Zwlekanie z kiszeniem
Najczęstsza przyczyna
Ogórki, które kilka dni czekały na przerobienie, miękną jeszcze przed włożeniem do słoika. Im szybciej od zerwania trafią do zalewy, tym bardziej będą chrupać.
Dlaczego ogórki kiszone są miękkie?
W skrócie Ogórki miękną najczęściej dlatego, że za długo czekały na ukiszenie po zerwaniu lub zakupie; miękkie, ale ładnie pachnące przenieś do chłodu.
Ogórek mięknie, gdy ściany jego komórek tracą sprężystość. Dzieje się tak, gdy ogórki leżały przed kiszeniem, fermentacja przebiegła zbyt gwałtownie albo w zalewie czegoś zabrakło, na przykład soli lub tanin z liści.
Miękki ogórek nie musi być zepsuty. Najpierw sprawdź zapach i wygląd zalewy, a dopiero potem zdecyduj, co zrobić z całym słoikiem.
Spis treści
Miękkie ogórki kiszone: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Najczęstszą przyczyną mięknięcia ogórków jest zwlekanie z ich ukiszeniem po zerwaniu albo zakupie. Wpływają na to także jakość surowca, skład zalewy i temperatura, w jakiej stoją słoiki.
Nieodpowiednie ogórki
Częsta przyczyna
Odmiany sałatkowe, długie i cienkoskóre, są zbyt wodniste, a ogórki przerośnięte, przejrzałe lub puste w środku miękną szybko. Do kiszenia nadają się krótkie, brodawkowate, twarde sztuki.
Zbyt mało soli w zalewie
Częsta przyczyna
Sól reguluje fermentację i odpowiada za twardość ogórka. Przy jej niedoborze bakterie mlekowe działają zbyt gwałtownie i rozmiękczają tkanki.
Zbyt długie trzymanie w cieple
Częsta przyczyna
Ciepło przyspiesza fermentację ponad miarę, a ogórki stają się coraz bardziej kwaśne i miękkie. Dłuższe stanie słoików na kuchennym blacie ma ten sam skutek.
Gorąca zalewa
Rzadsza przyczyna
Zalewanie ogórków gorącą wodą niszczy strukturę komórek i pozbawia je twardości.
Słońce po zbiorze
Rzadsza przyczyna
Nawet krótkie leżenie zerwanych ogórków na słońcu sprawia, że po ukiszeniu tracą jędrność.
Jak uratować miękkie ogórki kiszone krok po kroku
- Otwórz słoik i powąchaj: mocny, odstraszający zapach i kolorowy kożuch na wierzchu oznaczają, że kiszonka się zepsuła, a samo miękkie ciało jeszcze o tym nie przesądza.
- Jeśli na powierzchni widać niebieskawy lub zielonkawy nalot, wyrzuć cały słoik i nie próbuj ratować pojedynczych sztuk. Biały, jednolity kożuch fermentacyjny jest czymś innym i bywa normalnym objawem kiszenia.
- Gdy ogórki pachną zwyczajnie, tylko są miękkie, przenieś słoik do chłodnego miejsca, bo niska temperatura niemal zatrzymuje fermentację i nie pozwoli, aby kolejne ogórki zmiękły.
Jak uniknąć miękkich ogórków kiszonych następnym razem
Chrupiące ogórki zaczynają się przy wyborze i przygotowaniu surowca, a kończą na dobrze dobranej zalewie i chłodzie. Poniższe zasady zapobiegają miękkości, zanim jeszcze zakręcisz słoik.
- Kisz ogórki jak najszybciej po zerwaniu lub zakupie i nie zostawiaj ich na słońcu.
- Przed kiszeniem namocz ogórki w zimnej wodzie. Większość doświadczonych osób zaleca co najmniej godzinę, a niektórzy nawet kilka godzin.
- Zalewę przygotuj ze soli kamiennej niejodowanej w proporcji 1 łyżka na 1 litr wody i wystudź ją przed zalaniem ogórków.
- Dodaj do słoika liście dębu, wiśni lub porzeczki oraz kawałek korzenia chrzanu, bo taniny wzmacniają ściany komórkowe.
- Po 2-3 dniach w temperaturze pokojowej przenieś słoiki do chłodnego miejsca, piwnicy lub lodówki.
- Układaj ogórki ciasno i wcześniej usuń każdy, który jest nadpsuty, bo jedna nieświeża sztuka może zepsuć cały słoik.
Porady
- Wybieraj ogórki zdrowe, twarde i ciemnozielone, bez uszkodzeń i przebarwień. Im cieńszy ogórek, tym zwykle twardszy i bez nasion w środku.
- Zbieraj ogórki wcześnie rano, kiedy są najbardziej jędrne, i najlepiej z środkowego okresu zbioru.
- Zbyt duża ilość przypraw, jak koper, chrzan i czosnek, nie pomaga, a ogórki mogą zgnić.
- Przed zakręceniem sprawdź, czy słoiki i zakrętki nie mają uszkodzeń, bo do nieszczelnych dostaje się powietrze, a w przetworach może pojawić się pleśń.
Najczęstsze pytania
Dlaczego ogórki kiszone są miękkie?
Najczęściej dlatego, że długo czekały na ukiszenie po zerwaniu. Mogą też mięknąć przez zbyt mało soli, przerośnięte lub sałatkowe odmiany albo zbyt ciepłe miejsce.
Co zrobić, żeby ogórki kiszone były twarde?
Wymocz je w zimnej wodzie, dodaj do słoika liście wiśni, porzeczki lub dębu i korzeń chrzanu, a zalewę wystudź. Pomaga też kiszenie od razu po zerwaniu.
Dlaczego ogórki małosolne są miękkie?
Przyczyny są podobne jak przy kiszonych: leżenie przed przerobieniem, nieświeże lub słabej jakości sztuki i źle przygotowana solanka.
Czy miękkie ogórki kiszone są zepsute?
Nie muszą być, bo na miękkość wpływa też temperatura. Zepsucie zdradzają nieprzyjemny zapach i kolorowy kożuch, a przy pleśni cały słoik trzeba wyrzucić.
Czy sól jodowana nadaje się do kiszenia?
Nie, bo zaburza fermentację mlekową. Użyj soli kamiennej niejodowanej.
