Sól kuchenna
30-40 g, czyli 2-2,5 łyżki na 1 kg mięsa
Podstawa
Podstawa mieszanki peklującej w przepisach domowych. Przy peklowaniu na sucho jej ilości nie wolno zmniejszać, bo to ona chroni mięso.
Jakie przyprawy do peklowania mięsa?
W skrócie Do peklowania mięsa potrzebujesz soli albo peklosoli, odrobiny cukru, czosnku, liścia laurowego, ziela angielskiego i pieprzu, a do smaku majeranku, kolendry, tymianku lub jałowca.
W peklowaniu najważniejsza jest sól, a przyprawy tylko nadają aromat. Sól i przyprawy tworzą środowisko nieprzyjazne dla drobnoustrojów. Peklosól, czyli mieszanka soli kuchennej z azotynem sodu, dodatkowo chroni naturalną czerwono-różową barwę mięsa i zabezpiecza wyrób przed bakteriami jadu kiełbasianego.
Na mokro mięso leży w zalewie z przegotowanej, ostudzonej wody z solą i przyprawami. Na sucho mieszankę soli i przypraw wciera się prosto w mięso. Zestaw aromatów w obu metodach jest podobny: czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i majeranek, a dobierając ulubione przyprawy, można dopasować wędlinę do własnego smaku.
Spis treści
Przyprawy do peklowania mięsa: lista i ilości
Na 1 kg mięsa peklowanego w zalewie przyjmij 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku i 1/4 łyżeczki pieprzu. Sól zawsze odważaj, a peklosól dawkuj wyłącznie według instrukcji na opakowaniu, bo zawiera azotyn sodu.
Peklosól
najwyżej 25 g na 1 kg mięsa na sucho albo 65 g na 1 l wody, zawsze według etykiety
Podstawa
Producent podaje 58-65 g na 1 l zimnej wody na mokro i 18-25 g na 1 kg mięsa w kawałku na sucho. W instrukcji producenta jest jedyną solą w recepturze. Nie przekraczaj dawki z etykiety swojego opakowania i nie spożywaj jej bezpośrednio.
Cukier
od 2 g do 1 łyżki na 1 kg mięsa
Podstawa
Stały składnik zalewy i suchej mieszanki. Do solanki z peklosolą producent zaleca 4 g cukru na litr wody.
Czosnek
2 ząbki albo 1 łyżeczka granulowanego na 1 kg
Podstawa
Świeży przeciśnij przez praskę do ostudzonej zalewy. Granulowany stosuje się w suchej mieszance.
Liść laurowy
2 liście na 1 kg mięsa
Podstawa
Zagotuj go w wodzie na zalewę razem z zielem angielskim, a potem wodę ostudź.
Ziele angielskie
4 ziarna na 1 kg mięsa
Podstawa
W zalewie gotuje się w całości. Do nacierania na sucho mieli się je z resztą przypraw w moździerzu lub malakserze.
Pieprz czarny
1/4 łyżeczki do zalewy albo 2 łyżeczki do suchej mieszanki
Podstawa
Ilość zależy od metody: w zalewie jest go niewiele, w mieszance do nacierania wyraźnie więcej.
Majeranek
od szczypty do 2 łyżeczek na 1 kg
Dodatek
Szczypta wystarcza w mieszance podstawowej, 2 łyżeczki podaje receptura do peklowania na sucho.
Kolendra mielona
1/2 łyżeczki zmielonych ziaren na 1 kg
Dodatek
Składnik mieszanki podstawowej, wymieniany też wśród ulubionych przypraw do zalewy.
Tymianek
szczypta
Dodatek
Dodawany do mieszanki razem z majerankiem albo do zalewy według własnego smaku.
Pieprz cayenne
szczypta na 1 kg mięsa
Dodatek
Odrobina ostrości w mieszance podstawowej. W suchej mieszance opcjonalnie pojawia się też słodka papryka.
Jałowiec
do smaku
Dodatek
Opcjonalny dodatek do peklowania na sucho, obok kolendry i ziela angielskiego.
Kiedy dodawać przyprawy do peklowania mięsa
- Zważ oczyszczone i osuszone mięso, żeby wiedzieć, ile soli i przypraw odmierzyć.
- Na mokro: zagotuj wodę z liśćmi laurowymi i zielem angielskim, a następnie ją ostudź.
- Do ostudzonej wody dodaj sól, cukier, przeciśnięty czosnek i pozostałe przyprawy. Mieszaj, aż sól całkowicie się rozpuści.
- Zalej mięso i wstaw je do lodówki na dolną półkę.
- Na sucho: zmiel przyprawy, natrzyj nimi mięso dokładnie, także w miejscu po kości, aż zużyjesz całą mieszankę.
- Obracaj mięso co 1-2 dni i w razie potrzeby ponownie natrzyj je mieszanką, która odpadła.
Jak nie przyprawiać peklowania mięsa: najczęstsze błędy
Przy peklowaniu pomyłka w ziołach zmienia tylko aromat. Poważniejsze są błędy dotyczące soli, peklosoli i naczynia, bo od nich zależy bezpieczeństwo wędliny.
- Zmniejszanie ilości soli przy peklowaniu na sucho. W tej metodzie soli jest celowo dużo, żeby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów.
- Dawkowanie peklosoli inaczej, niż podaje etykieta. To mieszanka z azotynem sodu, a producent określa osobne dawki dla zalewy, mięsa w kawałku i mięsa na kiełbasy.
- Peklowanie w naczyniu stalowym. Lepsze są kamionkowe, szklane lub emaliowane, które nie reagują z solą i przyprawami.
- Pozostawienie mięsa bez obracania. Przyprawy rozprowadzają się wtedy nierównomiernie.
Porady
- Na 1 kg mięsa wystarcza około szklanki przegotowanej i wystudzonej wody wymieszanej z przyprawami.
- Według producenta peklosoli mięso w zalewie pekluje się 7-14 dni w lodówce, a na sucho 3-7 dni, licząc 1 dzień na każdy centymetr grubości.
- Przy peklowaniu na sucho sprawdź po dwóch dniach, czy mięso puściło sok. Jeśli nie pokrył przynajmniej połowy mięsa, dolej przegotowanej, ostudzonej wody.
- Do mielonego mięsa na kiełbasy producent zaleca 13-17 g peklosoli na 1 kg i odstawienie gotowej mieszanki na 1 dzień do lodówki.
Najczęstsze pytania
Jakie przyprawy do solanki do peklowania na mokro?
Na 1 kg mięsa: 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 1/4 łyżeczki pieprzu, 2 ząbki czosnku i ulubione przyprawy, na przykład majeranek, tymianek lub kolendra. Liście i ziele gotuje się w wodzie, resztę dodaje po ostudzeniu.
Jakie przyprawy do peklowania szynki?
Zalewa z czosnkiem, liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i majerankiem, odmierzona na każdy kilogram mięsa. Większe kawałki, takie jak szynka, pekluje się od 7 do 14 dni.
Jakie przyprawy do peklowania mięsa na sucho?
Jedna z receptur podaje na 1 kg mięsa 2 łyżeczki czarnego pieprzu, 2 łyżeczki majeranku i 1 łyżeczkę czosnku granulowanego, a opcjonalnie jałowiec, kolendrę, słodką paprykę i ziele angielskie.
Ile czosnku do peklowania mięsa?
2 ząbki na 1 kg mięsa w zalewie albo 1 łyżeczka czosnku granulowanego na 1 kg przy peklowaniu na sucho.
Ile peklosoli na 1 kg mięsa?
Producent peklosoli podaje 18-25 g na 1 kg mięsa w kawałku przy peklowaniu na sucho oraz 58-65 g na 1 l zimnej wody na zalewę. Wiążąca jest zawsze dawka z etykiety kupionego opakowania.
Jakie przyprawy do peklowania mięsa do wędzenia?
Do mięsa przeznaczonego do wędzenia stosuje się ten sam zestaw: sól lub peklosól, cukier, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i ulubione zioła. Peklowanie pozwala potem mięso wędzić, suszyć albo piec.
Jakie przyprawy do solanki do wędzenia ryb?
W przepisie na domową wędzoną makrelę zalewa na litr wody zawiera 2 czubate łyżki soli, 3 posiekane ząbki czosnku, 3-4 ziarna ziela angielskiego, pół łyżeczki ziaren pieprzu i listek laurowy. Ryby leżą w schłodzonej zalewie w lodówce minimum 12 godzin.
