Chleb razowy i ciemne pieczywo
Ma gluten
Razowa mąka pszenna lub żytnia zawiera tyle samo szkodliwych białek co jasna. Ciemna barwa bywa też efektem słodu jęczmiennego.
Czy chleb ma gluten?
Ma gluten Tak, zwykły chleb ma gluten, bo piecze się go z mąki pszennej, żytniej lub orkiszowej, i dotyczy to też chleba razowego, grahamki i pieczywa na zakwasie.
Chleb ze zwykłej piekarni i sklepu ma gluten, niezależnie od koloru, rodzaju mąki czy sposobu wypieku. To właśnie gluten tworzy w cieście sprężystą siatkę, która zatrzymuje gaz i daje pulchny bochenek, dlatego piekarze tak chętnie po niego sięgają.
Pieczywo jest na liście produktów zawierających gluten, którą publikuje Stowarzyszenie Osób z Celiakią. Wyjątkiem jest chleb opisany jako bezglutenowy, pieczony z mąk ryżowej, kukurydzianej, gryczanej czy jaglanej i skrobi. Taki chleb musi być sprzedawany w szczelnie zamkniętym opakowaniu, a kupowanie go w zwykłej piekarni, gdzie w powietrzu unosi się mąka pszenna, Stowarzyszenie odradza.
Ciemny kolor nie świadczy o braku glutenu. Często daje go karmel, słód jęczmienny albo razowa mąka pszenna.
Spis treści
Chleb: odmiany i produkty z glutenem i bez
Pod hasłem „chleb” kryją się bardzo różne wypieki: razowe, graham, żytnie, na zakwasie, z dodatkiem gryki czy o obniżonym indeksie glikemicznym. Ich wspólny mianownik to zwykle mąka glutenowa. Do tej grupy dopisaliśmy też prażoną cebulkę, o którą pytacie przy kanapkach.
Chleb graham i grahamki
Ma gluten
Mąka graham to pełnoziarnista mąka pszenna, więc bułki i chleb graham zawsze mają gluten.
Chleb na zakwasie
Ma gluten
Zakwas pszenny lub żytni nie rozkłada glutenu na tyle, by chleb stał się bezpieczny przy celiakii.
Chleb gryczany i chleb o niskim IG
Ma gluten
Większość takich bochenków łączy mąkę gryczaną, owsianą lub nasiona z mąką pszenną albo żytnią. Bezpieczny bywa tylko wariant z opisem „bezglutenowy”.
Chleb bezglutenowy w zamkniętym opakowaniu
Nie ma glutenu
Pieczony w wydzielonym zakładzie, z mąk bez glutenu, oznaczony słowem „bezglutenowy” lub znakiem przekreślonego kłosa.
Prażona cebulka
Ma gluten
Chrupiąca cebulka do kanapek i sałatek jest zwykle obtaczana w mące pszennej przed smażeniem i figuruje na liście produktów z glutenem.
Czym zastąpić chleb na diecie bezglutenowej
Chleb bezglutenowy z przekreślonym kłosem
Do codziennych kanapek, dostępny w marketach i sklepach ze zdrową żywnością.
Domowy chleb z mieszanki mąk bezglutenowych
Do wypieku w piekarniku lub automacie, pozwala dopasować smak do swoich upodobań.
Wafle ryżowe lub kukurydziane bezglutenowe
Szybka baza pod pastę i warzywa, dobra do pracy i szkoły.
Placki z mąki gryczanej lub jaglanej
Świeże, ciepłe placki zastąpią kromkę do zupy czy gulaszu.
Chleb gryczany bezglutenowy
Dla miłośników ciemnego, wyrazistego pieczywa.
Chleb a celiakia: na co uważać
Chleb jest najczęstszym źródłem glutenu w codziennej diecie, więc to od niego zaczyna się nauka życia bez glutenu. Warto zadbać nie tylko o to, co się kupuje, ale też o to, jak kroi się i przechowuje pieczywo w domu.
- Okruchy z deski, tostera i noża domowników wystarczą, by zanieczyścić kromkę chleba bezglutenowego, dlatego NCEZ zaleca osobne akcesoria do pieczywa.
- Pieczywo z napisem „bezglutenowe” z tradycyjnej piekarni nie jest bezpieczne, chyba że pochodzi z licencjonowanego, wydzielonego zakładu.
- Chleb bezglutenowy bywa uboższy w błonnik, więc dobrze wybierać wersje z nasionami, gryką lub mąką pełnoziarnistą bez glutenu.
- W szkolnej stołówce czy na wycieczce dziecko z celiakią najlepiej zaopatrzyć we własne pieczywo.
Porady
- Pieczywo bezglutenowe szybko wysycha, dlatego podziel bochenek na porcje i zamroź, a kromki podgrzewaj w tosterze przeznaczonym tylko do niego.
- Do domowego chleba bez glutenu dodaj łyżkę babki płesznik, dzięki której miąższ będzie bardziej elastyczny.
- Zamiast gotowej prażonej cebulki usmaż cienkie krążki cebuli na maśle albo obtocz je w mące ryżowej.
Najczęstsze pytania
Czy chleb razowy ma gluten?
Tak, chleb razowy piecze się z pełnoziarnistej mąki pszennej lub żytniej, więc zawiera gluten. Przy celiakii jest tak samo zakazany jak biały chleb.
Czy grahamka ma gluten?
Tak. Grahamka to bułka z mąki graham, czyli pszennej mąki razowej, więc gluten jest jej podstawowym składnikiem.
Czy chleb gryczany ma gluten?
Zwykle tak, bo sama mąka gryczana nie tworzy stabilnego bochenka i piekarze dodają pszenicę lub żyto. Bezpieczny jest tylko chleb gryczany oznaczony jako bezglutenowy.
Czy chleb na zakwasie ma gluten?
Tak, jeśli upieczono go z mąki pszennej, żytniej lub orkiszowej. Bezglutenowy chleb na zakwasie istnieje, ale zakwas musi powstać z mąki bezglutenowej.
Czy chleb o niskim IG ma gluten?
Niski indeks glikemiczny nie ma związku z glutenem. Takie pieczywo zwykle zawiera mąkę pszenną lub żytnią, więc sprawdź skład.
Czy prażona cebulka ma gluten?
Gotowa prażona cebulka ze sklepu najczęściej ma gluten z panierki pszennej. Stowarzyszenie Osób z Celiakią wymienia ją wśród produktów zawierających gluten.
