Z grilla z żurawiną
Plastry grilluj kilka minut z każdej strony na średnim żarze, aż się zrumienią, i podawaj z konfiturą żurawinową. Ser nie cieknie, a skórka zostaje zwarta.
Oscypek: jak jeść i jak smakuje?
- Jak jeść
- Oscypek je się na zimno w plasterkach albo, najczęściej, pokrojony w grube plastry i grillowany lub opiekany, podany z żurawiną.
- Smak
- Oscypek smakuje słono, dymnie i lekko owczo, a na zimno jest twardy i sprężysty, zaś po podgrzaniu mięknie i ciągnie się w środku.
Oscypek to twardy, wędzony ser z mleka owczego, wyrabiany przez baców na halach Podhala i sąsiednich pasm górskich. Ma kształt wrzeciona z ozdobnym wzorem odciśniętym w drewnianej foremce, zwanej oscypiorką. Od 2008 roku ma unijną Chronioną Nazwę Pochodzenia, która określa między innymi, że krowiego mleka może być w nim najwyżej 40%.
Prawdziwy oscypek powstaje tylko w sezonie wypasu owiec, mniej więcej od maja do września. Przez resztę roku na straganach dominuje gołka, walcowaty ser z krowiego mleka, sprzedawany czasem jako scypek. Najpewniej kupisz oscypek bezpośrednio w bacówce na szlaku oscypkowym.
Jak jeść oscypek?
Oscypek zjesz tak, jak go kupiłeś: jest gotowy do krojenia i nie wymaga obróbki. Ostry nóż daje cienkie plasterki na deskę serów, a plastry grubości około centymetra nadają się do opiekania. Twardą, przyciemnioną od dymu skórkę też się zjada, przy grillowaniu trzyma ser w kształcie. Bundz, niewędzony świeży ser owczy z tego samego mleka, je się na zimno, pokrojony w kawałki jak twaróg.
Na zimno na desce serów
Cienkie plasterki podaj z pieczywem na zakwasie, rzodkiewką i orzechami albo jako przekąskę do piwa.
Opiekany w boczku
Owiń plaster oscypka paskiem boczku i obsmaż na patelni. Dymny ser i chrupki boczek to góralska przystawka na ciepło.
Starty do dań
Tarty oscypek zastąp parmezanem w makaronie, pierogach ruskich czy zupie z młodych warzyw, nada im dymny posmak.
W panierce
Obtocz plastry w jajku i bułce tartej, a potem krótko usmaż na złoto. Środek zrobi się miękki i lekko ciągnący.
Bundz na chlebie
Świeży bundz pokrój w kawałki i jedz z chlebem, szczypiorkiem albo miodem. Zjedz go w ciągu kilku dni, bo szybko kwaśnieje.
Jak smakuje oscypek?
Oscypek ma wyraźnie słony, dymny smak z lekko kwaskowatą, owczą nutą, dzięki której odróżnisz go od krowich podróbek. Na zimno jest zwarty i gumowato sprężysty, piszczy lekko przy gryzieniu. Po podgrzaniu staje się miękki w środku, ale się nie rozpływa, a skórka zyskuje chrupkość. Świeży, kilkudniowy oscypek jest łagodniejszy i wilgotniejszy, dłużej leżakujący twardnieje i nabiera ostrości. Bundz smakuje zupełnie inaczej: łagodnie, mlecznie i świeżo.
Słoność
Wyraźna, bo ser dojrzewa w solance, zanim trafi do wędzenia.
Aromat
Dymny i ziemisty, efekt kilkudniowego wędzenia w bacówce.
Konsystencja
Twarda i sprężysta na zimno, po opiekaniu miękka w środku z chrupiącą skórką.
Przypomina
Smakiem przypomina wędzone sery typu scamorza, ale jest słony i bardziej owczy.
Porady
- Prawdziwy oscypek ma wrzecionowaty kształt, długość 17-23 cm i jasnosłomkową do brązowej skórkę; walcowaty ser bez stożkowych końców to zwykle gołka.
- Przechowuj go w lodówce w papierze albo lnianej ściereczce, nie w folii, bo pod nią się poci i pleśnieje.
- Do grillowania wybieraj oscypki kilkudniowe, bo świeże są zbyt wilgotne i łatwiej przywierają do rusztu.
- Poza żurawiną do oscypka pasują konfitura z borówki, powidła śliwkowe i miód.
Najczęstsze pytania
Jak jeść oscypek z grilla?
Pokrój go w plastry grubości około centymetra, grilluj kilka minut z obu stron na średnim ogniu i podawaj od razu z żurawiną. Ostygnięty szybko twardnieje.
Czy skórkę oscypka się je?
Tak, skórka oscypka jest jadalna, to po prostu powierzchnia sera przyciemniona od dymu. Z bardzo twardego, starszego oscypka można ją ściąć, jeśli przeszkadza.
Jak jeść bundz?
Bundz to świeży, niewędzony ser owczy, który je się na zimno, pokrojony jak twaróg, z chlebem i warzywami. Najwyżej ceniony jest bundz majowy z wiosennego wypasu.
Czy oscypek trzeba podgrzewać?
Nie, oscypek jest gotowy do jedzenia na zimno. Grillowanie i opiekanie tylko zmieniają jego konsystencję na miękką.
Czym oscypek różni się od gołki?
Oscypek powstaje z mleka owczego w sezonie wypasu i ma kształt wrzeciona, gołka jest z mleka krowiego, walcowata i dostępna cały rok. Gołka jest łagodniejsza i mniej słona.
