Mąka tortowa i poznańska
Ma gluten
Jasne, drobno mielone mąki do ciast i pieczywa. Zawierają gluten jak każda mąka z pszenicy.
Czy mąka pszenna ma gluten?
Ma gluten Tak, mąka pszenna ma gluten w każdej odmianie, od krupczatki po razową, więc na diecie bezglutenowej trzeba ją całkowicie zastąpić mąkami bez glutenu.
Mąka pszenna ma gluten i to właśnie pszenica jest jego głównym źródłem w polskiej kuchni. Białka glutenowe, w pszenicy głównie gliadyna i glutenina, są w bielmie ziarna, czyli tej części, z której powstaje mąka.
To gluten sprawia, że ciasto z mąki pszennej jest elastyczne, zatrzymuje gaz i pięknie rośnie. Z tego samego powodu żadna odmiana ani obróbka nie czyni pszenicy bezpieczną: Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią podkreśla, że żaden proces technologiczny nie znosi szkodliwego działania glutenu.
Przy celiakii mąkę pszenną wyklucza się całkowicie, podobnie jak mąkę orkiszową, żytnią i jęczmienną.
Spis treści
Mąka pszenna: odmiany i produkty z glutenem i bez
Mąki pszenne różnią się typem, czyli ilością składników mineralnych, grubością przemiału i przeznaczeniem. Dla osoby z celiakią te różnice nie mają znaczenia, bo każda z nich pochodzi z ziarna pszenicy. Wyjątkiem są mąki, które z pszenicą mają wspólną tylko półkę w sklepie.
Krupczatka
Ma gluten
Grubiej mielona mąka pszenna do ciasta kruchego i pierogów. Szorstka konsystencja nie zmienia składu białek.
Mąka razowa i pełnoziarnista
Ma gluten
Powstaje z całego ziarna z otrębami, więc ma więcej błonnika, ale gluten zostaje.
Mąka orkiszowa i durum
Ma gluten
Orkisz i pszenica durum to odmiany pszenicy, więc na diecie bezglutenowej też są zakazane.
Mąka bambusowa
Może zawierać
Tak nazywa się sproszkowany błonnik z bambusa, który nie jest zbożem glutenowym. Czytaj skład, bo bywa mieszany z innymi mąkami.
Czym zastąpić mąkę pszenną na diecie bezglutenowej
Mieszanka mąk bezglutenowych do chleba
Gotowe połączenie mąk i skrobi z zagęstnikami najlepiej naśladuje pszenicę w pieczywie drożdżowym.
Mąka ryżowa bezglutenowa
Neutralna w smaku, dobra do naleśników, sosów i kruchych ciastek.
Mąka gryczana jasna bezglutenowa
Sprawdza się w plackach, pierogach i ciastach czekoladowych, gdzie jej smak nie przeszkadza.
Skrobia ziemniaczana lub kukurydziana
Zastępuje mąkę pszenną przy zagęszczaniu zup, sosów i budyni.
Mąka migdałowa
Daje wilgotne, maślane ciasta i tarty, choć jest cięższa i droższa od mąk zbożowych.
Mąka pszenna a celiakia: na co uważać
Pszenica jest zakazana przy celiakii, nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten i alergii na pszenicę. Najtrudniejsze jest to, że mąka pszenna kryje się w wielu produktach jako zagęstnik, panierka czy nośnik przypraw, więc wyklucza się ją nie tylko z wypieków.
- Na etykiecie pszenica musi być wyróżniona w składzie, np. pogrubioną czcionką, co ułatwia jej wyłapanie.
- Hasło „bez pszenicy” nie oznacza braku glutenu, bo produkt może zawierać żyto lub jęczmień.
- Pył z mąki pszennej długo unosi się w powietrzu i osiada na blatach, dlatego w kuchni z osobą z celiakią lepiej nie przesiewać jej obok przygotowywanych potraw.
- Dziecku z celiakią nie dawaj ciastoliny z mąki pszennej, bo maluchy często biorą ręce do ust.
- Specjalna skrobia pszenna bezglutenowa jest dopuszczona w produktach z przekreślonym kłosem, ale nie dotyczy to zwykłej mąki.
Porady
- Przy przejściu na kuchnię bezglutenową oddaj otwarte paczki mąki pszennej lub trzymaj je w zamkniętym pojemniku na osobnej półce.
- Stolnicę i wałek używane do ciasta pszennego zastąp nowymi do wypieków bezglutenowych, bo drewno trudno domyć z mąki.
- Ciasto na mące bezglutenowej jest bardziej lepkie, więc zamiast podsypywać je mąką, rozwałkuj je między dwoma arkuszami papieru.
- Zapisz ulubione przepisy w dwóch wersjach, bo proporcje płynów przy mąkach bezglutenowych zwykle są inne.
Najczęstsze pytania
Czy mąka krupczatka ma gluten?
Tak. Krupczatka to mąka pszenna grubszego przemiału, więc zawiera tyle samo glutenu co inne jasne mąki pszenne.
Czy mąka razowa ma gluten?
Tak, jeśli jest z pszenicy, żyta albo orkiszu. Razowa oznacza tylko, że zmielono całe ziarno, a nie że zmienił się rodzaj zboża.
Czy każda mąka ma gluten?
Nie. Gluten mają mąki z pszenicy, żyta, jęczmienia i zwykłego owsa, a bez glutenu są mąki z ryżu, kukurydzy, gryki, prosa, ziemniaków, strączków i orzechów, najlepiej oznaczone jako bezglutenowe.
Czy mąka pełnoziarnista ma gluten?
Pełnoziarnista mąka pszenna i żytnia mają gluten. Pełnoziarnista może być też mąka gryczana czy z brązowego ryżu i one glutenu z natury nie mają.
Czy mąka bambusowa ma gluten?
Bambus nie jest zbożem zawierającym gluten, a mąka bambusowa to zwykle błonnik z jego łodyg. Wybierz produkt z jednoskładnikowym składem i bez ostrzeżenia o śladach glutenu.
