Na świeżym makaronie
Tagliatelle wymieszaj z masłem i odrobiną wody z gotowania, posyp parmezanem i zetrzyj na wierzch płatki trufli.
Trufla: jak jeść, jak smakuje i jak obrać?
- Jak jeść
- Świeżą truflę je się na surowo, ściętą w cieniutkie płatki na ciepły makaron, risotto albo jajecznicę, bo gotowanie odbiera jej aromat.
- Smak
- Trufla smakuje i pachnie piżmowo, ziemiście i czosnkowo, z nutą grzybów, a jej siła tkwi przede wszystkim w aromacie.
Trufle to grzyby, które rosną pod ziemią w symbiozie z korzeniami drzew, najczęściej dębów i leszczyn. Owocniki leżą zwykle 10-15 centymetrów pod powierzchnią, dlatego szukają ich wyszkolone psy. Najcenniejsza jest biała trufla z Alby w Piemoncie, zbierana od końca września do grudnia, a wśród czarnych prym wiedzie francuska trufla z Périgord, najbardziej aromatyczna po Nowym Roku.
Świeże trufle kupisz w delikatesach i u importerów, a najtańsza jest czarna trufla letnia, która rośnie w całej Europie. Przez cały rok w sklepach stoją też produkty truflowe: oliwa, pasta, sos, masło i majonez, znacznie tańsze od samych grzybów.
Jak jeść truflę?
Truflę traktuj jak przyprawę, a nie jak zwykły grzyb. Podawaj ją na ciepłych, prostych daniach, bo ciepło potrawy uwalnia zapach, a zbyt wiele dodatków go zagłusza. Białej trufli nigdy się nie gotuje, a czarną najwyżej lekko podgrzewa. Najlepiej wypada w towarzystwie masła, śmietany, jajek, parmezanu i ziemniaków.
W jajecznicy
Pół łyżeczki posiekanej czarnej trufli wmieszaj w miękką jajecznicę tuż przed zdjęciem z ognia.
Na risotto i ziemniakach
Płatki trufli połóż na gorącym risotto, pieczonym ziemniaku z masłem albo pod skórką zapiekanki ziemniaczanej tuż przed podaniem.
W maśle i majonezie
Posiekaną truflę wmieszaj w masło lub majonez i podaj do steku, frytek albo burgera.
Na maślanej briosze
Białą truflę ścinaj na ciepłą, maślaną briochę albo kremowe dania jajeczne.
Oliwa i pasta truflowa
Kilka kropel oliwy albo łyżeczka pasty daje truflowy akcent daniom z grzybami, pizzy, puree i sosom do makaronu.
Jak smakuje trufla?
Smak trufli to przede wszystkim zapach, bo na języku wyczujesz głównie umami i łagodną grzybowość. Aromat najczęściej porównuje się do mieszanki piżma, czosnku duszonego powoli w maśle, orzechów i wilgotnych jesiennych liści, a niektórzy dodają do tego zapach nowej skórzanej kurtki. Jest ciężki, zmysłowy i bardzo trwały, a odpowiadają za niego lotne związki siarki. Z grzybami z lasu łączy go tylko ziemistość.
Biała trufla
Najbardziej intensywna i najdroższa: ostra, przenikliwa, głęboko piżmowa i czosnkowa.
Czarna trufla
Smak podobny do białej, ale zapach jest łagodniejszy i mniej piżmowy, dlatego lepiej znosi krótkie podgrzanie.
Trufla letnia
Ma lekki smak, bliższy zwykłym grzybom, a po ugotowaniu i zamknięciu w słoiku traci niemal cały aromat.
Umami
Trufla wzmacnia wytrawny, mięsny smak potraw, dlatego tak dobrze łączy się ze stekiem i parmezanem.
Jak obrać truflę?
Trufli się nie obiera, tylko czyści z ziemi. Najlepiej zrobić to na sucho, miękką szczoteczką, a uporczywe grudki usunąć czubkiem noża, bo w zagłębieniach skórki często siedzi glina, która w sklepie podbija wagę grzyba.
- Otrzep truflę z luźnej ziemi nad kartką papieru.
- Oczyść pomarszczoną skórkę miękką szczoteczką, obracając grzyb w palcach.
- Grudki gliny wciśnięte w zagłębienia wydłub czubkiem małego noża.
- Jeśli użyłeś wilgotnej szczoteczki, dokładnie osusz truflę ręcznikiem papierowym.
- Tuż przed podaniem ścinaj truflę w cieniutkie płatki szatkownicą do trufli, a jeśli jej nie masz, ostrym nożem lub na tarce.
Porady
- Przy zakupie powąchaj truflę, bo dobra pachnie intensywnie. Uważaj na okazy tańsze i większe od innych, mogą być podziurawione przez owady albo obciążone gliną.
- Świeżą truflę zjedz w ciągu tygodnia. Trzymaj ją w lodówce, owiniętą w ściereczkę lub papier, w szczelnym pojemniku, a szczelnie zawiniętą możesz też zamrozić.
- Włóż truflę na kilka dni do słoika z ryżem do risotto albo do zamkniętej miski z jajkami: przejmą jej zapach i posłużą do risotta lub jajecznicy.
- Truflom ze słoika i puszki brakuje aromatu świeżych, dlatego nie gotuj ich dodatkowo, tylko dodawaj na sam koniec.
Najczęstsze pytania
Jak smakuje oliwa truflowa?
Pachnie mocno truflą, ale płasko i jednowymiarowo, bo prawie wszystkie oliwy truflowe aromatyzuje się syntetycznym 2,4-ditiapentanem, jednym ze związków obecnych w truflach. Kawałek grzyba w butelce niczego nie gwarantuje, bo może pochodzić z mało aromatycznego gatunku.
Jak smakuje sos i pasta truflowa?
Są kremowe i grzybowe, z wyraźną nutą trufli, ale często ich głównym składnikiem są tańsze grzyby, a za zapach odpowiada dodany aromat. Czytaj skład: najlepsze pasty łączą parmezan, śmietanę i prawdziwą truflę, najlepiej białą.
Jak smakuje majonez truflowy?
Jak kremowy majonez z wyraźną, czosnkowo piżmową nutą, która najlepiej wypada przy frytkach, burgerach i pieczonych ziemniakach.
Dlaczego trufle są tak drogie?
Rosną pod ziemią i trudno je uprawiać, bo drzewa zaczynają rodzić trufle dopiero po 7-10 latach od posadzenia. Produkcja trufli we Francji spadła od XIX wieku o 97-99 procent, więc z grzyba klasy średniej stały się luksusem.
