W skrócie Chleb najczęściej pęka przez zbyt krótkie wyrastanie, brak nacięć lub zbyt gorący piekarnik, a opada, gdy rósł za długo; następnym razem natnij wierzch, dopilnuj czasu wyrastania i piecz w temperaturze z przepisu.
Pęknięcia powstają, gdy ciasto rozpręża się w piekarniku, a skórka jest już za twarda albo nie ma wyznaczonego miejsca, w którym mogłaby ustąpić. Opadanie to inny kłopot: struktura glutenu słabnie pod naporem gazu z drożdży i nie utrzymuje ciężaru ciasta, więc chleb zapada się w środku.
Popękany chleb to głównie kwestia wyglądu, a lekkie pęknięcia bywają wręcz oznaką sukcesu. Upieczonego bochenka nie naprawisz, ale możesz dopiec go, jeśli został wilgotny w środku, a przy kolejnym pieczeniu uniknąć tego, co zawiodło.
Spis treści
Najczęstszą przyczyną pękania jest zbyt krótkie wyrastanie ciasta przed pieczeniem. Chleb pęka też bez nacięcia wierzchu i w zbyt gorącym piekarniku, a opada, gdy wyrastanie trwa za długo albo drożdży jest za dużo.
Najczęstsza przyczyna
Ciasto włożone do piekarnika, zanim dojrzało, może bardzo mocno i nieestetycznie popękać, a nawet opaść podczas pieczenia. Wyrastanie zwykle trwa od 1 do 2 godzin, a gotowe ciasto po delikatnym naciśnięciu palcem powoli wraca do kształtu.
Częsta przyczyna
Nacięcia pozwalają ciastu rozprężać się w kontrolowany sposób. Bez nich chleb pęka w przypadkowych miejscach.
Częsta przyczyna
Za wysoka temperatura szybko tworzy skórkę, która utrudnia rośnięcie chleba i prowadzi do pęknięć. Chleb rośnie wtedy szybko i równie szybko opada.
Częsta przyczyna
Gdy ciasto rośnie za długo albo drożdży jest za dużo, wytwarza się zbyt dużo gazu i chleb zapada się w środku, nieraz jeszcze w trakcie pieczenia.
Rzadsza przyczyna
Ciasto rosnące zbyt szybko, na przykład w zbyt ciepłym miejscu, pęka podczas pieczenia. Idealna temperatura wyrastania to około 24-27°C, choć inni podają 25-30°C.
Rzadsza przyczyna
Otwarcie piekarnika w pierwszej fazie pieczenia powoduje gwałtowną zmianę temperatury i chleb opada. Przy chlebie na zakwasie szkodzą też nagłe zmiany temperatury w czasie wyrastania.
Rzadsza przyczyna
Rozwodnione ciasto z małą ilością mąki albo nadmiar soli, która hamuje spulchnianie, psują wyrastanie i prowadzą do zakalca.
Pękaniu i opadaniu zapobiegasz na etapie wyrastania i pieczenia: daj ciastu tyle czasu, ile potrzebuje, natnij wierzch i piecz w temperaturze z przepisu. Drożdże odmierzaj dokładnie, bez dosypywania na oko.
Zwykle dlatego, że wyrastał za krótko, wierzch nie był nacięty albo piekarnik był zbyt gorący. U początkujących piekarzy bywa to najczęstszy kłopot.
Wydłuż wyrastanie końcowe, natnij wierzch tuż przed pieczeniem i trzymaj się temperatury z przepisu. Przy zakwasie unikaj też nagłych zmian temperatury podczas wyrastania.
Najczęściej rósł zbyt długo albo miał za dużo drożdży, więc gluten nie utrzymał ciężaru ciasta. Opadnięciu sprzyja też zbyt gorący piekarnik i otwieranie go w pierwszej fazie pieczenia.
Surowe ciasto powinno przynajmniej podwoić objętość. Gdy tak się nie dzieje, winne bywa zbyt wilgotne ciasto z małą ilością mąki albo za dużo soli.
Bok pęka tam, gdzie skórka ustępuje najłatwiej, gdy ciasto nie miało nacięć albo zostało włożone do piekarnika zbyt wcześnie. Pomagają nacięcia i dłuższe wyrastanie.
Przyczyną bywa brak nacięcia masy, zbyt wysoka temperatura albo nagłe zmiany temperatury podczas wyrastania. Sprawdź też, czy zakwas jest aktywny.
Adres e-mail
Ostatnia aktualizacja: