Risotto alla milanese
Klasyczne mediolańskie risotto zawdzięcza szafranowi złoty kolor i delikatny, miodowy aromat.
Szafran: jak jeść i jak smakuje?
- Jak jeść
- Szafranu nie je się osobno: kilka nitek namacza się w ciepłym płynie i dodaje do risotto, paelli, zup rybnych, sosów i ciast drożdżowych.
- Smak
- Szafran smakuje słodkawo, miodowo i lekko gorzko, z nutą siana, a jego intensywny aromat bywa opisywany jako piżmowy i korzenny.
Szafran to wysuszone znamiona słupka krokusa uprawnego (Crocus sativus). Każdy kwiat ma tylko trzy pomarańczowo-czerwone nitki, które zbiera się ręcznie, a na kilogram przyprawy potrzeba około 150 tysięcy kwiatów. Stąd opinia najdroższej przyprawy świata.
Krokusy szafranowe uprawia się od ponad 3000 lat, dziś głównie w Iranie, Indiach, Hiszpanii i Turcji. W Polsce szafran kupisz w sklepach z przyprawami, delikatesach i supermarketach, w maleńkich opakowaniach z nitkami albo w proszku.
Jak jeść szafran?
Szafran jest przyprawą, więc jesz go w potrawach, a nie osobno. Najpierw namocz nitki przez kilka minut w odrobinie ciepłej wody, mleka albo bulionu, a potem wlej je do dania razem z płynem, który zdąży zabarwić się na złoto. Tak przygotowany szafran równomiernie rozchodzi się w ryżu, sosie czy cieście.
Paella i bouillabaisse
Hiszpańska paella i francuska zupa rybna bouillabaisse bez szafranu tracą swój charakter, bo przyprawa świetnie łączy się z ryżem, pomidorami i owocami morza.
Sos do ryb i krewetek
Śmietanka z białym winem i szczyptą szafranu tworzy sos do krewetek, dorsza albo łososia.
Babka i bułeczki szafranowe
W cieście drożdżowym szafran daje żółty miąższ i subtelny zapach; tak powstają babki szafranowe i kornwalijskie bułeczki.
Pilaw i biryani
W kuchni perskiej, arabskiej i indyjskiej szafran przyprawia ryż, pilaw i biryani, a w krajach arabskich trafia nawet do kawy.
W kuchni polskiej
Szczypta szafranu wzbogaca flaki, zupy rybne i mięsa duszone w sosie.
Jak smakuje szafran?
Szafran smakuje inaczej niż jakakolwiek inna przyprawa, dlatego trudno porównać go wprost. W dużej ilości jest wyraźnie gorzki, ale w małej dawce gorycz ginie w potrawie i zostaje ciepły, słodkawy, luksusowy posmak. Za smak odpowiada pikrokrocyna, a za zapach safranal, który uwalnia się podczas suszenia znamion. Opinie są podzielone: jedni zachwycają się jego głębią, inni uważają go za przytłaczający.
Słodycz
Delikatna, miodowa słodycz, która dobrze współgra z ryżem, śmietanką i ciastem drożdżowym.
Aromat
Piżmowy i korzenny, z nutą siana i metalicznego miodu.
Kolor
Barwi potrawy na złocisto-żółto dzięki karotenoidowi krocynie, więc od razu widać, gdzie trafił.
Porady
- Kupuj szafran w nitkach, bo w nich najłatwiej ocenić jakość przyprawy.
- Dobre nitki są intensywnie czerwone; im więcej jasnożółtych fragmentów, tym niższa jakość.
- Przechowuj szafran w szczelnym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu.
- Dodawaj szafran pod koniec gotowania, wtedy najlepiej zachowuje aromat.
Najczęstsze pytania
Jak smakuje sos szafranowy?
Sos szafranowy robi się zwykle na śmietance kremówce i białym winie, więc jest kremowy, łagodny i lekko winny, a szafran dodaje mu złotego koloru i miodowego aromatu. Najczęściej trafia do krewetek, ryb i makaronu.
Ile szafranu dodać do potrawy?
Wystarczy kilka nitek na porcję. Szafran jest bardzo wydajny, a użyty bez umiaru robi się gorzki i dominuje nad resztą składników.
Jak używać szafranu w proszku?
Proszek dodaje się bezpośrednio do potrawy albo rozpuszcza w łyżce ciepłej wody; możesz też utłuc nitki w moździerzu tuż przed użyciem. Gotowy proszek łatwo podrobić papryką, kurkumą albo krokoszem, więc kupuj go od sprawdzonego producenta.
Czy kurkuma może zastąpić szafran?
Kurkuma zabarwi potrawę podobnie na żółto, ale nie da miodowo-sianowego aromatu szafranu. Sprawdzi się tylko wtedy, gdy zależy ci wyłącznie na kolorze.
