Dostęp powietrza do zakwasu
Najczęstsza przyczyna
Często przyczyną jest zbyt szeroki słoik, nieszczelne zamknięcie albo zbyt długi kontakt z powietrzem po otwarciu. Nawet w lodówce każde sięgnięcie po kilka łyżek napoju wpuszcza do środka tlen.
Dlaczego zakwas z buraków pleśnieje?
W skrócie Zakwas z buraków pleśnieje, gdy do słoika dostaje się tlen albo składniki wystają ponad płyn, a zapobiega temu szczelne zamknięcie, zanurzenie warzyw w solance i warstwa roztopionego masła na wierzchu.
Zakwas z buraków to żywy napój, w którym pracują bakterie kwasu mlekowego, a one lubią środowisko beztlenowe. Gdy do słoika wpadnie powietrze, do głosu dochodzą drożdże i pleśnie, a na powierzchni pojawia się biały nalot albo zielonkawe plamki.
Zakwas ze śladami pleśni zwykle trafia do wyrzucenia, więc najważniejsza jest profilaktyka. Gęstnienie i ciągnięcie to inny kłopot, bo wynika z bakterii o śluzowatej otoczce, i na szczęście taki zakwas da się często uratować. Warto je odróżnić, zanim cokolwiek wylejesz.
Spis treści
Pleśń na zakwasie z buraków: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Najczęstsza przyczyna pleśni to dostęp tlenu do zakwasu, czyli zbyt szeroki słoik, nieszczelne zamknięcie i długi kontakt z powietrzem po otwarciu. Pleśń sprzyja też wystające z płynu składniki i niewłaściwie przygotowane naczynie.
Przyprawy i buraki wypchnięte na wierzch
Częsta przyczyna
Podczas tworzenia się piany lekkie przyprawy, takie jak liście laurowe czy pieprz, wypływają na powierzchnię zakwasu. Kawałki buraków wystające ponad płyn także mogą spleśnieć.
Niedokładnie wyparzone naczynie
Częsta przyczyna
Składniki umieszcza się w wyparzonym naczyniu szklanym lub glinianym i zalewa przestudzoną, przegotowaną wodą, co ma uchronić zakwas przed zepsuciem.
Ponowne otwieranie zakwasu bez ochrony
Rzadsza przyczyna
Jeśli zakwas przechowujesz w butelce lub słoiku i często go otwierasz, za każdym razem do środka wpada tlen. Zdarza się to nawet wtedy, gdy pilnujesz higieny.
Jak uratować zakwas z buraków z pleśnią krok po kroku
- Spleśniały zakwas, czyli taki z białym nalotem albo zielonkawymi plamkami, wyrzuć. Pleśń to sygnał, że do słoika dostał się tlen.
- Jeśli zakwas nie spleśniał, ale zgęstniał i robi się ciągnący, dolej kilka łyżek wody z ogórków kiszonych lub kiszonej kapusty. Potem przenieś słoik w chłodniejsze miejsce, aby fermentacja się nieco przystopowała.
- Regularnie mieszaj zakwas drewnianą łyżką i zbieraj z niego pianę.
- Dopilnuj, by wszystkie warzywa były dokładnie przykryte solanką i nic nie wystawało ponad powierzchnię płynu.
Jak uniknąć pleśni na zakwasie z buraków następnym razem
Pleśni zapobiegasz, odcinając zakwasowi dostęp tlenu i dbając o czystość. Przepis wymaga wyparzonego naczynia, a dobrym sposobem jest zalanie powierzchni warstwą tłuszczu albo użycie gazy.
- Wyparz słój i zalej składniki przestudzoną, przegotowaną wodą.
- Wsyp kawałki buraków, czosnek i przyprawy do saszetki z jałowej gazy, a gdy wypływają, dociśnij je talerzykiem lub kubkiem.
- Gdy fermentacja się zakończy po około 5-7 dniach, przecedź płyn do czystej butelki lub słoika.
- Zalej zakwas cienką warstwą roztopionego masła, około 25 ml na butelkę z wąską szyjką lub 50 ml na słoik, a po zastygnięciu zakręć lub przykryj naczynie.
- Używaj szczelnych, wąskich naczyń i przechowuj zakwas w chłodzie, w lodówce lub spiżarni.
Porady
- Warstwa masła nie zmienia smaku ani koloru zakwasu, a zamiast masła możesz użyć klarowanego (ghee), które jest jeszcze trwalsze.
- Gdy przerwiesz czapeczkę z masła, wykorzystaj zakwas w ciągu kilku dni albo powtórz zabieg z masłem.
- Zakwas możesz zrobić jesienią na zapas i trzymać go do Wigilii, jeśli odetniesz mu dostęp powietrza.
- Do mieszania używaj tylko łyżki drewnianej, bo metalowa sprzyja zgęstnieniu zakwasu.
Najczęstsze pytania
Dlaczego zakwas z buraków pleśnieje?
Do słoika dostał się tlen, przez co pracę przejęły drożdże i pleśnie zamiast bakterii kwasu mlekowego. Winny bywa szeroki słoik, nieszczelne zamknięcie albo długi kontakt z powietrzem po otwarciu.
Dlaczego zakwas z buraków zrobił się gęsty?
Za gęstnienie i ciągnięcie odpowiadają bakterie o śluzowatej otoczce. Pojawiają się przy nieprawidłowym kiszeniu, na przykład gdy buraki są słabej jakości, zalewy jest za mało i warzywa wystają ponad solankę, albo gdy mieszasz metalową łyżką.
Czy zgęstniały zakwas można uratować?
Tak, dolej kilka łyżek wody z ogórków kiszonych lub kiszonej kapusty i przenieś słoik w chłodniejsze miejsce. Zbieraj pianę i pilnuj, żeby warzywa były przykryte solanką.
Czy zakwas z buraków może pleśnieć w lodówce?
Tak, bo każde sięgnięcie po zakwas wpuszcza do środka tlen. Pomaga warstwa roztopionego masła na wierzchu, która po zastygnięciu odcina dostęp powietrza.
Ile fermentuje zakwas z buraków?
W przepisach mowa o około 5-7 dniach, po czym zakwas jest gotowy do zlania. Przez ten czas stoi w ciepłym miejscu, a warzywa muszą pozostawać pod płynem.
