Gotowany z sosem do maczania
Cały karczoch gotowany 35-40 minut w osolonej wodzie z oliwą i cytryną. Podaje się go z winegretem, sosem czosnkowym, majonezem albo sosem holenderskim.
Karczoch: jak jeść, jak smakuje i jak obrać?
- Jak jeść
- Ugotowanego karczocha je się rękami: odrywasz liście, maczasz ich nasadę w sosie i zdejmujesz zębami miękki miąższ, a na końcu zjadasz serce.
- Smak
- Karczoch smakuje delikatnie orzechowo, z wyraźną, szlachetną goryczką, a jego serce jest miękkie, kremowe i najłagodniejsze w całym warzywie.
Karczoch to niekwitnący pąk kwiatowy rośliny z rodziny astrowatych, uprawianej od starożytności wokół Morza Śródziemnego. Najwięcej jada się go we Włoszech, Hiszpanii i Francji. Jadalne są mięsiste nasady łusek, które nazywamy liśćmi, oraz dno kwiatowe, czyli tak zwane serce.
W Polsce świeże karczochy kupisz głównie w dużych supermarketach i na straganach z warzywami importowanymi, najłatwiej wiosną i jesienią. Bywają zielone albo fioletowozielone, większe i mniejsze. Przez cały rok dostępne są też serca karczochów w słoikach, w oleju albo w zalewie octowej, gotowe do użycia bez obróbki.
Jak jeść karczocha?
Świeżego karczocha prawie zawsze najpierw gotujesz, pieczesz albo grillujesz, bo surowe liście są twarde. Całego ugotowanego podaje się na talerzu z sosem w osobnej miseczce i je rękami, liść po liściu, a serce kroi się nożem i je widelcem. Połówki i ćwiartki trafiają do makaronów, pizzy, zapiekanek i sałatek, a duże główki można faszerować.
Po rzymsku
Carciofi alla romana to duże kawałki duszone na patelni w oliwie z czosnkiem i ziołami. Na talerzu posypuje się je gruboziarnistą solą i skrapia cytryną.
Z grilla
Połówki skropione oliwą i sokiem z cytryny grillujesz po kilka minut z każdej strony, aż zmiękną. Mają wtedy lekko przypieczone, chrupiące brzegi.
Faszerowany
Z ugotowanej główki usuwa się środek i nadziewa ją pieczarkami albo mięsem mielonym, a potem zapieka.
W makaronie, na pizzy i w sałatce
Ćwiartki serc pasują do tagliatelle z parmezanem, pizzy, sałatki ze szpinakiem i oliwkami oraz do wędzonego pstrąga.
Młody karczoch na surowo
Małe, świeże główki kroi się w cieniutkie plasterki i skrapia cytryną oraz oliwą, jak carpaccio.
Krok po kroku
- Postaw ugotowanego karczocha na talerzu, obok miseczkę z sosem i pustą miskę na zużyte liście.
- Odrywaj liście palcami po jednym, zaczynając od najbardziej zewnętrznych.
- Zanurz jasną nasadę liścia w sosie i przeciągnij ją między zębami, zdzierając miękki miąższ, a twardą, włóknistą resztę odłóż.
- Cienkie, jasne listki ze środka zjedz w całości albo zdejmij razem jak czapeczkę.
- Odsłonięte dno oczyść z pozostałych włosków, pokrój nożem na kawałki i zjedz widelcem.
- Na koniec opłucz palce w miseczce z wodą z plasterkiem cytryny.
Jak smakuje karczoch?
Karczoch ma wytrawny, charakterystyczny smak: łagodnie orzechowy, świeży, z lekką goryczką, która po ugotowaniu mięknie. Miąższ zdjęty z liści jest delikatny i trochę mączysty, a serce ma zwartą, maślaną konsystencję i najsubtelniejszy smak. Fioletowe odmiany smakują intensywniej i odrobinę słodziej niż zielone. Serca ze słoika są bardziej kwaskowe, bo przejmują smak octu, oliwy i przypraw z zalewy.
Goryczka
Lekka i przyjemna, najmocniej czuć ją w zewnętrznych liściach. Sos z cytryną albo czosnkiem dobrze ją równoważy.
Nuta orzechowa
Subtelna, maślana, wyraźniejsza w pieczonych i grillowanych karczochach.
Konsystencja
Po ugotowaniu miękka, soczysta, w sercu kremowa. Twarde są tylko górne części liści.
Kwasowość
Świeży karczoch jej prawie nie ma, marynowany zyskuje wyraźną kwaskowość z zalewy.
Jak obrać karczocha?
Obieranie karczocha polega na usunięciu twardych, niejadalnych części: łodygi, zewnętrznych liści, kolczastych czubków i włosków z wnętrza. Pracuj szybko, bo przekrojony miąższ ciemnieje w kilka minut, i trzymaj pod ręką miskę zimnej wody z sokiem z cytryny. Całe karczochy do gotowania możesz oczyścić z włosków dopiero po ugotowaniu.
- Opłucz karczocha pod bieżącą wodą i osusz.
- Odetnij łodygę tuż nad nasadą kwiatu, żeby główka stała prosto.
- Oderwij zewnętrzne, twarde i ciemne liście, aż zobaczysz jaśniejsze, delikatniejsze.
- Odetnij górną część główki na około jedną trzecią wysokości, a nożyczkami skróć kolczaste końce pozostałych liści.
- Przekrój karczocha wzdłuż na pół i wydrąż łyżeczką włoski oraz fioletowe listki ze środka, uważając, by nie uszkodzić serca.
- Przetrzyj przekrojone miejsca cytryną i od razu włóż połówki do wody z sokiem z cytryny.
Porady
- Wybieraj główki ciężkie, jędrne, zamknięte, z liśćmi ściśle przylegającymi do siebie. Rozchylone i ciemniejące karczochy są stare i łykowate.
- Mniejsze, młode karczochy są smaczniejsze i mają mniej włosków w środku.
- Przygotuj karczochy najlepiej w dniu zakupu. Oczyszczone możesz zamrozić i przechowywać do kilku miesięcy.
- Karczoch dobrze łączy się z anchois, jajkiem, bazylią, pomidorami, parmezanem i dużą ilością cytryny.
Najczęstsze pytania
Jak jeść karczochy w zalewie?
Serca ze słoika są już ugotowane i gotowe do jedzenia. Wystarczy je odsączyć i dodać do sałatki, pizzy, makaronu, kanapki albo podać jako przekąskę z oliwkami i serem.
Które części karczocha są jadalne?
Jadalne są mięsiste nasady liści, cienkie jasne listki ze środka i serce, czyli dno kwiatowe. Nie je się twardych, włóknistych końców liści ani włosków, które w większych karczochach są łykowate.
Czy karczocha można jeść na surowo?
Tak, ale tylko młode, małe główki z delikatnymi liśćmi. Kroi się je bardzo cienko i od razu skrapia cytryną, żeby nie ściemniały.
Skąd wiadomo, że karczoch jest ugotowany?
Liść ze środka główki powinien dać się wyciągnąć bez oporu, a nóż wbity w nasadę wchodzi miękko. Zwykle trwa to 35-40 minut.
Jak jeść karczoch zwyczajny?
Karczoch zwyczajny to właśnie ten, którego główki kupujesz w sklepie, więc je się go tak jak opisano wyżej. Jego krewny, karczoch hiszpański, czyli kard, ma inne jadalne części: mięsiste łodygi liści, które się obiera i gotuje.
