Zakwas na 1 kg mąki
330-350 g zakwasu
Wartość przeliczona z dwóch przepisów na chleb żytni i pszenny. Zakwas ma być aktywny, dokarmiony kilka godzin wcześniej.
Ile zakwasu na kilogram mąki do chleba?
W skrócie Na 1 kg mąki do chleba daje się około 330-350 g aktywnego zakwasu, co wynika z przepisów na 300 g zakwasu na 850 g mąki żytniej i 200 g na 600 g pszennej.
Ilość zakwasu, wody i soli zależy przede wszystkim od mąki. Żytnia razowa pije więcej wody niż jasna pszenna, a ciasto żytnie z natury jest luźne i lepkie. Liczy się też siła zakwasu: młody, kilkudniowy pracuje wolniej, więc ciasto rośnie dłużej albo dostaje szczyptę drożdży do pomocy.
Piekarze przeliczają wszystko względem wagi mąki i w domu warto robić tak samo, na wadze kuchennej. Awaryjnie przyda się szklanka: mieści około 140 g mąki żytniej. Płaska łyżka soli wystarcza na bochenek z 850 g mąki, a zakwas najlepiej odważyć, bo jego gęstość bywa różna.
Spis treści
Chleb: proporcje
Zakwas stanowi zwykle około 1/3 wagi mąki, czyli 330-350 g na kilogram. Wody potrzeba od 500 do 750 ml na kilogram mąki, a soli 13-20 g. Rozrzut wynika z rodzaju mąki i z tego, czy chleb rośnie w foremce, czy luzem.
Zakwas na 500 g mąki
165-175 g zakwasu
Połowa porcji na jeden mniejszy bochenek.
Chleb żytni na zakwasie
850 g mąki, 300 g zakwasu, 550 ml wody
Mąka żytnia chlebowa, letnia woda i płaska łyżka soli. Można dodać garść ziaren słonecznika.
Chleb pszenny na zakwasie żytnim
600 g mąki, 200 g zakwasu, 300 ml płynu
550 g mąki typ 750 i 50 g pełnoziarnistej, 250 ml wody, 50 ml mleka lub maślanki oraz 8 g soli.
Woda na 1 kg mąki
500-750 ml
Najmniej wody biorą ciasta pszenne z dużą porcją zakwasu, najwięcej luźne ciasta z dodatkiem mąki razowej.
Sól na 1 kg mąki
13-20 g
Dolna wartość pochodzi z przepisu z 8 g soli na 600 g mąki, górna z 10 g soli na 500 g mąki.
Chleb na drożdżach
400 g mąki, 300 g wody, 20 g świeżych drożdży
Wersja bez zakwasu: 300 g mąki pszennej, 100 g razowej i 1,5 łyżeczki soli. Świeże drożdże zastąpi 1 łyżeczka suchych.
Dokarmianie zakwasu
2 łyżki mąki i 2 łyżki wody dziennie
Tak karmi się młody zakwas żytni przez kolejne dni hodowli. Wieczorem wystarczy go zamieszać.
Przelicz proporcje
g
- aktywny zakwas żytni 200 g
- woda i mleko razem 300 ml
- sól 8 g
Chleb krok po kroku
- Dokarm zakwas i odstaw w ciepłe miejsce na kilka godzin, aż wyraźnie urośnie.
- Odważ mąkę, zakwas, wodę i sól. Sól rozpuść w letniej wodzie o temperaturze około 35°C.
- Wymieszaj wszystko w dużej misce łyżką albo mikserem z hakami do uzyskania jednolitego ciasta.
- Przełóż ciasto do foremki wyłożonej papierem, wygładź mokrą dłonią i przykryj ściereczką.
- Zostaw do wyrośnięcia w cieple, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość, i dopiero wtedy wstaw do nagrzanego piekarnika.
Proporcje chleba: najczęstsze błędy
Zakalec, płaski bochenek albo chleb kwaśny jak ocet to zwykle skutek złych proporcji lub zbyt słabego zakwasu. Te pomyłki powtarzają się u początkujących najczęściej.
- Użycie zakwasu prosto z lodówki, bez dokarmienia i ogrzania, przez co ciasto prawie nie rośnie.
- Dokarmianie zakwasu zbyt gorącą wodą, która niszczy drożdże i bakterie.
- Odmierzanie mąki szklankami przy każdej zmianie jej rodzaju: szklanka mąki żytniej i pszennej waży inaczej.
- Pominięcie soli albo wsypanie jej „na oko”, po czym chleb wychodzi mdły albo przesolony.
- Dosypywanie mąki do lepkiego ciasta żytniego, które ma prawo być luźne.
Porady
- Suszony zakwas z saszetki 15 g zastąpisz około 50 g mocnego domowego zakwasu żytniego.
- Zakwas, którego nie używasz, może stać w lodówce nawet 2 tygodnie pod gazą. Po wyjęciu dokarm go i poczekaj, aż się ogrzeje.
- Zimą słoik z zakwasem postaw w wyłączonym piekarniku nagrzanym wcześniej do 35°C albo w pobliżu kaloryfera.
- Zanim zużyjesz cały zakwas do ciasta, odłóż jego część do czystego słoika na następne pieczenie.
Najczęstsze pytania
Ile zakwasu na 500 g mąki do chleba?
Około 165-175 g aktywnego zakwasu. W przepisach z dodatkiem drożdży wystarcza go dużo mniej, na przykład 50 g domowego zakwasu na 420 g mąki żytniej.
Ile soli na kilogram mąki do chleba?
Od 13 do 20 g. Przepisy na chleb pszenny podają 8 g soli na 600 g mąki albo 10 g na 500 g.
Ile wody na kilogram mąki do chleba?
Od 500 do 750 ml. Chleb żytni z 850 g mąki potrzebuje 550 ml wody, a pszenny z dodatkiem mąki razowej nawet 300 g wody na 400 g mąki.
Ile mąki potrzeba na 1 kg chleba?
Około 570-670 g. Z 420 g mąki żytniej wychodzi bochenek ważący około 740 g, a z 500 g mąki pszennej około 750 g chleba.
Jak dokarmiać zakwas i w jakich proporcjach?
Młody zakwas żytni dostaje codziennie 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody, a wieczorem się go miesza. Po około tygodniu jest gotowy do pieczenia.
Ile zakwasu żytniego na 1 kg mąki żytniej?
Około 350 g, bo sprawdzony przepis przewiduje 300 g zakwasu na 850 g mąki żytniej chlebowej. Do tego idzie 550 ml letniej wody.
Na ile wody wystarcza pół litra zakwasu na żurek?
500 ml zakwasu żytniego do żurku wystarcza na około 2 litry zupy. Sam zakwas nastawia się z 500 ml przegotowanej wody, 6 łyżek mąki żytniej typ 2000 i 5 ząbków czosnku.
