Białko
średnio 20% w mięsie
Na plus
Mięso, z którego powstaje kiełbasa, zawiera średnio 20% białka o wysokiej wartości odżywczej, ale w wędlinach mięsa bywa mało, bo część miejsca zajmują woda i dodatki.
Czy kiełbasa jest zdrowa?
W skrócie Okazjonalnie: kiełbasa to mięso przetworzone, które Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zalicza do czynników rakotwórczych, a do tego zwykle dostarcza dużo soli i dodatków, więc lepiej jeść ją rzadko i w małych porcjach.
Kiełbasa to rozdrobnione mięso, najczęściej wieprzowe, które razem z tłuszczem i przyprawami trafia do podłużnej osłonki, a potem bywa wędzone lub parzone. Rodzajów jest wiele: od trwałych, suchych kiełbas po nietrwałe, jak biała czy śląska, które mają więcej wody.
Wątpliwości budzi to, że kiełbasa należy do mięsa przetworzonego, czyli solonego, peklowanego i wędzonego, a takie mięso w badaniach bywa wiązane z większym ryzykiem chorób. Różnica między kiełbasą z dobrego mięsa a tanim wyrobem pełnym dodatków bywa jednak duża.
Spis treści
Kiełbasa: co jest na plus, a co na minus
Na minus przeważa przetworzenie: sól, azotyny i dodatki, a także ryzyko wiązane z mięsem przetworzonym. Na plus zostają białko i żelazo, ale dostarczysz ich z mniej przetworzonych produktów, na przykład z ryb, jajek czy roślin strączkowych.
Żelazo
hemowe, dobrze przyswajalne
Na plus
Mięso dostarcza żelaza hemowego o wysokiej przyswajalności, a produkty roślinne dają żelazo przyswajalne znacznie słabiej.
Sól
dużo, wędliny to źródło soli
Na minus
Wędliny należą do istotnych źródeł soli w diecie, a jej maksymalne dzienne spożycie to 5 g z całej diety.
Dodatki i peklowanie
azotyny, fosforany, wzmacniacze
Z umiarem
Wiele wędlin zawiera azotany i azotyny, fosforany, glutaminian sodu, aromaty dymu wędzarniczego i białko sojowe. Wędliny mielone mają przy tym dużo tłuszczu, cholesterolu i cukru.
Mięso przetworzone
50 g dziennie, ryzyko +18%
Na minus
W 2015 roku IARC zaklasyfikowała mięso przetworzone do grupy 1, czyli czynników rakotwórczych dla człowieka. Ta sama ilość jedzona codziennie wiązała się też z większym ryzykiem choroby wieńcowej i cukrzycy typu 2.
Ile kiełbasy dziennie i jak jeść z głową
- Polskie wytyczne zalecają ograniczyć mięso czerwone i przetworzone do 500 g tygodniowo i nie jeść mięsa co najmniej jeden dzień w tygodniu, więc kiełbasę wliczaj do tej puli.
- Czytaj skład i wybieraj wyroby bez glutaminianu sodu, fosforanów, karagenów, cukru, aromatów dymu wędzarniczego i białka sojowego.
- Zamiast kiełbasy na kanapkę wybierz pastę z ciecierzycy, soczewicy, jajek, twarogu albo awokado, a czasem rybę.
- Do posiłku z kiełbasą dokładaj dużo warzyw.
Szkodliwość i przeciwwskazania: kiełbasa
Kiełbasa szkodzi głównie wtedy, gdy jest jedzona często i w dużych porcjach, a do tego grillowana lub wędzona. Poniżej sytuacje, w których trzeba uważać szczególnie.
- Osobom z nadciśnieniem i chorobami serca szkodzi sól z wędlin, bo jej nadmiar prowadzi do nadciśnienia, udaru mózgu i zawału serca.
- Duże spożycie mięsa przetworzonego jest wiązane z rakiem jelita grubego i żołądka, a także z chorobami nerek, wątroby i układu oddechowego.
- Kiełbasa z grilla bywa szkodliwa podwójnie: z peklowanych mięs powstają nitrozoaminy, a z płomienia i kapiącego na żar tłuszczu wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne.
- Przy podwyższonym cholesterolu szkodzi kiełbasa mielona, bo zwykle zawiera dużo tłuszczu i cholesterolu.
Porady
- Szukaj wędlin tradycyjnych z listy Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi: mają więcej białka, mniej soli i wody oraz nie zawierają fosforanów.
- Gdy kupujesz na wagę, poproś o skład, i wybieraj wyroby z jednego kawałka mięsa, a nie mielone.
- Na grilla kup świeże, niepeklowane mięso, a kiełbasę opiekaj na tacce ze stali szlachetnej lub żeliwnej, bez płynnej podpałki.
Najczęstsze pytania
Czy kiełbasa jest zdrowa?
Nie na co dzień. To mięso przetworzone z dużą ilością soli i dodatków, więc jedz ją rzadko, w małych porcjach i wybieraj wyroby o krótkim składzie z dużym udziałem mięsa.
Czy kiełbasa z grilla jest zdrowa?
Jest gorsza od gotowanej lub pieczonej w piekarniku. Jeśli grillujesz, rób to z dala od płomieni i nie polewaj węgla płynną podpałką.
Czy kiełbasa swojska jest zdrowa?
Nazwa swojska niczego nie gwarantuje, liczy się skład: udział mięsa, sól, azotyny i dodatki. Dopytaj o skład także przy kiełbasie z wędzarni.
Czy kiełbasa śląska jest zdrowa?
Należy do kiełbas nietrwałych, które mają więcej wody niż trwałe, ale nadal jest mięsem przetworzonym, więc obowiązują te same limity.
Czy kiełbasa z ogniska jest zdrowa?
Najgorzej wypada, gdy kiełbasa ma kontakt z płomieniem. Lepiej opiekać ją nad żarem, tak by tłuszcz nie kapał na węgle.
Czy kiełbasa szkodzi?
Szkodzi, gdy jest jedzona często i w dużych ilościach. Na poziomie indywidualnym liczy się jakość wędliny, częstość jedzenia i wielkość porcji.
