Pszenica durum i semolina
Ma gluten
Twarda pszenica, z której robi się większość makaronów włoskich i semolinę. Ma gluten jak każda odmiana pszenicy.
Czy pszenica ma gluten?
Ma gluten Tak, pszenica jest głównym źródłem glutenu, a zawierają go też wszystkie jej odmiany, w tym pszenica durum, orkisz i samopsza.
Pszenica ma gluten i jest jego najważniejszym źródłem w codziennej diecie. Jej białko glutenowe, gliadyna, tworzy w cieście razem z gluteninami sprężystą siatkę, dzięki której chleb rośnie, a makaron trzyma kształt.
Gluten zawiera każda odmiana pszenicy: zwyczajna, durum, orkisz, samopsza, płaskurka i kamut, a także wszystko, co z nich powstaje. Na liście składników pszenica musi być wyróżniona, np. pogrubieniem, nawet jeśli producent użył jej niewiele.
Przemysł spożywczy wykorzystuje też same frakcje ziarna, czyli skrobię i białko pszenne. Przy celiakii ich ocena zależy od tego, czy gluten został usunięty i czy produkt oznaczono jako bezglutenowy.
Spis treści
Pszenica: odmiany i produkty z glutenem i bez
Pszenica trafia do kuchni pod wieloma nazwami: semolina, kasza manna, kuskus, bulgur, farina czy mąka graham. Wszystkie te produkty zawierają gluten. Inaczej jest tylko ze składnikami oczyszczonymi z glutenu, takimi jak bezglutenowa skrobia pszenna czy syrop glukozowy, które przy celiakii bywają dozwolone.
Kasza manna, kuskus i bulgur
Ma gluten
Choć nazywamy je kaszami, powstają z pszenicy i zawierają gluten.
Zwykła skrobia pszenna
Ma gluten
Bez informacji o usunięciu glutenu traktuj ją jako jego źródło.
Skrobia pszenna w produktach bezglutenowych
Nie ma glutenu
Dopuszczalna, gdy cały produkt ma na etykiecie słowo „bezglutenowy”.
Białko pszenne i seitan
Ma gluten
Seitan, popularny roślinny zamiennik mięsa, to niemal czysty gluten.
Syrop glukozowy i maltodekstryna z pszenicy
Nie ma glutenu
Mogą pochodzić z pszenicy, a mimo to przy celiakii nie trzeba ich unikać.
Czym zastąpić pszenicę na diecie bezglutenowej
Mieszanka mąk bezglutenowych
Zastąpi mąkę pszenną w ciastach, naleśnikach i pieczywie; gotowe mieszanki dają efekt najbliższy wypiekom pszennym.
Makaron kukurydziany lub ryżowy
Zamiast makaronu z pszenicy durum do sosów i zapiekanek. Kupuj go z napisem „bezglutenowy” i pilnuj czasu gotowania, bo łatwo go rozgotować.
Kasza jaglana lub kukurydziana
Na słodko zastąpi kaszę mannę w deserach i kaszkach dla dzieci, jeśli ma oznaczenie bezglutenowe.
Komosa ryżowa lub kasza gryczana
Pasuje zamiast kuskusu i bulguru do sałatek w stylu tabbouleh i do farszów.
Tofu naturalne
Białkowy zamiennik seitanu w kuchni roślinnej; unikaj wersji marynowanych w zwykłym sosie sojowym.
Pszenica a celiakia: na co uważać
Pszenica jest jednocześnie najpowszechniejszym źródłem glutenu i jednym z alergenów pokarmowych. Celiakia i alergia na pszenicę to jednak różne choroby, choć według Stowarzyszenia Osób z Celiakią w obu podstawą leczenia jest dieta bez glutenu.
- Przy celiakii dozwolona jest żywność oznaczona jako bezglutenowa, także z bezglutenową skrobią pszenną, bo zawiera najwyżej 20 mg glutenu na kilogram.
- Przy alergii na pszenicę zakres diety i ewentualne wyjątki ustala lekarz prowadzący, bo reakcja dotyczy białek pszenicy, a nie tylko samego glutenu.
- Zwykły proszek do pieczenia zawiera mąkę pszenną, więc do ciasta bezglutenowego potrzebny jest proszek oznaczony jako bezglutenowy.
Porady
- Gdy w jednej kuchni powstają pierogi z mąki pszennej i obiad bezglutenowy, zacznij od dania bezglutenowego i odstaw je pod przykryciem.
- Zupy i sosy zagęszczaj mąką ziemniaczaną lub ryżową zamiast pszennej zasmażki, a cała rodzina zje to samo danie.
- Toster i deska do chleba pszennego nie powinny służyć do pieczywa bezglutenowego; kup osobne albo używaj woreczków do tostera.
Najczęstsze pytania
Czy pszenica durum ma gluten?
Tak, pszenica durum to odmiana pszenicy twardej i zawiera gluten, dlatego makaron z pszenicy durum nie nadaje się na dietę bezglutenową. Określenie „durum” mówi o gatunku ziarna i jakości makaronu, a nie o braku glutenu.
Czy skrobia pszenna ma gluten?
Zwykła skrobia pszenna zawiera resztki glutenu. Wyjątkiem jest bezglutenowa skrobia pszenna, wypłukiwana do poziomu najwyżej 20 mg glutenu na kilogram; według Coeliac UK produkty z nią, oznaczone jako bezglutenowe, są odpowiednie dla osób z celiakią.
Czy białko pszenne ma gluten?
Tak, białko pszenne w składzie oznacza w praktyce gluten pszenny, dodawany do pieczywa, wędlin i dań wegetariańskich jako składnik wiążący. Przy celiakii taki produkt odpada.
Czy syrop glukozowy z pszenicy jest bezpieczny przy celiakii?
Tak, syrop glukozowy i dekstroza z pszenicy są przetworzone tak głęboko, że producent nie musi ich oznaczać jako alergenu. Ten sam wyjątek obejmuje maltodekstrynę pszenną i alkohole destylowane ze zbóż.
