Skrobia kukurydziana z wodą
15 g na 80 ml wody
Polecany
Wymieszaj bardzo dokładnie i od razu wlej do prawie wrzącego sosu, mieszając około 2 minut. Sos teriyaki gęstnieje, gdy się zagotuje, i pozostaje lśniący.
Jak zagęścić sos słodko-kwaśny?
W skrócie Sos słodko-kwaśny, teriyaki i sojowy zagęszcza się skrobią rozmieszaną w zimnej wodzie: 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej na słoik 650 ml sosu albo 15 g skrobi kukurydzianej w 80 ml wody na 120 ml sosu sojowego.
Sosy azjatyckie powstają z rzadkich płynów: sosu sojowego, octu, soku i wody, dlatego same z siebie nie gęstnieją. Charakterystyczną, lśniącą i lekko szklistą konsystencję nadaje im dopiero skrobia dodana pod koniec podgrzewania.
Wybór jest tu prostszy niż przy sosach polskich. Skrobia kukurydziana i ziemniaczana dają czystszy smak i bardziej przezroczystą konsystencję niż mąka pszenna. W wersji bezglutenowej sięga się po sos tamari. Redukcja działa słabo, bo słony sos sojowy po odparowaniu staje się jeszcze bardziej słony.
Spis treści
Czym zagęścić sos słodko-kwaśny: sposoby i proporcje
Na 120 ml sosu sojowego w domowym teriyaki przypada 15 g skrobi, czyli 3 łyżeczki, rozmieszane w 80 ml wody. Taki sos wychodzi bardzo gęsty i tak ma być, bo na patelni rozrzedzi go sok z mięsa i warzyw. Do gotowego sosu słodko-kwaśnego wystarcza znacznie mniej.
Mąka ziemniaczana
1 łyżeczka na słoik 650 ml
Polecany
Rozmieszaj ją w odrobinie zimnej wody i wlej na patelnię pod koniec podgrzewania sosu z mięsem. Energiczne mieszanie daje gęstą, szklistą strukturę jak z azjatyckiej restauracji.
Mąka kukurydziana na patelni
1 łyżeczka na kilka łyżek sosu
Polecany
Po usmażeniu kurczaka zdejmij go z patelni, wlej sos teriyaki z mąką kukurydzianą i krótko podgrzej. Powstaje glazura, która oblepia mięso.
Skrobia do gęstego dipu
1 łyżka na szklankę sosu
Polecany
Rozpuść ją najpierw w 2 łyżkach zimnej wody. Taka ilość daje wyraźnie gęsty, przezroczysty sos do maczania.
Redukcja
kilka minut na małym ogniu
Awaryjnie
Odparowanie zagęszcza sos, ale wzmacnia też słoność i ostrość. W sosach na bazie sosu sojowego stosuj je ostrożnie.
Skrobia wsypana na sucho
0 łyżeczek bez wody
Unikaj
Skrobię zawsze najpierw rozpuszcza się w zimnej wodzie. Wsypana prosto do gorącego sosu nie rozprowadzi się w nim równo.
Jak zagęścić sos słodko-kwaśny krok po kroku
- Podgrzewaj składniki sosu na niskiej mocy palnika przez kilka minut, aż cukier całkowicie się rozpuści.
- W osobnym naczynku wymieszaj bardzo dokładnie skrobię z zimną wodą.
- Wlej zawiesinę do prawie wrzącego sosu, podnieś nieco moc palnika i mieszaj około 2 minut.
- Gdy sos się zagotuje i zgęstnieje, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze najwyżej minutę.
- Wyłącz palnik i dopiero teraz dodaj olej sezamowy, jeśli go używasz.
Najczęstsze błędy przy zagęszczaniu sosu słodko-kwaśnego
Przy zagęszczaniu sosu słodko-kwaśnego i teriyaki liczą się kolejność i moment. Skrobię rozrabia się w wodzie tuż przed wlaniem, sos musi się zagotować, a przetworów do słoików nie zagęszcza się przed pasteryzacją.
- Odstawienie skrobi rozmieszanej z wodą na później: zawiesinę wlewa się do sosu od razu po wymieszaniu.
- Zdjęcie sosu z ognia, zanim się zagotuje i zgęstnieje.
- Zagęszczanie sosu przed pasteryzacją w słoikach, choć właściwe zagęszczanie wykonuje się dopiero przy podawaniu.
- Ocenianie gęstości w rondelku, bez uwzględnienia, że na patelni sos się rozrzedzi.
Porady
- Skrobię kukurydzianą możesz zastąpić ziemniaczaną w tej samej ilości.
- W wersji bezglutenowej użyj bezglutenowego sosu tamari zamiast zwykłego sosu sojowego.
- Jeśli sos wyszedł za gęsty, po prostu dodaj go do dania: wymiesza się z rzadkim sosem z mięsa, ryby lub warzyw.
- Do sosu słodko-kwaśnego wybieraj mięsiste pomidory z małą ilością soku, wtedy baza jest gęsta bez długiego odparowywania.
Najczęstsze pytania
Jak zagęścić sos teriyaki?
Rozmieszaj 3 łyżeczki skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej w 80 ml wody i wlej do gorącego sosu ze 120 ml sosu sojowego. Mieszaj, aż się zagotuje i zgęstnieje.
Jak zagęścić sos sojowy?
Sam sos sojowy zagęszcza się tak jak teriyaki, czyli skrobią rozrobioną w zimnej wodzie i krótkim zagotowaniem. Odparowywać go nie warto, bo robi się zbyt słony.
Jak zagęścić sos chiński do kurczaka?
Pod koniec smażenia wlej na patelnię łyżeczkę mąki ziemniaczanej rozmieszaną w odrobinie zimnej wody i energicznie zamieszaj. Sos zgęstnieje błyskawicznie i oblepi kawałki mięsa.
Czy sos słodko-kwaśny do słoików trzeba zagęszczać?
Nie, przed pasteryzacją może być rzadszy. Skrobię dodaje się dopiero po otwarciu słoika, podczas podgrzewania sosu z mięsem lub warzywami.
Dlaczego sos teriyaki rozrzedza się na patelni?
Bo miesza się z sokiem, który puszczają mięso, ryba i warzywa. Dlatego sam sos powinien być wcześniej bardzo gęsty.
