ciasta, muffinki, ciasteczka, keto
Mąka migdałowa
Proporcja: 1:1 + 1 jajko więcej
Ma słodkawy, orzechowy smak. Ciasto jest gęstsze, a wypiek niższy i bardziej wilgotny niż z pszennej.
Czym zastąpić mąkę pszenną?
Mąkę pszenną w ciastach najłatwiej zastąpisz mąką migdałową w proporcji 1:1, dodając 1 jajko więcej, a w naleśnikach mąką gryczaną, jaglaną lub ryżową. Do sosów i klusek wystarczy mąka ziemniaczana, a do biszkoptów mieszanka mąki kukurydzianej i ziemniaczanej.
Pszenica zawiera gluten, który wiąże ciasto, zatrzymuje gaz i sprawia, że wypiek jest sprężysty. Mąki bezglutenowe tego nie potrafią, więc ciasto z nich wychodzi bardziej kruche, zbite albo płaskie. Część mąk, jak kokosowa, chłonie też znacznie więcej płynu.
Wybór zależy od tego, co przygotowujesz i dlaczego rezygnujesz z pszenicy. Przy celiakii liczy się tylko mąka z oznaczeniem bezglutenowym, na keto sprawdzą się migdałowa i kokosowa, a gdy po prostu zabrakło zapasów, poratuje cię orkiszowa.
Zamienniki mąki pszennej
Do ciast, muffinek i kruchych ciasteczek wybierz mąkę migdałową, do naleśników gryczaną, jaglaną, owsianą lub ryżową, do panierki mąkę z ciecierzycy. Sosy i kisiele zagęścisz mąką ziemniaczaną albo ryżową. Na keto najlepsze są migdałowa i kokosowa, a gdy gluten ci nie przeszkadza, pszenną zastąpi orkiszowa.
placki, omlety, muffinki, keto
Mąka kokosowa
Proporcja: 1/4 szklanki kokosowej na 1 szklankę pszennej + 1/4 szklanki płynu
Ma bardzo dużo błonnika i pije płyny jak gąbka, więc nie zastępuj jej 1:1. Daje lekki kokosowy aromat.
naleśniki, bliny, pierogi
Mąka gryczana
Proporcja: zamiast całej mąki w naleśnikach i blinach
Bezglutenowa, o wyraźnym smaku i ciemnej barwie. Ciasto jest mniej elastyczne, więc naleśniki smaż cieńsze i ostrożniej przewracaj.
biszkopty, ciasta ucierane
Mąka ziemniaczana z kukurydzianą
Proporcja: 1 część ziemniaczanej + 2 części kukurydzianej
Mieszanka daje puszyste, delikatne ciasto bez glutenu. Sama ziemniaczana dobrze zagęszcza sosy, zupy i kisiele.
naleśniki, zagęszczanie sosów
Mąka ryżowa
Proporcja: zamiast pszennej w naleśnikach i sosach
Ma neutralny smak i słabo wiąże wodę. W cieście najlepiej łączyć ją z inną mąką bezglutenową.
panierka, placki, naleśniki
Mąka z ciecierzycy
Proporcja: zamiast pszennej lub bułki tartej w panierce
Ma dużo białka i lekko groszkowy smak. Panierka jest chrupiąca i złocista.
naleśniki, chleb, placki
Mąka z teff
Proporcja: 25-50% mąki pszennej
Ma ziemisty, lekko orzechowy smak. Najlepiej działa w połączeniu z inną mąką, a nie jako jedyna.
chleb, pierogi, naleśniki
Mąka orkiszowa
Proporcja: zamiast pszennej w chlebie, pierogach i naleśnikach
Ma orzechowy posmak i zachowuje się podobnie jak pszenna. Zawiera gluten, więc nie nadaje się dla osób na diecie bezglutenowej.
Jak zastąpić mąkę pszenną: proporcje
Mąkę migdałową dajesz 1:1 z pszenną, czyli 1 szklanka za 1 szklankę, i dodajesz 1 jajko więcej. Kokosowej użyj tylko około 1/4 szklanki na 1 szklankę pszennej i dolej tyle samo dodatkowego płynu. Teff zastępuje 25-50%, a amarantus około 25% mąki pszennej, najlepiej w mieszance. Wypieki bez glutenu są niższe i bardziej zbite.
| Zamiennik | Proporcja | Najlepiej do |
|---|---|---|
| Mąka migdałowa | 1:1 + 1 jajko więcej | ciasta, muffinki, ciasteczka, keto |
| Mąka kokosowa | 1/4 szklanki kokosowej na 1 szklankę pszennej + 1/4 szklanki płynu | placki, omlety, muffinki, keto |
| Mąka gryczana | zamiast całej mąki w naleśnikach i blinach | naleśniki, bliny, pierogi |
| Mąka ziemniaczana z kukurydzianą | 1 część ziemniaczanej + 2 części kukurydzianej | biszkopty, ciasta ucierane |
| Mąka ryżowa | zamiast pszennej w naleśnikach i sosach | naleśniki, zagęszczanie sosów |
| Mąka z ciecierzycy | zamiast pszennej lub bułki tartej w panierce | panierka, placki, naleśniki |
| Mąka z teff | 25-50% mąki pszennej | naleśniki, chleb, placki |
| Mąka orkiszowa | zamiast pszennej w chlebie, pierogach i naleśnikach | chleb, pierogi, naleśniki |
Porady
- Przy celiakii kupuj mąki z przekreślonym kłosem. Owsiana, gryczana czy jaglana bywają zanieczyszczone glutenem w młynie.
- Do wypieków bezglutenowych łącz dwie lub trzy mąki, np. ryżową, kukurydzianą i ziemniaczaną. Mieszanka daje lepszą strukturę niż jedna mąka.
- Ciasto z mąki kokosowej odstaw na 5-10 minut przed pieczeniem, żeby błonnik zdążył wchłonąć płyn i ocenić gęstość.
- Mąkę migdałową przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku, bo tłuszcz z migdałów szybko jełczeje.
- Pierogi bez glutenu klej z ciasta zagniecionego na gorącej wodzie, wtedy mniej pęka przy lepieniu.
Najczęstsze pytania
Czym zastąpić mąkę pszenną w wypiekach?
Najprościej mąką migdałową w proporcji 1:1 z jednym jajkiem więcej. Do biszkoptów sprawdza się mieszanka mąki ziemniaczanej i kukurydzianej 1:2, a do ciast drożdżowych, jeśli gluten ci nie szkodzi, orkiszowa.
Czym zastąpić mąkę pszenną w naleśnikach?
Mąką gryczaną, jaglaną, ryżową, owsianą albo z ciecierzycy w tej samej ilości. Ciasto jest mniej elastyczne, więc smaż cienkie naleśniki na dobrze rozgrzanej patelni.
Czym zastąpić mąkę pszenną na keto?
Mąką migdałową 1:1 z dodatkowym jajkiem albo kokosową w ilości około 1/4 szklanki na 1 szklankę pszennej, z dodatkową 1/4 szklanki płynu.
Czym zastąpić mąkę owsianą?
Zmiel na mąkę płatki owsiane albo użyj mąki orkiszowej lub gryczanej w tej samej ilości. Bez glutenu wybieraj płatki owsiane z certyfikatem bezglutenowym.
Czym zastąpić mąkę bambusową?
Mąką kokosową, która także ma bardzo dużo błonnika i mocno chłonie płyn. Dodawaj jej mało i dolej płynu, bo ciasto szybko gęstnieje.
Czym zastąpić mąkę z ciecierzycy?
W panierce i plackach mąką gryczaną albo pszenną, a w wersji bezglutenowej mąką ryżową lub kukurydzianą w tej samej ilości. Stracisz groszkowy posmak i część białka.
Czym zastąpić mąkę pszenną w pierogach?
Mąką orkiszową w tej samej ilości albo, bez glutenu, mieszanką mąki gryczanej lub jaglanej z ziemniaczaną. Ciasto bezglutenowe jest kruche, więc wałkuj je grubiej.
Czym zastąpić mąkę z tapioki?
Mąką ziemniaczaną lub kukurydzianą w tej samej ilości, zwłaszcza do zagęszczania sosów, zup i budyniów. Wszystkie trzy to skrobie o neutralnym smaku.
