Kasza gryczana z napisem „bezglutenowa”
Nie ma glutenu
Producent bierze odpowiedzialność za to, że mieści się w normie dla żywności bezglutenowej. Wersje z licencjonowanym przekreślonym kłosem są dodatkowo regularnie badane.
Czy kasza gryczana ma gluten?
Może zawierać To zależy, bo gryka naturalnie nie ma glutenu, ale zwykła kasza gryczana bywa zanieczyszczona w młynie, więc przy celiakii wybieraj tylko opisaną jako bezglutenowa.
Sama gryka glutenu nie ma, bo nie jest zbożem właściwym, tylko tak zwanym zbożem rzekomym z rodziny rdestowatych. Kasza gryczana to obłuszczone ziarna tej rośliny, sprzedawane jako prażone albo nieprażone.
Kłopot zaczyna się po drodze z pola do sklepu. Grykę często uprawia się, mieli i pakuje w sąsiedztwie pszenicy, żyta i jęczmienia, dlatego Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią zalicza kasze z natury bezglutenowe do wyrobów wysokiego ryzyka. W jednym z jego badań kasza gryczana bez żadnego ostrzeżenia na etykiecie miała ponad 80 mg glutenu w kilogramie, a próg dla żywności bezglutenowej to 20 mg/kg.
Dla osoby z celiakią gryka jest więc cennym produktem, ale kupowanym świadomie, a nie z przyzwyczajenia.
Spis treści
Kasza gryczana: odmiany i produkty z glutenem i bez
Z gryki powstaje cała rodzina produktów: kasza palona i biała, mąka, płatki, makaron soba i pieczywo. Surowiec jest ten sam, lecz ryzyko glutenu rośnie z każdym etapem przetwarzania i każdym dodatkiem. Najbezpieczniejsze są produkty z napisem „bezglutenowy”, najbardziej podejrzane te, w których gryka jest tylko jednym z kilku składników.
Zwykła kasza gryczana palona i biała
Może zawierać
Obie odmiany różnią się tylko prażeniem, a gluten mogą złapać tak samo w młynie i pakowni. Brak ostrzeżenia na opakowaniu nie przesądza o bezpieczeństwie.
Mąka i płatki gryczane
Może zawierać
Mielenie i płatkowanie często odbywa się na liniach, przez które przechodzą też zboża glutenowe. Przy celiakii sięgaj tylko po wersje oznaczone jako bezglutenowe.
Makaron soba
Może zawierać
Wiele makaronów soba łączy mąkę gryczaną z pszenną, co Celiac Disease Foundation wymienia wśród ukrytych źródeł glutenu. Bezpieczna jest tylko soba w całości z gryki i opisana jako bezglutenowa.
Chleb i naleśniki gryczane
Może zawierać
Wypieki z piekarni i restauracji bywają robione z dodatkiem mąki pszennej lub żytniej, bo sama gryka słabo się klei. Pytaj o skład, a pieczywo bierz tylko pakowane i opisane jako bezglutenowe.
Jak kupić kaszę gryczaną bez glutenu
- Szukaj słowa „bezglutenowa” na opakowaniu albo licencjonowanego przekreślonego kłosa z numerem pod spodem; sam rysunek kłosa bez napisu to za mało.
- Nie traktuj napisów „bez glutenu” czy „naturalnie bezglutenowa” jak gwarancji, bo w świetle prawa nie oznaczają produktu przebadanego tak jak wyrób „bezglutenowy”.
- Omijaj kaszę sprzedawaną na wagę, z otwartych pojemników i targowych worków.
- Odłóż opakowanie z dopiskiem „może zawierać gluten” albo „w zakładzie przetwarza się pszenicę”.
- W domu przesyp kaszę do osobnego, podpisanego słoika i nie nabieraj jej miarką używaną do mąki pszennej.
Czym zastąpić kaszę gryczaną na diecie bezglutenowej
Kasza jaglana bezglutenowa
Łagodna w smaku, dobra do gulaszu, farszów i deserów; tak jak gryczaną kupuj ją z oznaczeniem.
Komosa ryżowa
Sycący dodatek do mięs i sałatek, gotowy w kwadrans, o lekko orzechowym smaku.
Ryż brązowy lub dziki
Podobnie wyrazisty dodatek do obiadu, który dobrze znosi odgrzewanie i sprawdza się w zapiekankach.
Amarantus
Ziarno do farszów i zup, a w wersji ekspandowanej chrupiący dodatek do jogurtu i musli.
Kasza gryczana a celiakia: na co uważać
Gryka pasuje do diety przy celiakii, nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten i alergii na pszenicę, pod warunkiem że po drodze nie spotkała innych zbóż. Sama bywa też odrębnym alergenem, niezwiązanym z glutenem, więc reakcja po kaszy gryczanej nie zawsze oznacza zanieczyszczenie.
- W kaszy gryczanej znanej marki znajdowano już całe ziarna zbóż glutenowych; przebieranie kaszy nie usuwa jednak mącznego pyłu, więc nie zastąpi zakupu wersji bezglutenowej.
- Dzieci na diecie bezglutenowej mogą jeść kaszę gryczaną jak dorośli; w przedszkolu i szkole dopytaj, jaką kaszę kupuje stołówka.
- Przy alergii na pszenicę liczy się każdy pszenny dodatek, także w mieszankach kasz i daniach gotowych z gryką w nazwie.
Porady
- Gotuj kaszę w garnku i odcedzaj na sitku, które nie służą do makaronu pszennego; drobne oczka trudno domyć z resztek ciasta.
- Białą kaszę gryczaną wypłucz i gotuj krócej niż paloną, bo szybciej się rozpada; świetnie wiąże bezglutenowe placki i zapiekanki.
- Z ugotowanej kaszy zrobisz bezglutenowe kotlety lub farsz do gołąbków; skleisz je jajkiem zamiast bułki tartej.
- Gotując obiad dla całej rodziny, zacznij od kaszy bezglutenowej, a potrawy z pszenicą przygotuj na końcu.
Najczęstsze pytania
Czy gryka ma gluten?
Nie. Angielska nazwa buckwheat zawiera słowo wheat, czyli pszenica, ale gryka nie jest z pszenicą spokrewniona, a jej białka nie szkodzą osobom z celiakią.
Czy kasza gryczana biała ma gluten?
Biała kasza gryczana to nieprażone ziarna gryki, więc w samym ziarnie glutenu nie ma. Kupuj ją jednak na tych samych zasadach co paloną, bo to właśnie białej kaszy jednej z marek dotyczyło przekroczenie w badaniu Stowarzyszenia.
Czy kasza gryczana jest bezglutenowa?
Z natury tak, ale formalnie bezglutenowa jest tylko kasza, którą producent tak opisał i potwierdził badaniami. Marki regularnie kontrolowane w laboratorium znajdziesz w wykazie produktów z przekreślonym kłosem na stronie celiakia.pl.
Czy kasza gryczana w woreczkach jest bezpieczniejsza?
Niekoniecznie, bo woreczek chroni kaszę dopiero od momentu pakowania, a do zanieczyszczenia dochodzi zwykle wcześniej: na polu, w transporcie albo w młynie. Liczy się oznaczenie na kartonie, a nie forma porcjowania.
