z dodatkiem kopru, czosnku i chrzanu. Przez kilka dni fermentują, a cukry proste zamieniają się w nich w kwas mlekowy. Tak powstaje kwaskowaty smak i naturalna trwałość.
Wątpliwości dotyczą tego, czy to prawdziwy probiotyk, czy tylko słona przekąska. Odpowiedź leży pośrodku: kiszonki wspierają różnorodność diety, ale sól w zalewie ma znaczenie, a pasteryzacja i ocet zmieniają ich charakter. Poniżej rozdzielamy zalety od zastrzeżeń, żeby kolacja z kiszonym ogórkiem dobrze służyła całej rodzinie.
Spis treści
Ogórki kiszone: co jest na plus, a co na minus
Na plus przeważa sposób powstawania: fermentacja mlekowa i niewielka kaloryczność. Na minus jest sól w zalewie oraz histamina, która u części osób wywołuje dolegliwości, a pasteryzacja odbiera kiszonkom żywe bakterie.
Sól
dużo, w zalewie
Na minus
Kiszonki zwykle zawierają dużo soli, a sód w nadmiarze nam nie służy. Sól z zalewy liczy się do dziennego limitu.
Kaloryczność
niska
Na plus
Podczas fermentacji bakterie rozkładają cukier, dlatego energii i węglowodanów jest nieco mniej niż w świeżych odpowiednikach.
Witaminy i błonnik
witaminy z grupy B, witamina C
Na plus
Kiszonki mogą dostarczać błonnika (choć nie wszystkie) i witamin z grupy B, a w trakcie fermentacji powstaje też witamina C.
Histamina
sporo w kiszonkach
Z umiarem
Fermentacja podnosi zawartość histaminy, więc osoby, które jej nie rozkładają, mogą mieć łzawienie oczu, swędzenie skóry, pokrzywkę lub bóle głowy.
Pasteryzacja
zatrzymuje fermentację
Z umiarem
Ogórki po pasteryzacji trwają dłużej, lecz nie są już kiszonką w pełnym znaczeniu, bo tracą żywe bakterie.
Ile ogórków kiszonych dziennie i jak jeść z głową
- Jedz ogórki kiszone jako dodatek do obiadu, kanapki lub zupy ogórkowej, a nie bez ograniczeń, bo sól trzeba liczyć razem z resztą jadłospisu.
- Pamiętaj, że dzienny limit soli to 5 g, czyli płaska łyżeczka do herbaty, i liczą się do niego także pieczywo, wędliny i sery, nie tylko zalewa.
- Jeśli zależy ci na żywych bakteriach, szukaj kiszonek niepasteryzowanych i trzymaj je w chłodzie.
- Łącz kiszone ogórki ze świeżymi warzywami i potrawami bez dużej ilości soli, a w daniu z kiszonką ogranicz dosalanie reszty.
- Jeśli kisisz w domu, przygotuj zalewę z soli niejodowanej, tak jak w tradycyjnym przepisie.
Szkodliwość i przeciwwskazania: ogórki kiszone
Ogórki kiszone szkodzą przede wszystkim nadmiarem soli, więc osoby z nadciśnieniem, chorym sercem lub nerkami powinny jeść je z ograniczeniem. Szkodliwe bywają też dla osób z nietolerancją histaminy.
- Kiszonki szkodzą osobom z problemami sercowo-naczyniowymi i niewydolnością nerek, bo zawierają dużo soli, której nie powinny jeść bez ograniczeń.
- Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej wiąże nadmiar soli w diecie z nadciśnieniem, udarem i zawałem serca, dlatego regularne podjadanie słonych kiszonek nie jest obojętne.
- Przy nietolerancji histaminy kiszonki mogą szkodzić i nasilać objawy, podobnie jak sery pleśniowe czy czekolada.
- Ogórki przekiszone albo trzymane w cieple dalej fermentują, stają się kwaśne i miękkie, a w końcu mogą się zepsuć, więc słoik z pleśnią lub dziwnym zapachem wyrzuć.
- Zalewa powstaje z wody z solą, dlatego jej picie szklankami bywa szkodliwe dla osób na diecie niskosodowej.
Porady
- Sprawdzaj etykietę: ogórki kiszone przygotowuje się tradycyjnie z ogórków, wody z solą i przypraw, takich jak koper, czosnek czy chrzan.
- Domowe kiszonki trzymaj w chłodnym miejscu, bo w ciepłym mieszkaniu ogórki dalej fermentują, stają się kwaśniejsze i mniej jędrne.
- Gdy zależy ci głównie na smaku i trwałości, a nie masz chłodnej spiżarki, możesz ogórki zapasteryzować, pamiętając, że przestaną być żywą kiszonką.
- Dodając kiszone ogórki do kanapek, sałatek czy zupy ogórkowej, nie dosalaj reszty potrawy tak mocno jak zwykle.
Najczęstsze pytania
Czy ogórki kiszone są zdrowe?
Zdrowe z umiarem. Są niskokaloryczne i powstają w fermentacji mlekowej, ale zawierają dużo soli, dlatego liczy się porcja i to, kto je zjada.
Czy ogórek kiszony jest zdrowy dla jelit i żołądka?
Kiszonki uchodzą za wsparcie mikroflory jelitowej, bo zawierają bakterie kwasu mlekowego. Przy nietolerancji histaminy mogą jednak nasilać dolegliwości, więc obserwuj reakcję organizmu.
Czy ogórki kiszone pasteryzowane są zdrowe?
Są nadal niskokaloryczne i smaczne, ale pasteryzacja zatrzymuje fermentację, więc nie są już kiszonką w pełnym znaczeniu i nie mają żywych bakterii.
Czy kwas z ogórków kiszonych jest zdrowy?
Zalewa powstaje z wody z solą, więc zawiera jej sporo. Osoby z problemami sercowo-naczyniowymi i niewydolnością nerek nie powinny jej pić bez ograniczeń.
Czy ogórki kiszone są zdrowe na wątrobę?
Brak wiarygodnych danych, które pozwalałyby uznać je za wsparcie wątroby, dlatego traktuj je jak zwykły dodatek do obiadu. Przy chorobie wątroby zapytaj lekarza, ile soli możesz jeść.
Czy ogórki kiszone są zdrowe na nerki?
Przy niewydolności nerek kiszonki trzeba ograniczać, bo zawierają dużo soli. Ilość ustal z lekarzem lub dietetykiem.
Czy ogórki kiszone są szkodliwe?
Zdrowej osobie w rozsądnej ilości nie szkodzą. Szkodliwe bywają nadmiarem soli oraz u osób z nietolerancją histaminy.
