Smażony filet ze skórą
Filet osuszony i posolony smażysz 5 do 6 minut na skórze, a potem chwilę z drugiej strony. Podajesz z masłem koperkowym i ziemniakami.
Sandacz: jak jeść, jak smakuje i jak obrać?
- Jak jeść
- Sandacza najczęściej je się jako smażony lub pieczony filet ze skórą, z masłem, cytryną i koperkiem, a także gotowanego na parze i w kulebiaku.
- Smak
- Sandacz ma białe, chude i zwarte mięso o delikatnym, lekko słodkawym smaku, bez mułowego posmaku i z niewielką liczbą ości.
Sandacz to drapieżna ryba słodkowodna z rodziny okoniowatych, spokrewniona z okoniem. Ma wydłużone, srebrzystoszare ciało z ciemnymi pręgami, dużą paszczę z ostrymi zębami i kolczastą płetwę grzbietową. Żyje w jeziorach, zalewach i wolno płynących rzekach, także w Polsce, zwłaszcza na Mazurach.
Uważa się go za jedną z najcenniejszych ryb jadalnych Europy. Kupisz go w dobrych sklepach rybnych i na targach, całego albo w filetach, świeżego lub mrożonego. Przez tarło w kwietniu i maju obowiązuje okres ochronny, więc świeże ryby z polskich wód najłatwiej dostać latem i jesienią.
Jak jeść sandacza?
Sandacz nie potrzebuje mocnych przypraw: sól, pieprz, cytryna i masło wystarczą, żeby wydobyć jego smak. Filet ze skórą smaży się najpierw od strony skóry, aż zrobi się chrupiąca, a potem krótko z drugiej strony. Całą rybę możesz upiec w folii z czosnkiem i koprem. Mięso jest zwarte, więc nie rozpada się podczas gotowania na parze ani w potrawce.
Pieczony w całości
Do brzucha ryby wkładasz plastry cytryny, czosnek, koperek i masło, zawijasz w folię i pieczesz około 30 minut w 200 stopniach.
Na parze
Filety na warstwie pora, cytryny i natki pietruszki gotowane w parowarze to najlżejsza wersja.
Po polsku
Gotowany sandacz polany roztopionym masłem z posiekanym jajkiem na twardo i natką, klasyk dawnej kuchni.
W kulebiaku
Kawałki sandacza z kaszą albo ryżem, grzybami i jajkiem zapiekane w cieście drożdżowym lub francuskim.
Z sosem kurkowym
Filet z patelni podany na śmietanowym sosie z kurkami to sezonowe danie z mazurskich restauracji.
Jak smakuje sandacz?
Sandacz ma śnieżnobiałe, chude mięso, które po upieczeniu jest jędrne, ale soczyste i rozchodzi się na duże płaty. Smak jest łagodny, czysty i lekko słodkawy, bez mułowego posmaku znanego z karpia i bez oleistości łososia. Przypomina okonia, tylko jest delikatniejszy, a amerykański walleye smakuje prawie identycznie. Chrupiąca skórka dodaje mu wyrazistości, a masło i cytryna podbijają słodycz mięsa.
Delikatność
Łagodny, subtelny smak, który nie przytłacza i przekonuje osoby, które na co dzień nie lubią ryb.
Konsystencja
Zwarte, jędrne, a zarazem kruche mięso, które po upieczeniu rozdziela się na duże płatki.
Tłustość
Mała. Mięso jest chude, dlatego łatwo je przesuszyć przy zbyt długim smażeniu.
Przypomina
Okonia i szczupaka, ale bez ich ościstości, a z ryb morskich trochę dorsza.
Jak obrać sandacza?
Sandacza się nie obiera, tylko skrobie z łusek i patroszy, a potem najczęściej filetuje. Łuski są drobne, twarde i mocno siedzą w skórze, dlatego wygodniej zdjąć je na mokro. Uważaj na kolce płetwy grzbietowej i pokryw skrzelowych, bo łatwo się nimi skaleczyć. Filet bez skóry nie wymaga skrobania.
- Odetnij nożycami kolczaste płetwy grzbietowe, żeby nie kaleczyły dłoni.
- Trzymając rybę za ogon, skrob łuski tępą stroną noża albo skrobaczką od ogona w stronę głowy, najlepiej w misce z wodą lub w worku, by nie rozpryskiwały się po kuchni.
- Natnij brzuch od otworu odbytowego do głowy, wyjmij wnętrzności i usuń skrzela.
- Wypłucz jamę brzuszną zimną wodą, zeskrob ciemną błonę i skrzep krwi wzdłuż kręgosłupa.
- Do filetów natnij rybę za głową i prowadź nóż wzdłuż kręgosłupa aż do ogona, a potem powtórz z drugiej strony.
- Wyciągnij pęsetą pozostałe ości wyczuwalne palcem w środkowej części filetu.
Porady
- Świeży sandacz ma jasne, błyszczące oczy, czerwone skrzela i jędrne mięso, które po naciśnięciu wraca do kształtu. Pachnie wodą, a nie rybą.
- Filet ze skórą nacięty kilka razy na ukos nie wygina się podczas smażenia.
- Świeżą rybę trzymaj w lodówce najwyżej 1 do 2 dni, najlepiej na lodzie.
- Sandacza nie zalewaj ciężkimi, ostrymi sosami. Lepiej sprawdzą się masło, białe wino, śmietana, koperek i kurki.
Najczęstsze pytania
Jak smakuje sandacz?
Łagodnie i lekko słodko, bez mułowego posmaku. Ma białe, chude i jędrne mięso, uważane za jedno z najsmaczniejszych wśród ryb słodkowodnych.
Czy sandacz ma dużo ości?
Niewiele, zwłaszcza w porównaniu z leszczem czy karpiem. W filetach zostaje kilka większych ości, które łatwo wyjąć pęsetą.
Czy sandacz smakuje jak dorsz?
Jest do niego podobny delikatnością i białym mięsem, ale ma zwartszą strukturę i słodszy, bardziej wyrazisty smak.
Czy skórę sandacza się je?
Tak, usmażona na chrupko jest smaczna. Trzeba ją tylko wcześniej dokładnie oczyścić z łusek.
Jak obrać sandacza z łusek?
Najłatwiej skrobać go pod wodą od ogona do głowy tępą stroną noża albo specjalną skrobaczką. Jeśli nie zależy ci na skórze, możesz od razu wyciąć filety i ściągnąć skórę nożem.
