Na mokro: na 1 litr wody
58-65 g peklosoli
Dawka do zimnej wody, w której mięso leży 7-14 dni w lodówce. Nie zaokrąglaj jej w górę.
Ile peklosoli na litr wody?
W skrócie Do peklowania na mokro producent peklosoli zaleca 58-65 g peklosoli i 4 g cukru na 1 litr zimnej wody, a górnej granicy 65 g nie należy przekraczać.
Peklosól, nazywana też solą peklową albo peklującą, to sól niejodowana z dodatkiem azotynu sodu. Chroni mięso przed bakteriami jadu kiełbasianego i utrwala różową barwę, ale właśnie przez azotyn dawkuje się ją co do grama. Ilość zależy od metody: inną odmierza się do zalewy, inną do nacierania kawałka, a jeszcze inną do mięsa mielonego na kiełbasę.
Mieszanki różnych producentów mogą mieć inny skład, dlatego pierwszeństwo ma zawsze tabela dozowania z opakowania, które trzymasz w ręku. Peklosól odmierzaj na wadze kuchennej, a nie łyżką, bo drobna i gruba sól ważą w łyżce inaczej.
Spis treści
Peklowanie mięsa: proporcje
Na 1 kg mięsa peklowanego na mokro przygotuj 1 litr zalewy z 58-65 g peklosoli. Przy peklowaniu na sucho ta sama waga mięsa potrzebuje 18-25 g, a mięso na kiełbasę 13-17 g. Wszystkie dawki pochodzą z zaleceń producenta i są górnymi granicami dla danej metody.
Na 5 litrów wody
290-325 g peklosoli
Przeliczenie dawki producenta na większe naczynie. Cukru wchodzi wtedy 20 g.
Na 10 litrów wody
580-650 g peklosoli
Ilość na dużą partię szynek. Przy takiej objętości zważ sól na wadze z dokładnością do grama.
Na sucho: na 1 kg mięsa w kawałku
18-25 g peklosoli
Sól wciera się w mięso razem z przyprawami. Peklowanie trwa 3-7 dni, licząc 1 dzień na każdy centymetr grubości kawałka.
Na 1 kg mięsa na kiełbasę
13-17 g peklosoli
Dawka do mięsa mielonego. Wymieszany farsz odstawia się na 1 dzień do lodówki.
Na sucho: na 10 kg mięsa
180-250 g peklosoli
Przeliczenie dawki na kilogram. Każdy kawałek natrzyj osobno odważoną porcją soli.
Cukier do zalewy
4 g na 1 litr wody (ok. 1 łyżeczka)
Cukier łagodzi słony smak zalewy. Przyprawy dodaje się według uznania.
Woda na 1 kg mięsa
1 litr
Zalewa musi w całości przykrywać mięso. Jeśli litr nie wystarcza, dolej wody i proporcjonalnie dosyp peklosoli.
Szynka w łagodniejszej zalewie
100 g soli peklowej na 2,5-3 litry wody
Przepis innego producenta na 2,5 kg szynki, z 2 łyżkami cukru. Daje to 33-40 g na litr, czyli mniej niż w dawkowaniu powyżej.
Przelicz proporcje
l
- peklosól (dolna granica) 58 g
- peklosól (górna granica) 65 g
- cukier 4 g
Peklowanie mięsa krok po kroku
- Zważ mięso, usuń kości i chrząstki, opłucz kawałek zimną wodą i osusz.
- Odmierz na wadze peklosól i cukier odpowiednio do ilości wody, a potem rozpuść je w zimnej wodzie. Jeśli gotujesz wodę z przyprawami, sól dodaj dopiero po całkowitym ostudzeniu.
- Włóż mięso do naczynia kamionkowego, szklanego albo emaliowanego i zalej tak, żeby było całe przykryte. Obciąż je talerzem.
- Wstaw naczynie do lodówki i obracaj mięso co 2 dni.
- Po zakończeniu peklowania wyjmij mięso, osusz i przeznacz do wędzenia, parzenia albo pieczenia.
Proporcje peklowania mięsa: najczęstsze błędy
Przy peklowaniu pomyłka w dawce nie jest kwestią smaku, tylko bezpieczeństwa. Azotyn sodu działa w wąskim zakresie, więc tych kilku błędów trzeba unikać szczególnie starannie.
- Sypanie peklosoli „na oko” albo łyżkami zamiast odważania jej na wadze.
- Dosypywanie zwykłej soli lub dodatkowej porcji peklosoli, bo zalewa wydaje się za mało słona.
- Stosowanie dawki z opakowania jednego producenta do mieszanki innego bez sprawdzenia etykiety.
- Peklowanie w temperaturze pokojowej albo w naczyniu, w którym część mięsa wystaje ponad zalewę.
- Łączenie peklosoli z saletrą w jednej zalewie: to dwa osobne środki peklujące i każdy ma własne dawkowanie.
Porady
- Większe szynki można dodatkowo nastrzyknąć zalewą, około 60 ml na 1 kg mięsa, i dopiero potem zanurzyć w reszcie płynu.
- Dobieraj naczynie tak, żeby mięso leżało ciasno. Im mniej wolnej przestrzeni, tym mniej zalewy potrzeba do pełnego przykrycia.
- Zapisz na kartce datę, wagę mięsa i odważoną ilość peklosoli. Przy kolejnej partii nie trzeba będzie liczyć od nowa.
- Do zalewy możesz dodać pieprz ziarnisty, liść laurowy, ziele angielskie i czosnek: wodę gotuje się z nimi 5 minut i studzi przed wsypaniem soli peklowej.
Najczęstsze pytania
Ile soli peklowej na kilogram mięsa?
Przy nacieraniu na sucho 18-25 g peklosoli na 1 kg mięsa w kawałku. Przy metodzie mokrej liczy się sól na wodę: 58-65 g na litr zalewy przygotowanej na 1 kg mięsa.
Ile łyżek peklosoli na litr wody?
Producenci podają dawki w gramach i tak należy je odmierzać. Dla zwykłej soli jeden z przepisów przelicza 62 g na około 3 łyżki, ale łyżka łyżce nierówna, dlatego peklosól trzeba zważyć.
Ile soli peklowej na kilogram mięsa do kiełbasy?
Do 1 kg mielonego mięsa dodaje się 13-17 g peklosoli razem z przyprawami. To mniej niż przy mięsie w kawałku, bo sól od razu miesza się z całym farszem.
Ile cukru do peklowania mięsa na mokro?
4 g cukru na 1 litr zalewy według dawkowania producenta peklosoli. W domowych przepisach na szynkę spotyka się też 2 łyżki cukru na 2,5-3 litry wody.
Jak długo peklować mięso na mokro?
Od 7 do 14 dni w lodówce, zależnie od grubości kawałka. Jeden z producentów soli peklowej podaje 10 dni w temperaturze 4-8°C z obracaniem mięsa co 2 dni.
Ile peklosoli na litr wody do peklowania szynki?
Tyle samo co do innych mięs w kawałku, czyli 58-65 g na litr. Spotyka się też łagodniejsze zalewy do szynki, około 33-40 g na litr, i wtedy obowiązuje tabela z opakowania użytej soli.
Czym różni się peklowanie na sucho od peklowania na mokro?
Na sucho mięso naciera się odważoną peklosolą i przyprawami, a sok, który puści, zostaje w naczyniu. Na mokro kawałek leży w zalewie z wody, peklosoli i cukru, co daje bardziej soczystą wędlinę.
