Białko
od 23 do 30 g w 100 g
Na plus
Tabele podają niższą wartość dla zwykłej sarniny, a wyższą dla pieczonej. Dziczyzna jest opisywana jako mięso o wysokiej zawartości białka.
Czy mięso z sarny jest zdrowe?
W skrócie Zdrowe z umiarem: sarnina to chude mięso z dużą ilością białka, ale wymaga dobrej obróbki cieplnej i zaufanego pochodzenia, a surowa albo niedogotowana może zaszkodzić.
Mięso z sarny, czyli sarnina, to dziczyzna pozyskiwana zwykle w wyniku polowania. Należy do mięs najczęściej spożywanych w Polsce i w Europie obok dziczyzny z dzika i jelenia. Najczęściej trafia na stół jako pieczeń, gulasz albo danie duszone.
Dziczyzna ma opinię mięsa chudego, a jednocześnie budzi pytania o bezpieczeństwo: pasożyty, bakterie i ołów po amunicji. Sprawdzamy, co jest w sarninie dobre, jak ją przygotować, żeby smakowała i nie zaszkodziła, oraz komu lepiej zapytać lekarza.
Spis treści
Mięso z sarny: co jest na plus, a co na minus
Na plus przeważa skład: dużo białka i mało tłuszczu, bez węglowodanów. Na minus wypadają kwestie bezpieczeństwa, bo dziczyznę trzeba kupować z kontrolowanego źródła i dokładnie obrabiać cieplnie.
Tłuszcz
od 2 do 3 g w 100 g
Na plus
Dziczyzna ma relatywnie mało tłuszczu, choć skład zależy od gatunku, wieku, płci, sezonu i warunków życia zwierzęcia.
Energia
od 120 do 158 kcal w 100 g
Na plus
Zwykła sarnina ma 120 kcal na porcję 100 g, a po upieczeniu 158 kcal, bo mięso traci wodę.
Cholesterol
81 mg w 100 g dziczyzny
Z umiarem
To wartość uśredniona dla różnych gatunków dziczyzny. Nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol w nadmiarze są niekorzystne, więc mięso jedz w rozsądnych ilościach.
Żelazo i witamina B12
dobrze przyswajalne
Na plus
Mięso jest cennym źródłem żelaza hemowego, cynku i witaminy B12, które trudno uzupełnić z samych produktów roślinnych.
Bezpieczeństwo
wymaga pełnej obróbki
Z umiarem
W dziczyźnie opisywano pasożyty i bakterie, dlatego liczą się kontrola weterynaryjna, higiena i prawidłowa obróbka cieplna.
Ile mięsa z sarny dziennie i jak jeść z głową
- Jedz sarninę jako jedno z mięs w tygodniu, na zmianę z drobiem, rybami i daniami roślinnymi, bo wytyczne wielu krajów zalecają jeść mięso tylko w niektóre dni, nie codziennie.
- Nie jedz surowej ani niedogotowanej sarniny, bo toksoplazmoza może pochodzić z surowego lub niedogotowanego mięsa.
- Przy niektórych elementach stosuj dłuższą obróbkę cieplną, bo włókna mięśniowe i tkanka łączna wpływają na dobór metody.
- Podawaj z warzywami, bo dieta powinna zawierać więcej warzyw i owoców, a mniej czerwonego i przetworzonego mięsa.
- Wybieraj gotowanie, duszenie bez obsmażania albo pieczenie w folii lub naczyniu żaroodpornym, bo im bardziej spieczona powierzchnia mięsa, tym więcej rakotwórczych substancji.
Szkodliwość i przeciwwskazania: mięso z sarny
Sarnina szkodzi głównie wtedy, gdy jest surowa lub niedogotowana albo pochodzi z niepewnego źródła. Dla zdrowej osoby dobrze przygotowane mięso jest bezpieczne, ale kilka grup powinno uważać.
- Surowa lub niedogotowana dziczyzna szkodzi, bo może zawierać cysty Toxoplasma gondii oraz bakterie takie jak Salmonella czy Listeria monocytogenes.
- Kobiety w ciąży i osoby z obniżoną odpornością powinny zapytać lekarza, czy mogą jeść dziczyznę, bo zagrożenia opisywane w dziczyźnie dotyczą głównie mięsa niedogotowanego.
- Szkodliwy może być ołów z amunicji: w mięsie zwierząt łownych wykazano mikro- i nanocząstki ołowiu w okolicy ran postrzałowych, a nie ma znanego bezpiecznego poziomu narażenia na ołów.
- Osobom z nadciśnieniem i chorobami serca szkodzą wędliny z dziczyzny i mocno solone dania, bo mięso przetworzone często zawiera dużo sodu.
Porady
- Kupuj dziczyznę tam, gdzie podlega kontroli urzędowej i nadzorowi weterynaryjnemu, a nie od przypadkowego sprzedawcy.
- Wybieraj tradycyjne formy: pieczeń, gulasz lub mięso duszone, bo tak najczęściej przyrządza się dziczyznę.
- Dopytaj, czy tusza przeszła badanie weterynaryjne, a mięso było chłodzone i transportowane w higienicznych warunkach.
- Zamiast wędlin z dziczyzny wybieraj świeże mięso, bo mięso przetworzone jest solone i ma dodatki.
Najczęstsze pytania
Czy mięso z sarny jest zdrowe?
Tak, w rozsądnych ilościach i po dobrej obróbce cieplnej. To chude mięso z dużą ilością białka, ale wymaga uwagi przy pochodzeniu i przygotowaniu.
Czy mięso z sarny jest szkodliwe?
Dobrze obrobione i pochodzące z kontrolowanego źródła nie szkodzi zdrowej osobie. Szkodzić może surowe lub niedogotowane mięso oraz ołów z amunicji.
Czy sarninę można jeść na surowo?
Nie. Toksoplazmoza może wynikać ze spożycia surowego lub niedogotowanego mięsa, a w przypadku dzika i jeleniowatych EFSA zalecała unikanie surowych produktów.
Czy sarnina to mięso czerwone?
Tak, w opracowaniu Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej o ryzyku nowotworów dziczyzna jest wymieniona wśród mięs czerwonych. Światowa Fundacja Badań nad Rakiem zaleca nie przekraczać 500 gramów czerwonego mięsa na tydzień.
Czy w sarninie jest dużo tłuszczu?
Nie, dziczyzna należy do mięs o niskiej zawartości tłuszczu. W badaniach podkreśla się też jej korzystny profil kwasów tłuszczowych.
