Utlenianie po obraniu lub starciu
Najczęstsza przyczyna
Enzym oksydaza polifenolowa odpowiada za brązowienie uszkodzonych tkanek roślinnych. Po zdjęciu skórki albo starciu reaguje z tlenem, a miąższ szarzeje.
Dlaczego ziemniaki ciemnieją po ugotowaniu?
W skrócie Ziemniaki najczęściej ciemnieją, bo enzym w obranej lub startej bulwie reaguje z tlenem; temu zapobiegniesz kroplą soku z cytryny, octu albo liściem laurowym w wodzie.
Po obraniu, starciu albo po nocy w lodówce ziemniaki szarzeją, brunatnieją, a czasem wyglądają jak czarne. To zwykle zwykłe utlenianie: enzym zawarty w bulwie spotyka się z tlenem z powietrza i powierzchnia ciemnieje.
Takie ziemniaki są jadalne, a ich smak się nie zmienia. Kolor można zachować, zanim zajdzie reakcja, bo ciemnych bulw już nie rozjaśnisz. Inaczej jest, gdy ziemniaki ciemnieją bardzo szybko, są miękkie albo źle pachną, wtedy lepiej ich nie jeść.
Spis treści
Ciemniejące ziemniaki: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Główna przyczyna to utlenianie: po uszkodzeniu miąższu enzym reaguje z powietrzem i powstaje ciemny kolor. Do ciemnienia przyczyniają się też sposób przechowywania surowych bulw i trzymanie ugotowanych ziemniaków do następnego dnia.
Obrane bulwy leżące na powietrzu
Częsta przyczyna
Ziemniaki zostawione na desce na kilkanaście lub kilkadziesiąt minut mają pierwsze szare i brunatne miejsca, zwłaszcza tam, gdzie wystają ponad wodę.
Ugotowane i odstawione do lodówki
Częsta przyczyna
Resztki z obiadu po nocy w lodówce stają się szaro-bure i nieapetyczne, jeśli wcześniej nic w wodzie nie chroniło ich koloru.
Zła przechowalnia surowych bulw
Rzadsza przyczyna
Bardzo szybkie i gwałtowne czernienie bywa oznaką nawozów przyspieszających wzrost albo wilgotnego, nieprzewiewnego pomieszczenia. Takie ziemniaki nie będą smaczne.
Zimno lodówki
Rzadsza przyczyna
Surowe ziemniaki trzymane w bardzo niskiej temperaturze zmieniają później zachowanie przy obróbce, bo część skrobi przekształca się w cukry, a to zmienia smak i strukturę.
Jak uratować ciemniejące ziemniaki krok po kroku
- Oceń, co się stało: jeśli ziemniaki ściemniały od obrania lub starcia, to naturalny proces, który nie psuje smaku ani wyglądu usmażonych placków.
- Do startej masy na placki dodaj kilka kropel soku z cytryny i wymieszaj, ale z umiarem, żeby nie zmienić smaku.
- Albo dodaj łyżkę śmietany, która spowolni ciemnienie i nie zmieni konsystencji placków.
- Możesz też posypać wierzch startych ziemniaków mąką ziemniaczaną lub pszenną i przykryć miskę ściereczką, żeby ograniczyć dostęp powietrza.
- Gdy bulwy są miękkie, mokre, źle pachną albo ciemnieją gwałtownie, nie ratuj ich octem, tylko wyrzuć.
Jak uniknąć ciemniejących ziemniaków następnym razem
Kolor ziemniaków chroni się przed ciemnieniem, nie po nim. Pomaga odcięcie powietrza, odrobina kwasu w wodzie i rozsądne przechowywanie surowych bulw.
- Do wody na ziemniaki wrzuć jeden suszony liść laurowy, szczyptę kwasku cytrynowego albo kilka kropli octu.
- Dla żółtego koloru dodaj do gotowania odrobinę kurkumy.
- Obrane ziemniaki od razu zalej zimną wodą z kilkoma kroplami octu i trzymaj w lodówce, nie dłużej niż 3-4 dni.
- Surowych ziemniaków nie trzymaj w lodówce ani przy cebuli, tylko w chłodnym, ciemnym miejscu o temperaturze około 7-10°C.
- Najpierw zużywaj starsze ziemniaki, żeby te z dna worka nie leżały miesiącami.
Porady
- Przed zanurzeniem w wodzie wytnij ciemne miejsca, resztki skórki, kiełki i uszkodzenia, bo ocet nie zamieni zepsutego ziemniaka w świeży.
- Ocet dodawaj tylko kroplami, bo przy zbyt dużej ilości ziemniaki łapią kwaśny posmak, co przeszkadza w delikatnym puree czy kopytkach.
- Po nocy w wodzie odlej zalewę i przepłucz bulwy świeżą wodą, a starej wody nie używaj do gotowania.
- Gdy lubisz bez octu, w zalewie sprawdzi się odrobina soku z cytryny, tylko w małej ilości.
Najczęstsze pytania
Dlaczego ziemniaki ciemnieją po ugotowaniu?
Najczęściej dlatego, że były wcześniej obrane i leżały na powietrzu albo ugotowane stały do następnego dnia. Barwę zatrzymają liść laurowy, kwasek cytrynowy lub ocet w wodzie.
Dlaczego ziemniaki zielenieją?
Zielone miejsca pojawiają się na bulwach, które były źle przechowywane, razem z miękkością i kiełkami. Trzymaj ziemniaki w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od źródeł ciepła i wilgoci.
Dlaczego ziemniaki są słodkie?
Winne bywa przechowywanie surowych ziemniaków w lodówce: w niskiej temperaturze część skrobi zamienia się w cukry, co zmienia smak.
Co zrobić, żeby ziemniaki na placki nie ciemniały?
Do startej masy dodaj kilka kropel soku z cytryny albo łyżkę śmietany. Babcie posypywały wierzch mąką i przykrywały miskę ściereczką.
Czy ciemne ziemniaki można jeść?
Jeśli ściemniały po obraniu lub starciu, są jadalne i smakują tak samo. Wyrzuć je, gdy są miękkie, mokre, źle pachną albo mają podejrzane przebarwienia.
Jak długo wytrzymują obrane ziemniaki w wodzie?
W zimnej wodzie w lodówce kilka dni. Cztery dni to górna granica, a nie standard.
